La paella se come el mundo

LA PRIMERA vez que Yang probó la paella fue en Singapur. Pone cara de sorpresa al ver una bandeja de conejo troceado y exclama ¡oh! mientras su compañera Amy se acerca con su pamela a hacerle fotos a la carne. Ambas son chinas, tienen 26 años y, con su amiga Chunli, recorren el luminoso mercado central de Valencia a paso ligero esta mañana de verano. Siguen las explicaciones en inglés de la guía que, con voz teatral y un carrito de la compra, les cuenta bien alto qué es el azafrán, les da a oler pimentón y les muestra tres tipos de judías valencianas. Coge una y les dice: “Esto es garrofó. International name: Lima beans”. Con ellas va un hombre y su nieta de Seattle, una familia de Charleston (Carolina del Sur), una estudiante de Antropología de Chicago y una pareja de jubilados gibraltareños. Los 12 han venido atraídos por un concepto global y un propósito común: aprender a preparar una paella en su lugar de origen.

Con el primer chisporroteo del aceite se va animando la clase. Por esta cocina de la Escuela de Arroces y Paella Valenciana ya han pasado unos 13.000 alumnos de 50 países en cuatro años. El curso cuesta 55 euros y dura cuatro horas y media. Con delantal y gorro, cada uno viene con su idea de lo que debe haber en ese recipiente circular de hierro en el que van a cocinar y del que van a comer. Entre risas y selfies, la mayoría prueba hoy los caracoles por primera vez, y van sabiendo que la paella valenciana no lleva marisco —algo de lo que estaban convencidas las alumnas chinas—, que necesitan un arroz redondo y que esto va de compartir, de reunir a los amigos o a la familia en torno a una comida. Cuando casi están terminadas, de pronto suena en la cocina Paquito El Chocolatero. Los alumnos se cogen de la mano y dan vueltas alrededor de los fogones con entusiastas ¡heeey! al ritmo del pasodoble. Uno de ellos, Ed Griffin, se enganchó a la paella hace más de 40 años, cuando vino a Valencia unos meses a estudiar español. La familia con la que vivía organizaba una fiesta cada domingo llena de niños, abuelos y tíos. De vuelta en Estados Unidos, tiraba de libros y de ensayo-error, pero quería saber más: ya es la segunda vez que hace este curso, al que también viene con su esposa y su hija.

La paella era en 2015 el cuarto plato más buscado del mundo en Internet, por detrás de la pizza y de otras dos formas de cocinar arroz, el sushi y el risotto

El interés por el plato más famoso de la cocina española ha ido en aumento en los últimos años y se puede medir por la curiosidad que suscita en Internet: en 2015, la paella era el cuarto plato más buscado del mundo, por detrás de la pizza, el sushi y el risotto, según un estudio realizado por la escuela y por Original Paella, una empresa dedicada a la exportación de todo lo necesario para cocinarla, como el recipiente o los quemadores, a 70 países, desde Corea del Sur a Uganda. En 2017, las búsquedas globales en Google se habían incrementado en un 48%, con ocho millones de consultas anuales. Falta conocer cómo queda posicionada respecto al resto de platos internacionales con la nueva oleada de datos, pero suba o baje, el gerente de la empresa asegura: “En los últimos dos años, están abriendo muchos restaurantes y caterings de paellas en varios países. Lo sabemos porque hemos aumentado nuestras ventas en el exterior en un 35%”.

