María José San Román, de la paella a los arroces

Es jovial y dicharachera, dinámica, algo socarrona y en el aspecto profesional una gran cocinera. Dos de sus restaurantes en Alicante -- La Taberna del Gourmet y Asador La Vaquería -- disfrutan de enorme éxito. Antes del verano trasladó la sede del tercero, Monastrell (distinguido con una estrella Michelin) a un viejo almacén junto al puerto deportivo. Un lugar con historia, bien rehabilitado, donde desarrolla su creatividad y prosigue con el estudio de tres de sus ingredientes fetiche, azafrán, aceite de oliva y arroces. Trilogía mediterránea en la que se maneja como una verdadera experta.

San Román es más conocida fuera de España que en su propia tierra. Viaja sin cesar por países anglosajones donde es requerida para elaborar arroces en grandes acontecimientos, impartir charlas o realizar demostraciones. El pasado domingo 30 de octubre visité Monastrell y dialogué con ella mientras disfrutaba de sus especialidades. Ayer, cuando a media tarde quise consultarle un dato me respondió desde unas cocinas de Dublín donde se hallaba preparando un arroz para numerosos comensales. Hace pocas semanas participó en el Food & Fun en Finlandia y elaboró con éxito otro arroz para 300 personas.

¿Qué haces paellas o arroces? Arroces, evidentemente. La paella es culpable de la no evolución de arroz. Como se trata de una receta tan vendida y consolidada no se puede tocar aunque no se elabore como es debido. ¿Por qué al arroz no se le pueden poner cebolla y pimientos, dos ingredientes que en Alicante se han echado toda la vida? Cuando los lleva la proporción de agua ha de ser menor porque el pimiento y la cebolla son agua en sí mismos. Basta con medir las proporciones de arroz, grasa y caldo, y tener en cuenta las temperaturas y el recipiente. Si a 100 gramos de arroz no le pones 20 mililitros de aceite de oliva no queda suelto. Sofreírlo con ese fin es una tontería porque el arroz se cuece, se infla y se empapa, y cuando no se puede hidratar más busca la grasa qué hay en la cazuela, es entonces cuando se suelta. ¿Por qué nadie se preocupa de saber lo que pasa dentro de una paella? ¿Qué sucede si quiero hacer un arroz en Madrid a 650 metros? Aquí, al borde del mar con 14 minutos estará perfecto, allí necesitas entre 22 y 24 minutos porque la presión atmosférica es diferente. Los tiempos se modifican a su vez con las variedades. ¿Cuantos minutos precisa el J. Sendra? ¿Cuánta agua absorben la variedad albufera, o el arroz bahía? Llevo tiempo analizando su comportamiento.

¿Qué ha tener un arroz para que sea perfecto? Es necesario saber la cantidad de líquido que absorbe cada grano, entre dos y medio tres partes de agua, y por supuesto calcular la materia grasa. Me encanta cocer el arroz en el horno, es el fuego perfecto para hacerlo y terminarlo. No necesito la llama viva de las paellas, el arroz es tiempo, temperatura, agua y grasa. Todo medido y calculado. Soy partidaria de un buen sofrito, el gran secreto. Lo pongo en la olla con el caldo y cuando rompe a hervir echo el arroz y al horno. Si es caldoso, cuando lo retiras sigue pasándose. Lo ideal es detener la cocción, cambiarlo de recipiente, trasladarlo a otro frío y añadirle un vegetal de los que hemos usado para el sofrito, picado crudo muy fino. Hay que desmitificar algunas recetas.

¿Por qué la mayoría de las paellas no contienen azafrán? Supongo que los hosteleros piensan que es un ingrediente caro y lo sustituyen por colorante. Es incuestionable que dos de las mejores paellas valencianas se elaboran en Alicante. Me refiero a las de Paco Gandía y Casa Elías, Ninguno utiliza colorante, ni verlo, de ahí sus resultados. Las hacen con lo básico, conejo, caracoles, y por supuesto azafrán y les sale que te mueres. Yo pongo azafrán a todos mis arroces porque es un potenciador. No usamos colorante.

