"Que quemen a este hereje en Sant Jaume o la Puerta del Sol: el espíritu quedará"

Parapetado tras sus seis estrellas Michelin, seis, y tras un verbo furioso disfrazado de bonhomía, Santi Santamaria asume y defiende su ladrillazo lanzado contra la sacrosanta constelación gastronómica en forma de libro (La cocina al desnudo), con el que ganó el Premio de Ensayo de la editorial Temas de Hoy. Casi nada se le pone por delante, ni siquiera el cabreo tremendo de la mayoría de sus colegas de alcurnia gastronómica.

Pregunta. Con perdón, vaya zapatiesta ha montado usted. Sus colegas están que trinan.

Respuesta. Ya, pero es que no tengo conciencia de haber faltado al respeto a nadie, sólo he sacado un tema que tarde o temprano tenía que salir, un tema que viven los cocineros, los gastrónomos, los medios y la sociedad entera. Bueno, Sergi Pàmies me llamó en un artículo "garbanzo negro", y yo lo suscribo.

P. Bueno, no está tan mal eso de "garbanzo negro"...

R. Pues no, yo creo que en un sector como el nuestro, tan complaciente, que alguno diga de vez en cuando alguna cosita está bien, aunque no guste, porque todo lo he escrito y lo he dicho para mejorar las cosas, no para empeorarlas.

P. ¿Había calibrado la dimensión de la controversia que estaba fraguando con su libro?

R. No, realmente no me había imaginado nada de esta magnitud tan desproporcionada. Que cocineros profesionales se movilicen así para un tema que no es otra cosa que opinión, no lo entiendo, cuando hay tantos temas más importantes que éste... pero es que además, ahí detrás hay mucha manipulación.

P. Ahí detrás..., ¿dónde?

R. Pues que muchos profesionales, si se les pregunta sobre esto, tienen mucho miedo.

P. ¿De qué?

R. Esto es lo que me pregunto yo.

P. ¿No puede profundizar un poco más?

R. Miedo a expresarse. Yo he recibido e-mails de muchas personas que me dicen que han usado su nombre para el comunicado de la asociación Eurotoques contra mí, sin que les hayan pedido permiso. Además, el quinto punto de los estatutos de esa asociación dice "potenciar la alimentación sana sin aditivos químicos" -que es precisamente el quid de la cuestión de mi libro-, pero resulta que ese quinto punto lo eliminaron del comunicado.

P. ¿Cuál es exactamente su queja acerca de lo que se está cociendo en los fogones españoles?

R. Pues que está pasando con la cocina lo que ya pasó con otras artes, que estamos perdiendo muchos matices y mucha riqueza. Estamos sufriendo un proceso de colonización de la cultura anglosajona, que tiene como valor lo que denuncia George Steiner: que el dinero cuenta más que cualquier otra cosa. Venimos de un mundo cultural en el que hay valores mucho más profundos que el simple comercio, aunque éste sea muy saludable. Y el comercio es el que se hace en un mercado. Y detrás de un mercado hay todo un concepto de vivir la vida. Pero se nos está olvidando vivir, y nos estamos convirtiendo en turistas en nuestra propia tierra. La gente se pasea por medio mundo pero no conoce su propio terroir, su propia cultura. Y eso es triste.

P. ¿Está satisfecho por el debate suscitado por su libro y sus declaraciones, o cabreado por la reacción de sus colegas?

R. No me quiero quedar en la anécdota, y si durante estos días me ha tocado callar, ahora me queda explicar. Y no me ha gustado la reacción de unas informaciones descontextualizadas puestas en los medios de comunicación con titulares hechos para vender ejemplares... me gustaría ver un periodismo que compruebe las fuentes de donde nacen ciertas noticias...

P. Hombre, en este caso concreto, la fuente de la noticia ha sido directamente usted.

R. Bueno, sí, pero está claro que en este país, si hablas con los medios de comunicación, como seas políticamente correcto no interesa. Así que a veces hay que ser un poco...

P. Bueno, usted no ha estado muy políticamente correcto que digamos, ni con su libro ni con sus declaraciones...

R. Me he comportado de una forma discreta durante 24 años. Y ahora, resulta que por ser indiscreto, parece ser que sí intereso a los medios.

P. ¿Seguirá siendo indiscreto en el futuro?

R. No, no me gusta asumir este papel y puedo asegurar que no voy a ser la mosca cojonera de la cocina española en los años a venir. Con este ensayo, he desnudado la cocina desde una actitud crítica. Pero en tres o cuatro años escribiré otro para vestirla. Conocerán a otro Santi Santamaria.

P. Se le acabaron, pues, las ganas de controversia...

R. La quema de este hereje la pueden hacer en la plaza de Sant Jaume o en la Puerta del Sol. Que lo quemen, que el espíritu quedará. Y a lo mejor yo puedo creer en la reencarnación y cuando este soufflé baje- empezaré a vestir la cocina. Porque la cocina estaba mal vestida.

P. ¿Perdón?

R. Estaba con demasiados aditivos alimentarios. Ése es el gran mensaje: cómo una sociedad que alardea de tener una de las mejores despensas del planeta está primando de una forma exagerada incluso desde las propias instituciones públicas la aparición de una cocina artificial que está desplazando a los nuevos cocineros del mañana diciéndoles: "Si no van por aquí, son ustedes unos casposos y unos pasados de moda". Mal asunto. Por eso hacía falta un altavoz que dijera: "¡Ya está bien, vamos a parar, vamos a reflexionar y a vestir la cocina!".

P. Pero usted da a entender que la defensa del producto de la tierra, del producto de temporada, es incompatible con la aplicación de nuevas técnicas. ¿Es que Ferran Adrià, Juan Mari Arzak o Andoni Luis Aduriz no defienden el producto?

R. Sí, las técnicas bienvenidas sean, pero la técnica no es el producto. Aquí, tradicionalmente hemos respetado el mercado, pero hoy eso es muy difícil. Porque lo que hay en la plaza llega en unas condiciones distintas. Ya no hay el nivel de excelencia de antes. Los productos que hoy tienen fuerza en la cocina ya no vienen de la tierra, de la naturaleza: son productos artificiales producidos por fábricas químicas.

P. Su palabra maldita es aditivos. ¿Usted no usa absolutamente ninguno en sus restaurantes?

R. No uso. Sólo uso las hojitas de gelatina que se utilizan desde hace un montón de años. Desde luego, no uso metilcelulosa, que consumida en dosis no correctas se convierte en un laxante. Los aditivos son legales, pero ¿en dosis excesivas también?"Puedo asegurar que no voy a ser la mosca cojonera en los años a venir" "Los productos ya no vienen de la naturaleza, sino de fábricas químicas"

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