La fascinación por el plato no es nueva. Los turistas que empezaron a llegar de forma masiva a las costas españolas en los sesenta y los setenta ya quedaron atrapados por esa forma característica y diferencial de trabajar el arroz, que ha de quedar “seco, entero, jugoso y sabroso”, resume Paco Alonso, uno de los creadores de Wikipaella y periodista. La asociación nació hace cuatro años con la idea de distinguir a los restaurantes que la hacen bien. Él y los otros dos fundadores, vinculados al mundo de la publicidad y también valencianos, eran conscientes de que la avalancha de éxito de la paella la estaba desdibujando. “Es uno de los platos más desvirtuados. Una cosa es la paella, y otra, el arroz con cosas”, explica en una terraza del centro de Valencia. Este es territorio turístico. “Te la ofrecen en todas partes, pero en muchos sitios viene en una bolsa congelada, añaden un poco de agua, la regeneran y los visitantes se la comen encantados de la vida”. Cansados de la confusión, decidieron dedicarse a explicar cómo es una buena paella tradicional y dónde probarla para acabar funcionando como una especie de sello de calidad. Cada año editan una guía con los restaurantes que consideran los mejores, sobre todo en la Comunidad Valenciana, con especial atención a los que la hacen con leña o sarmiento. Wikipaella distingue entre dos tipos, la paella clásica y las marineras —arroz a banda, del seyoret y de marisco—. Pero antes tuvieron que solucionar un problema: ¿cuál es la auténtica paella que todos buscan? ¿Existe un canon? Para averiguarlo, consultaron con los 200 mejores cocineros especializados y les pidieron su receta. “Establecimos una herramienta estadística para saber cuáles son los ingredientes más frecuentes que utilizaban para la paella valenciana”. Resultado: los 10 más usados son el arroz, el aceite de oliva virgen extra, el azafrán, la sal, el agua, el tomate, el garrofó, la judía verde plana, el pollo y el conejo. A partir de ahí, hay otros variables, como el pato, el romero o el ajo. Hicieron lo mismo con el arroz a banda y la paella de conejo y caracoles. “Lo que tienes a mano en cada zona y la temporada te va dando lo que le pones”, aclara Alonso. La paella es un concepto, no una receta, con una técnica y una tradición propias. “Lo importante es el resultado final del arroz, que ha de ser sabroso en sí mismo, no debe tener caldo, ni estar apelmazado. Nadie pontifica sobre los ingredientes de la paella”, dice Alonso. “Una de las más celebradas en Valencia es la de col y bacalao. También la hay con hígado de toro o, en la zona de la Safor [Valencia], con pimiento, y nadie duda de su valencianidad”.

Wikipaella, una asociación que distingue a los restaurantes que hacen auténtica paella valenciana, consultó los ingredientes básicos que lleva con 200 cocineros

El debate debía existir ya en 1891, cuando la revista ilustrada hispanoamericana Última moda se refiere a la cuestión: “¿Qué debe entrar en una paella para ser declarada de texto? Sobre este punto, las opiniones son tantas como granos de arroz hay en un quintal. Jamón, salchichas, morcilla, lomo, cecina, chacina, sobreasada [sic], (…), vaca, ternera, carnero, toda clase de caza de pelo y de pluma, pescado de mar, de río y de lagunas, huevos, mariscos (…) En una palabra, todo lo que se quiera (…)”. Pese a que parece superado, el asunto es arriesgado. Hace un par de años, al conocido cocinero británico Jamie Oliver se le ocurrió incluir chorizo en su versión de la paella. Recibió una descomunal oleada de críticas, bromas y hasta amenazas de muerte en Twitter. “Lo que indigna a los valencianos es que se ponga piña o elementos que no tienen nada que ver con la tradición ni con nuestra despensa mezclados con el arroz, que se revuelva, que se haga en ollas… y se llame paella”, explica Alonso. Algo parecido, pero a mayor escala, le ha pasado a la pizza. Hay decenas de variantes, de peor o mejor pelaje. La diferencia es que los italianos lograron el año pasado que la Unesco declarara la pizza napolitana como patrimonio inmaterial de la humanidad, y con ello preservaron su forma de hacerla y fijaron ese canon. ¿Podría ocurrir lo mismo con el plato español? “Aquí, con el vergel que tenemos y la cantidad de ingredientes que hay, no somos capaces todavía de simplificar lo suficiente. La paella nace en Valencia, y hay que hacer como en Nápoles, ir a la versión básica”, opina. De momento, la paella —que toma el nombre del recipiente en el que se cocina— aspira a tener un día internacional propio, y se ha creado una comisión para tratar de fijarlo el 20 de septiembre.

