¿Por qué es un error quitarle el rabillo al aguacate para saber si está en su punto?

Están en todas partes y su popularidad no parece descender. El pasado mes de mayo Europa se apuntaba un récord histórico en la importación de aguacates: casi medio millón de toneladas, cuatro veces la cifra que se manejaba en el año 2000. Esta fruta se utiliza para todo: untada en tostadas, como parte de una ensalada, como taza de café y hasta como arma arrojadiza para atacar la situación económica de los millennials.

Su éxito no es una sorpresa, contiene más de 25 nutrientes esenciales. Lo que ha llevado al Instituto Americano para la Investigación del Cáncer a recomendarlo como sustitutivo de la mantequilla. Como explicamos en BuenaVida, gracias a que son ricos en ácido oleico, los aguacates ayudan a aumentar los niveles de colesterol HDL (el bueno), a reducir los del colesterol LDL (el malo). También “aportan potasio, que disminuye la tensión arterial, y tiene propiedades antiinflamatorias por la presencia de flavonoides y betacarotenos”, contaba a BuenaVida la nutricionista clínica Patricia Penelas Poy.

El truco del rabillo, una puerta abierta a la contaminación del alimento

Si hubiera que sacarle algún pero a esta fruta sería que la ventana de tiempo en la que esta en el punto de maduración perfecto para comerla parece durar muy poco tiempo: es muy fácil cortarla y toparse con que está verde o demasiado madura.

El truco más conocido para saber cuándo está en el punto de maduración perfecto es el de quitarle el rabillo (o pedúnculo) antes de abrirlo: si al retirarlo vemos que está verde, todavía es pronto para comerlo; si está amarillo, entonces está en su punto; y si el color que vemos es el marrón, el aguacate se ha pasado. Sin embargo, la dietista-nutricionista, Yolanda Sala, miembra de la Academia Española de Nutrición y Dietética, no lo recomienda porque puede contaminar el alimento: "Es abrir una puerta a que entren bacterias en la carne del aguacate que causen enfermedades al comerlo".

En su lugar, esta experta aconseja palpar el exterior: "El mejor parámetro para conocer su disponibilidad de consumo es cuando ceden al ser presionados levemente. Por esta misma regla, será mejor desechar los que estén demasiado blandos". La textura ideal para comer la fruta “debe ser cremosa y, al abrirlo, el color de la carne ha de ser uniforme, un verde claro tirando al amarillento”, sentencia la nutricionista.

En caso de que no estén listos para comer y queramos acelerar el proceso, la experta en nutrición aporta un truco: "Introducirlos en una bolsa de papel junto a una manzana o plátano a temperatura ambiente, que, gracias al etileno que desprenden estas frutas, se acelerará el proceso de maduración". Si, por el contrario, lo que queremos es frenarlo, tendremos que meterlo en la nevera.

El de guardarlo con la semilla tampoco funciona

Otro problema suele ser el de conservarlo una vez abierto. La carne se pone mustia enseguida: en un máximo de 12 horas, según apuntan desde Compound Interest, plataforma dedicada a explicar los compuestos químicos que nos rodean en nuestro día a día y galardonada con el premio de la Association of British Science Writers' Dr Katharine Giles Science. ¿El motivo? Al tener un alto contenido en grasas y bajo en azúcares, sus compuestos reaccionan así de rápido ante la exposición al oxígeno.

Para evitar este desagradable tono pardo, también se han escrito ríos de tinta sobre qué trucos se han de emplear. Uno de los más populares es el de dejar el hueso dentro al guardarlo, tanto si se trata de la mitad sobrante del aguacate como si es en una preparación tipo guacamole. Sin embargo, aclaran desde Compund Interest, solo servirá sobre la zona que esté cubierta por el hueso. En lo demás, el oxígeno continuará haciendo su efecto.

Otra de las medidas es la de cubrirlo con un film transparente, que, aunque no es un remedio definitivo, sí actúa como barrera protectora de la pulpa del aguacate. La nutricionista recomienda, además de envolver lo que no vayamos a comer de la fruta, guardarla en un tupper u otro recipiente hermético para que contenga la menor cantidad de aire posible. Así, aclara, "podrá permanecer en el frigorífico al menos durante un día".

Aunque, sin duda, explica la experta, el método más efectivo es el de "exprimir un poco de jugo de limón, lima o naranja sobre la superficie del aguacate o la preparación que lo contenga como ingrediente, ya que el ácido ralentiza la acción del oxígeno y retrasa su envejecimiento".