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Entrevista:JUAN MARI ARZAK | Cocinero | Fogones en puie de guerra

"Yo a Santi Santamaria le recomendaría enormes dosis de humildad"

A sus 65 años, el pionero de la nueva cocina vasca defiende las nuevas técnicas y sustancias y carga contra "las tonterías" de Santamaria

Dice no estar cabreado, sino triste, ante las andanadas de Santi Santamaria. Juan Mari Arzak decide hablar abierto en canal, y recomienda a las nuevas generaciones de cocineros españoles que hagan oídos sordos al discurso de su colega, porque el único límite a la libertad creativa es la imaginación.

Pregunta. ¿Qué opina de todo lo que ha ocurrido hasta ahora con el libro de Santi Santamaria?

Respuesta. Mira, tengo 65 años y estoy de vuelta de casi todo, pero es increíble que un colega al que respeto, aunque tengamos distintas concepciones de la cocina, diga estas cosas.

P. ¿Qué le diría si lo tuviera delante?

R. Le recomendaría enormes dosis de reflexión y de humildad. Debería irse a la más humilde taberna y sacar de ahí ideas y conceptos, así aprendería mucho. La cocina es libertad total, y nadie, pero mucho menos un cocinero, debería meterse con lo que hacen los demás.

P. Pero si hay libertad total, también la hay para expresar opiniones...

R. ¡Pero no sobre los compañeros! Me parece fenomenal que opine sobre lo que él hace, pero no que hable del uno y del otro, porque entonces empezamos a ser jueces inquisitivos.

P. Sus dardos van, entre otras cosas, contra lo que él considera una cocina alejada de sus raíces.

R. Lo que me da más rabia es que se hable de productos o de técnicas que no se deben utilizar. Mira, cada uno que haga lo que le dé la gana, siempre y cuando lo que utilice no sea nocivo para nadie, claro. Porque los científicos y las autoridades sanitarias han reaccionado enérgicamente a lo que ha declarado el Santi y le han dicho: "Oiga, que estos productos no le gustarán a usted, pero son legales".

P. ¿Cómo se asocian en cocina la tradición y la modernidad?

R. A ver, ésta es mi filosofía: conocimiento, síntesis de la cultura de un pueblo, código de sabores, producto, identidad, patrimonio cultural y escuela de pensamiento de cada uno. Con todo eso más una evolución, se hacen los platos. Y aquellos platos que pasan al conocimiento consolidado o cocina tradicional, son los que quedan para toda la vida. Por eso es por lo que tenemos que luchar: por platos que nos queden. Y haciendo mucho caso al intercambio cultural, porque el pimiento, el tomate, la alubia, la patata y el maíz vinieron de América, pero ahora son más españoles que El Cid y más vascos que el árbol de Guernica.

("A mí me parece tristísimo todo lo que está pasando, porque hace mucho daño a la cocina. Hay muchos cocineros que estamos trabajando muy duro por la calidad y nos resulta muy doloroso que desde dentro de la profesión se cuestione así nuestro trabajo", añade Elena Arzak, su hija y colaboradora).

P. ¿Cree que la mera publicación de un libro puede hacer un daño real a la cocina española?

R. Siempre se hace mucho daño cuando se habla de cosas tan fuertes. La verdad es que yo no entiendo a Santamaria. El año pasado, en Madrid Fusión, ya dijo que éramos unos farsantes y que cocinábamos por la puta pela. Y desde luego, yo no cocino por la puta pela. Si lo hiciera, ya estaría en París o en Berlín.

P. Quizá da un poco la sensación, leyendo su libro, de que Santi Santamaria actúa como juez y parte...

R. Pues no sé, es que no sé... ¡Si a mí me gusta la cocina de Santi Santamaría! ¡Pero si a mí me gusta lo que él hace! Pero la envidia es el único vicio que, si se satisface desordenadamente, no da nunca placer sino dolor.

P. Está claro: Juan Mari Arzak está muy cabreado.

R. No. Lo que estoy es dolido. Estoy triste porque yo he luchado mucho para que los cocineros estemos unidos.

P. Su colega y amigo Ferran Adrià sale especialmente mal parado en La cocina al desnudo.

R. Eso es lo que más me ha molestado. Es el cocinero que más nos ha ayudado a todos a evolucionar, gracias a él estamos siendo punta de lanza en el mundo. Es injusto.

P. ¿Cuánto hay de envidias en toda esta historia?

R. ¡Oye, yo tengo envidia de lo que sabe el Santi, y de lo que sabe Berasategui, y de lo que sabe Subijana, y de lo que sabe mi hija Elena1! ¡Pero envidia sana!

P. ¿Dónde está la sabiduría gastronómica? ¿Usted puede aprender y encontrar inspiración en cualquier sitio?

R. Yo aprendo igual de cualquier sitio o de cualquier personita, de cualquier cashera, que de Blumenthal o Michel Bras. La única regla inamovible es la que me enseñó mi madre en esta misma casa: "Que el que entre por esa puerta, salga contento".

P. Sostiene Santamaría que los cocineros no tienen por qué considerarse "artistas"; que son "artesanos". ¿Y usted qué dice?

R. Un día iba yo por la calle en San Sebastián y vi a unos chicos haciendo un graffiti. Se me encendió la luz. Me fui a una tienda y pedí dos sprays vacíos. Les metí salsa de chipirón y zumo de perejil licuado. Y se lo eché a un huevo, que, claro, era blanco y quedó negro y verde. Hay que conservar la capacidad de asombro. Y para eso hay que pensar como un niño.

P. Bueno, ya, es como eso que sostiene de que les habla a las zanahorias y éstas casi levitan.

R. No es que leviten. Es que si les hablas y las tratas con cariño cogen más poder vitamínico que si no les hablas. Pero esto no lo digo yo, ya lo dijo Alain Senderens hace más años que la pera.

P. ¿No resulta anacrónico en 2008 replantearse las nuevas técnicas culinarias, el uso de espesantes, el nitrógeno líquido, los solidificantes, etcétera?

R. ¡Pero si la metilcelulosa se usa desde el año treintaytantos! Lo que pasa que antes no se decía y ahora sí. Mira, Elena y yo somos artesanos talibanes, no hay nadie que utilice más el producto fresco... lo que pasa es que hay una evolución, y si en vez de utilizar una harina o una maizena puedes usar un poco de xantana, que en vez de enturbiar la salsa te la deja clarificada que da gusto, pues mejor, ¿no? ¡Y tienes la misma merluza!

P. Ya, pero ¿hay algún límite en todo esto de la evolución?

R. El único límite está en el saber. Y por cierto, después del jaleo éste del Santamaría, me habrán llamado unos cuarenta cocineros jóvenes, alarmados, para preguntarme "Juan Mari, ¿qué hacemos?". Y yo les digo que tienen que evolucionar, pero preservando el gusto y el producto, claro. No evolucionar por evolucionar. Yo nunca he conocido a nadie que con un mal producto haya hecho un plato bueno. Pero al revés, sí."Los 'chefs' jóvenes han de evolucionar, pero preservando el gusto y el producto" "Nadie, y menos un cocinero, debería meterse con la libertad creativa"

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 27 de mayo de 2008