A unos 100 kilómetros de Valencia, la zona cero de la paella, Quique Dacosta ha hecho de su restaurante de tres estrellas Michelin en Dénia (Alicante) un punto de referencia en la geografía de los arroces. Es consciente del poder paellero. Coge el teléfono y entra en su cuenta de Instagram. “Publico una fotografía de un plato mío bellísimo y tiene cien veces menos likes que una paella. Mira esta: 2.000. Ahora buscamos una de paella. Aquí: 5.000. Simboliza mucho más. Tú no salivas por aquello que no has probado nunca”, dice en el laboratorio que ha construido junto a su cocina. Es un espacio de paredes blanquísimas de un material de aspecto futurista, el krion, que también está en el techo en forma de ondas. En el centro de esa especie de mente en blanco hay una mesa negra. Dacosta se sitúa en un extremo, como a los mandos de una nave. Entre octubre y noviembre abrirá en Londres un restaurante de paellas y arroces tradicionales. “Llevo mi cultura tutelando la tradición como cocinero creativo. Salgo de mis fronteras y no hago un restaurante innovador, no intento replicar cualquiera de los que tengo, que sería lo fácil. La columna vertebral serán los arroces entendidos desde la cultura valenciana de norte a sur: marineros, del interior, con sarmiento o con leña, a gas o al horno, con barro o con chapa… Y por supuesto habrá paella valenciana”.

Dacosta cocina mientras habla. Es rápido. Acaba de llegar de Milán y en breve tiene que ir a buscar a sus hijos. Viaja mucho, pero en estancias cortas. “La tradición es el punto de partida. Este es uno de los platos más innovadores que he creado en mi vida. Y sin embargo no deja de ser un arroz a banda, con un fondo de cangrejo y galera, con pescado de roca pequeño e infusión de azafrán. Lo rupturista no es la receta, que ya existía, sino el resultado, que nunca hasta ahora se había comido de esta manera”. La sala se llena de olor a mar. “El grano no se monta encima de los otros y se ve el fondo de la paella. Voy a hacer un arroz a banda socarrat”, dice mientras rasca el recipiente y empieza a sacar una especie de crepe de arroz, una fina lámina circular colocada de forma que los granos quedan debajo y se come con las manos. Es como tomarse un plato de la mejor parte del arroz y la que más cuesta hacer, el socarrat. “Es una metáfora. Le doy la vuelta al arroz a banda, al concepto”. Dacosta cree que a un español este tipo de cosas le sugieren mucho, sabe lo que representa, pero si viene un alemán o un turco no lo entienden: “Para ellos se me ha quemado el arroz. Cosa distinta es cuando lo prueban, pero se necesita una apertura mental, hay que explicarlo”. Con la paella, sin embargo, admite que el choque cultural es relativo: “Se explica comiéndola y haciéndola bien”.

“El arroz es muy camaleónico. Un grano puede formar parte del plato más innovador del mundo y del más antiguo y ancestral”, afirma Quique Dacosta

Durante la conversación, alude a la amilosa y la amilopectina —los almidones presentes en el arroz que intervienen en su consistencia y capacidad de absorción de sabores—, al colágeno del caldo… Todo ese conocimiento técnico lo adquirió investigando para su libro Arroces contemporáneos, un viaje desde el grano a nuevas creaciones culinarias pasando por la tradición. Se publicó en 2005 y empieza con una pregunta: ¿Por qué no hay arroces en la alta cocina? “Hoy se observa una actitud hacia la innovación, pero no es tan rupturista como podríamos creer, debido, sobre todo, al gran peso cultural que tiene el arroz. Parecía que la paella lo monopolizaba todo y que los valencianos no podríamos nunca hacer una cosa distinta”, comenta. Va vestido de negro y blanco, y un ayudante va y viene para colocarle bien la camisa y una arruga que sale en la cintura para las fotos. Dacosta explica que hasta hace muy poco “la alta cocina había que hacerla desde el País Vasco, Cataluña o Francia. No se había contado desde aquí”. Cree que el arroz es lo que más lo representa. “Es muy camaleónico. Un grano puede formar parte del plato más innovador del mundo y del más antiguo y ancestral”.

