Paella con chorizo y otros bocaditos de España y olé

UNA mañana del pasado mes de octubre, al chef británico Jamie Oliver le dio por cocinar una receta española. Dos dientes de ajo, pollo, guisantes, gambas congeladas, pasta de tomate…, 70 gramos de chorizo. Bien de arroz para cubrir todos los ingredientes. Chup, chup, chup y listo. Plato a la mesa y foto a Twitter. Y añadió: “Hay pocas cosas en la comida española mejores que la paella. Mi versión combina muslos de pollo y chorizo”. Fue el embutido el que elevó el punto de ebullición de la red social y abrió una brecha entre partidarios y detractores de incluirlo en la receta valenciana. No causaba tanta división un tema culinario desde que se planteó si la tortilla de patatas debía llevar o no cebolla. Y en medio de la vorágine, el cocinero se vio obligado a dar explicaciones. Se ve que la culpa la tuvo una abuela española, que le recomendó echar al arroz spanish sausage.

A Oliver le llovieron críticas, pero también le echaron algún capote con estrellas Michelin. “¿Alguien me va a decir a mí que en Valencia, en una casa cualquiera, estás haciendo paella, no tienes nada en la despensa y no le metes chorizo? ¡Vamos!”. Entona al teléfono la ironía el chef asturiano José Andrés, que lleva 25 años en Estados Unidos. Allí ha levantado un imperio culinario con más de una veintena de restaurantes y se ha convertido en uno de los principales embajadores de la gastronomía tradicional con su local Jaleo, en Washington, como buque insignia. José Andrés ya se pronunció a favor de Oliver en Twitter el mismo día que estalló la polémica: “Gente de España. Sé que pensáis que esa foto no se parece a una paella. Pero es un ‘arroz español’. Dadle un respiro a Jamie…”. Y el tema parece que aún le toca en lo más hondo del puchero. “Yo de pequeño me hacía para merendar un bocadillo con paté, espárragos, mermelada, mayonesa y encima le ponía un huevo frito. ¿Había hecho alguien esta combinación antes? No ¿A mí me gustaba? Sí. Pues, entonces, ¿qué narices pasa?”.

Pero la paella de Oliver es solo un capítulo más del catálogo de horrores culinarios que ofertan tanto supermercados como restaurantes, puestos callejeros y cadenas de comida rápida de todo el mundo. En Inglaterra se puede dar un sorbo a una sopa de patatas bravas con su toque de chorizo. También saciar el hambre, quizá no el gusto, con un gofre de spanish sausage. En Alemania, picar aceitunas rellenas de naranja. Y en China, pedir una tapas pizza que aúna encima de su masa lo mejorcito de nuestra gastronomía. O toda ella: pulpo, cebolla, gambas, pimiento, calamares, aceitunas negras, chorizo… y una especie de salsa aromática con aceite más parecida al pesto italiano que a cualquier aderezo patrio. Con tanta tradición, resulta casi un juego adivinar qué producto se han dejado fuera.

Y el gusto se pregunta entonces: ¿por qué nacen fuera de nuestras fronteras semejantes engendros culinarios? Sazona la respuesta el historiador, filósofo y escritor sevillano Rafael Núñez, que se ha remontado al siglo XVI para analizar la mirada extranjera hacia los usos y costumbres alimentarios nacionales. Cada sociedad, explica, intenta comprender el mundo dentro del marco de sus propios esquemas culturales, que son reducidos. Cuando algún elemento externo, véase la paella, rompe estos esquemas, se pueden dar dos circunstancias: que cause un rechazo absoluto o que guste y desate una atracción “sin ton ni son” que haga nacer de sus tripas un sándwich relleno de arroz, pollo y guisantes. Con chorizo. Núñez, que ha visto a los daneses untar churros en mayonesa y kétchup, añade: “El paladar es una de las cosas más conservadoras que existen, pero no tenemos por qué llevarnos las manos a la cabeza con estas interpretaciones. Somos demasiado puristas con ciertos platos, y el purismo hoy día, con la globalización, ha quedado obsoleto”.

Hace décadas que la cocina española de vanguardia brilla internacionalmente gracias a la avanzadilla de exponentes como Juan Mari Arzak, Ferran Adrià y los hermanos Roca. En paralelo, de manera menos mediática, otra corriente echó mano de los tópicos como estrategia de marketing y favoreció la distorsión del recetario. Revuelven el estómago e incendian las redes, pero estos atentados culinarios tampoco escandalizan en la sede de Marca España. A Carlos Espinosa, alto comisionado del Gobierno para la promoción de la imagen del país, le resultan hasta positivas. “Sin duda son interpretaciones que están fuera de la ortodoxia, pero arrancan de la premisa de que generan interés. El hecho de que se hagan barrabasadas indica que nuestros productos son conocidos. Todo lo que sea divulgar y expandir un proyecto cuya paternidad nos pertenece es bueno”.