“Es duro el arroz. Se ve muy bonito, pero es delicado. Hay que mirarlo todos los días”, dice el agricultor Hilario Anacleto, que cultiva en La Albufera

Desde la barca del tío Vicent, como todo el mundo conoce a Vicente Linares, de 77 años, de vez en cuando se ve alguna garza salir de los arrozales que cercan La Albufera, el parque natural a 10 kilómetros de Valencia. El lago y su ecosistema forman una cartografía de canales, acequias y caminos de tierra que él conoce como si anduviera por su casa, dice mientras rema despacio, con movimientos seguros, entre los juncos. Hace calor. Del manto verde del monocultivo brotan, en el horizonte, los altos edificios de la ciudad que dan al mar. “Antes se podía ver el fondo de la laguna. Había muchas más anguilas y patos salvajes”, cuenta. Ahora pasa el tiempo junto a la caseta que alberga el motor que controla el nivel del agua de los campos, sentado en el porche con su vital y saltarina perra Blanca. En esta época del año no se puede pescar anguila, una de sus aficiones, con la que guisa all i pebre —un plato con ese pez— desde los 12 años. Su vida ha estado vinculada siempre a este espacio y a esta cultura. La del arroz. Aquí se cultiva desde la llegada de los árabes en el siglo VIII, y desde este lugar se extendió a otros, como a Andalucía, que ahora tiene la mayor superficie de producción de la Península. “Es duro el arroz. Se ve muy bonito, pero es delicado. Hay que mirarlo todos los días”, dice Hilario Anacleto, de 67 años. Se levanta a las seis de la mañana, se pone su sombrero, se calza unas botas y se mete en los húmedos campos. “Yo nací ahí”, señala en dirección a una pequeñísima vivienda en medio del arrozal. Su padre era jornalero, su abuelo se dedicaba al arroz y su hijo de 39 años e ingeniero informático, también. “Me quedé en paro con la crisis y decidí ayudar a mi padre”, cuenta. Su misión ahora, y hasta la cosecha en septiembre, es vigilar los campos de dos tipos de enemigo: los patos y flamencos con ataques de voracidad, y la pyricularia, un hongo capaz de acabar con una plantación en días.

A unos kilómetros tierra adentro, un laboratorio público trabaja para dar respuestas genéticas a sus problemas. En Sueca, Concha Domingo, coordinadora del departamento del arroz del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, explica cómo van cruzando las variedades para mejorarlas. “Se van presentando nuevos retos, como el cambio climático. Eso implica restricciones de agua, así que trabajamos en plantas que soporten esas condiciones, que sean más resistentes a los hongos y más productivas”, explica. Es un trabajo lento. Necesitan 10 años para sacar una nueva variedad al mercado. Van haciendo cruces y detectan, en cada generación, los rasgos que les interesan para seguir mezclándolos. Todo esto tiene consecuencias en una paella o en un arroz. “Hay cocineros que dicen: ‘La mejor variedad es la de gleba, el bomba…’. No. Lo importante es saber qué se cocina —no es lo mismo hacer una paella que un risotto o un sushi—, cómo se cocina —no es igual con gas que a leña o en el horno—, cómo nos gusta la textura final —en Valencia suelto, pero en Asturias o Cantabria tiende a ser más cremoso— y si es para una familia o para 40 personas al mismo tiempo”, reflexiona Juan Valero, de 36 años, de la marca Arroz Tartana. Este arquitecto, que pasa sus vacaciones recorriendo plantaciones de arroz por Estados Unidos, forma parte de la quinta generación de productores de La Albufera. Él y sus primos decidieron especializarse en monovarietales, en que en un paquete haya solo arroz bomba, o solo albufera. Y así hasta 10 tipos distintos. “Hasta que empezamos hace cinco años, el objetivo de la empresa familiar era cultivar arroz redondo, cuanto más mejor. Punto. Ahora pretendemos vender a través del conocimiento. Si se ha desarrollado una cultura del vino o del aceite, ¿por qué no se hace con el arroz?”, plantea en el interior de una barraca de una de las fincas que adquirieron sus tatarabuelos y que enseña a visitantes para explicar el proceso que sigue un grano de arroz desde el origen hasta la mesa. Está rodeada de un mar verde del cultivo y construida sobre un tancat: tierra ganada a la laguna para plantar. “Antes La Albufera tenía una superficie de 30.000 hectáreas de agua, ahora son unas 2.800. Ese proceso se intensificó con el motor de vapor como manera eficaz de desecar la laguna”, explica.

No siempre se ha prestado atención a cómo se comportan en la cocina las distintas variedades de arroz. De hecho, es en los últimos años cuando se empiezan a ver en los supermercados diferenciadas como tales. “Cuando empecé en esto, en 2000, no se conocía casi nada”, recuerda Santos Ruiz, gerente de la denominación de origen Arroz de Valencia. “Si ibas a una tienda, ¿qué se podía escoger? Solo se distinguía entre marcas comerciales, y si acaso los arroces de grano largo. El primero en llegar al gran consumo fue el bomba y ahora puedes elegir entre siete u ocho variedades”. Él es uno de los expertos en la materia. Ayudó a Quique Dacosta a escribir su libro y hace catas atendiendo a parámetros técnicos, como por ejemplo la pegajosidad en boca. “Certificamos el origen y la calidad del arroz. Le exigimos al agricultor que declare los campos, que utilice unas semillas determinadas y que plante solo bomba, albufera y senia. No admitimos otros, porque son estos los que se adaptan a nuestra gastronomía y tradición”.

En Valencia se toman muy en serio la preparación de una paella y a los maestros paelleros. Es toda una liturgia con sus ritmos, sus tiempos, su punto de espectáculo y sus dificultades. El cocinero se la juega cada vez. Requiere experiencia. Jesús Melero, de 62 años, lleva más de 40 cocinándolas de manera profesional. Es el coordinador del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, en el que se emplea una receta tradicional y se hace con leña. Desde hace cinco años se organizan semifinales en varios países antes de la final de Sueca, en septiembre, con 40 aspirantes de distintas procedencias. Melero acude a todas, y este año ya ha estado en lugares como San Diego (EE UU), Nagoya (Japón) y Querétaro (México). Allí supervisa cada fase y da una pequeña clase previa a los profesionales que se presentan. Ha visto cocinar a muchos extranjeros. “El mayor inconveniente es la altitud, porque al nivel del mar el arroz cuece a los 16 minutos, pero en Ciudad de México, a 2.250 metros, necesitaba 28. También las corrientes de aire…”. Eso obliga a ajustar la cantidad de agua, a probarla muchas veces… “A los japoneses estas variables les suponen un reto: ellos quieren las medidas exactas. No llevan bien los depende”, cuenta entre risas. “Otra cosa que me suelo encontrar en otros países es que no entienden que en la paella está todo integrado, tienden a poner cosas encima del arroz”. Ya en la final, es el control del fuego lo que suele marcar la diferencia. “El ganador obtiene mucho prestigio. Ha habido restaurantes endeudados que, tras vencer, en cuatro meses ya habían salido del pozo”.