Pero que en el extranjero se elaboren cupcakes de sangría para “una cena de tapas”, según propone en su web la empresa de alimentación estadounidense Wilton, no es solo cuestión de paladar. A esto se suma que el producto nacional ha sido un perfecto desconocido de puertas afuera. El extremeño José Pizarro, uno de los chefs hispanos de más renombre en Reino Unido, resume su evolución: “Cuando yo llegué a Londres, hace 18 años, existía algún bar de tapas, cerveza caliente y sangría. Los británicos habían escuchado hablar del jamón serrano y el aceite de oliva, que lo usaban para limpiarse los oídos. Ahora sí está considerada como una comida de calidad, pero costó mucho que se posicionara. Se han hecho muchas barbaridades de por medio”. El propio Pizarro ha sido testigo, por ejemplo, de cómo supermercados londinenses comercializaban risotto de paella con chorizo.

El modelo español de exportación de su cocina no ha ayudado a borrar la sombra de la ignorancia. En muchos restaurantes, lo culinario se ha asociado al toro y la bailaora para aumentar las ventas. Pero esta tendencia se está revirtiendo, señala el alto comisionado de Marca España, con chefs más concienciados que no venden tópicos, sino que ponen su nombre y apellidos delante de elaboraciones que respetan la tradición. Como Rodrigo de la Calle, que reconoce que el país no ha sabido dar a conocer su cocina. Este chef madrileño se adentró en Oriente hace dos años como asesor de un restaurante en China y ahora es socio de un local en Pekín que entre sus éxitos comerciales destaca el jamón ibérico, arroces y ensaladas. También difunde la gastronomía tradicional en Francia, donde colabora con una de las figuras con más estrellas Michelin del mundo: Joël Robuchon. De la Calle atribuye la debilidad patria a la hora de exportar sus recetas a una generación de cocineros que se establecieron en el extranjero con la mentalidad de “crujir al guiri” sin importarles la calidad de sus elaboraciones. Y añade: “Italia, por ejemplo, ha vendido pizza, pasta. Platos ricos y fáciles de preparar. Francia, lujo, elegancia”. ¿Y España? “Folclore, baile, flamenco… Cuando ofreces algo así, es imposible que te tomen en serio”.

El tópico de la España y olé se ha utilizado para hacer negocio, ratifica el periodista Pepe Marín, que ha recorrido más de 50 países tras la pista de cocineros hispanos para la productora AMC Networks. “He visto muchos restaurantes que asocian a lo culinario conceptos como Gaudí, que tiene mucho tirón. También locales en los que no hay ni un solo nativo en los fogones. Así, es fácil encontrarse con que lo que se difunden son los estereotipos y se hace de forma ridícula”. Marín coincide con De la Calle en el modelo de éxito: “Si hiciéramos un ranking, los italianos serían de los que mejor han vendido su comida. En esta lista nosotros ocuparíamos un puesto medio bajo”. También se debe en parte a las propias peculiaridades de los platos, según el reportero. El recetario español, añade, incluye platos muy elaborados y producto autóctono que es difícil conseguir fuera de nuestras fronteras, lo que encarece la materia prima y hace que muchos cocineros tengan que recurrir a lo que tienen más a mano en los supermercados locales.

José Andrés suma otra cultura al grupo de países que han sabido exportar con éxito su riqueza culinaria: la japonesa. Y ve en el modelo nipón la clave para dar a conocer la tradición de forma fiel y, de paso, frenar las barrabasadas culinarias. “Si te comes por el mundo 50 gambas al ajillo, no te encontrarás ninguna preparada de la misma manera. El sushi, sin embargo, se hace igual vayas donde vayas. Podrá ser mejor o peor según el restaurante, pero la base es la misma. Los japoneses han formado ejércitos de cocineros que dan a conocer sus elaboraciones por el mundo y han conseguido que su comida se recree de una forma fidedigna. A mí eso me da mucha envidia”. El país ha hecho grandes avances culinarios, pero el desconocimiento de los platos típicos aún sigue siendo un punto débil. En el extranjero es más fácil que conozcan que la esferificación de aceituna es obra de Ferran Adrià a que sepan si las patatas a la riojana llevan o no chorizo, apunta José Andrés. La solución que aporta el chef pasa por homogeneizar la gastronomía y sentar sus bases desde las escuelas nacionales. “¿Que no nos gusta que le echen chorizo a la paella? Bien, pues vamos a establecer los ingredientes que debe llevar este plato. Sentarnos y decir que paella es todo arroz que se cocine en un recipiente metálico, algo hondo, con dos asas. Que lleve agua de Valencia…, yo qué sé. Pero vamos a sentar las bases y entonces podemos empezar a decir esto es paella y esto no”.