María José San Román va a participar este año en el concurso, pero la chef de Monastrell, con una estrella Michelin, ha llevado los arroces por otro camino en su restaurante de Alicante. “Yo respeto la paella, es genial. Respeto la regla y el dogma, no podría haber progresado en el mundo del arroz sin quienes la defienden, pero la dejo en una urna y le digo: ahí estás. Denominación de origen santa paella”, dice divertida, escenificando con gestos la frase. Su restaurante está pegado al mar, junto al puerto. “Tú vienes a Alicante y es ¡vivan los arroces! En el fondo en Valencia nos tienen una sana envidia porque aquí hemos podido liberarnos de la paella, y ellos siguen con ese miedo a salirse de ella”. San Román sirve siete tipos distintos de arroces en su carta. Está, por ejemplo, el de morena, servido bajo una campana ahumada. O el de pata de vaca y garbanzos, sorprendentemente ligero. Lleva cinco años investigando las posibilidades del cereal, tratando de “mecanizarlo, para conseguir siempre el mismo resultado. Ese es el enigma del arroz”. Sus dos transgresiones son hacer paella —distinta de la clásica de Valencia— con arroz integral y utilizar para sus arroces la olla exprés, donde puede sortear el problema de la altitud si va a otros países. “O incluso es rompedor un arroz con cebolla. En Valencia está prohibido. Pro-hi-bi-do. Vas a la hoguera”, dice riendo.

Hace un par de años, San Román viajó a Japón y vio que en muchas tiendas tenían pequeñas máquinas para pulir el arroz al porcentaje que uno quisiera. Le fascinó la idea. Se decidió a probar con uno semiintegral, que se lo hacen, con ese pulido específico, en el molino Roca, en Segorbe (Castellón). Ellos trabajan con varios restaurantes de alta cocina en una producción pequeña y casi personalizada. “Cada semana, les hago un pedido, 50, 100 kilos. Ellos tienen mi arroz con cáscara y con mi nombre en su almacén. Fresco. Me preguntan cada vez: ‘¿En qué porcentaje lo pulimos?’. Y me lo traen”. Ese arroz está en la base de la investigación que ha emprendido con la Universidad de Alicante. Quiere entender qué pasa en un grano según se van quitando capas, y si se pierden o no, por ejemplo, minerales. Para eso trabaja con Juana Jordá, profesora de agroquímica, que la asesora respecto a qué dice la ciencia sobre sus dudas o inicia una investigación sobre otras. Además, San Román —como Dacosta— va a dar clase en el primer máster de arroces y alta cocina mediterránea que lanza la Universidad de Alicante en octubre, y que incluye prácticas en los restaurantes con estrellas de la provincia. “Los cocineros nos transmiten que descubren cosas mientras trabajan, pero no conocen los procesos físico-químicos”, cuenta la coordinadora del máster, Ana Zaragoza. Intentan dar una base científica a la cocina del arroz y al conocimiento de las distintas variedades en una capital, Alicante, que aspira a ser ciudad del arroz.

Otro de los profesores del máster es Kiko Moya. De L’Escaleta, su restaurante de dos estrellas Michelin en Cocentaina, en el interior de Alicante, salió hace años el arroz al cuadrado. “Queríamos trasladar la emoción que un comensal puede tener ante un arroz alicantino, con una capa muy fina de granos, pero con una identidad propia”. Rompió con la forma —ya no es el recipiente circular, sino una pequeña y delgada chapa rectangular que ideó su padre— y con el contenido. El resultado es un arroz seco que incorpora ingredientes inesperados como salazón de atún, o el de crestas de gallo y ortigas de mar. En su opinión, en la Comunidad Valenciana se come buen arroz, “y el siguiente paso es sacarlo fuera, tomarte una muy buena paella tradicional en el país del mundo que sea, igual que puedes encontrar una pizza excelente en Nueva York, Milán o Singapur”. Un concepto que no necesita traducción, que se ha convertido en global. 

La paella se come el mundo | Reportaje | El País Semanal