Se suele decir que el arroz es alicantino y la paella valenciana. En Valencia no es políticamente correcto saltarse las normas. Me querrán matar cuando se enteren que trabajo con arroz integral, pero yo creo en la evolución, el mundo no se detiene, no hay más que viajar para darse cuenta de los cambios que se avecinan.

¿Arroces integrales? Acabo de participar en un debate sobre cocina y salud en Estados Unidos. El mundo inteligente va a dejar de tomar alimentos refinados en los próximos años. No me interesa el azúcar blanco, ni las harinas refinadas. Me gustan los cereales enteros y como el rey en esta zona es el arroz he comenzado a estudiarlo. El 80% de mis clientes quieren arroz integral, y eso me ha dado alas para seguir adelante. A la gente que tiene verdadero interés en la cultura gastronómica lo sano les mola. Me funcionan muy bien los integrales y semi integrales. Calasparra hace semi integrales buenísimos que venden en las tiendas de dietética.

¿Qué pecados se comenten con los arroces? Hay una tendencia general a cocerlos en fondos sobrepasados de sal con cantidades de Avecrem que asustan. El Avecrem es el contaminante, tan fácil de poner… ¿Cueces o enriqueces…? La gente lo usa demasiado. Los mejores arroces son los más sencillos, cuando no había nada, una cebolla, un pimiento y un poquito de aceite, se hacían arroces magníficos. Tenemos que recuperar aquel estilo, volver a practicar las dietas “pobres”, que eran las más sanas, con la grasa justa, el punto de cocción ideal, la sal mínima… Me refiero a esos arroces que no te dejan el paladar arrasado y ninguna sensación de saciedad. Lo contrario de lo que sucede con frecuencia.

¿Cuáles son tus granos favoritos? Me gusta el tipo albufera, mi gran descubrimiento, pero lo quiero integral. Hablaré con los productores, en el futuro puede haber una gran demanda del producto. Cuando les pido integral me contestan : “¿Cómo te lo voy a hacer si no lo vendo? La tendencia cambiará poco a poco.

¿Cómo cocinas el integral? Lo meto en un horno de presión a vapor con una atmósfera y media. Para un particular lo mejor es la olla express, no es lo mismo pero se parece. En un horno a presión el arroz sale muy bien, incluso el normal, se consiguen puntos de cine. Hace poco asistí a una ponencia de un cocinero alicantino inmerso en la macrobiótica. Hablaba de arroces en olla a presión y me quedé flipada. Arroz a banda, 6/7 minutos y a comer. Espectacular.

¿Hay cultura del arroz? Siempre he tenido la impresión que el arroz era el gran desconocido en su propia zona. Aquí damos por hecho que todo el mundo sabe de arroz pero atrévete a preguntar a cualquier persona de la calle que variedad utiliza y cuándo ha sido cosechada. No hemos profundizado en el tema. La culpa es del propio producto, nos lo han comprado y no hemos tenido que venderlo. Existe un libro monumental, el de Quique Dacosta ¿Cuánta gente se ha interesado por esa obra? Quique hizo una magna aportación y pocos se han enterado. Las marcas no ayudan. ¿Qué ponen las etiquetas de SOS o de Calasparra? Nada, ni de donde viene, ni el año de la cosecha, ni donde está producido. Como lo venden igual, si un paquete pone Calasparra se supone que ya es bomba. Ha habido un abuso. Pasa con SOS y pasa con todas las marcas, pero si el cliente no sabe lo que está comprando y tampoco le importa, mal vamos. Uno de nuestros productos estrella es la paella ¿por qué no le sacamos punta a la Santa Paella?

Mientras en el mundo del vino y otros sectores se han puesto las pilas en el arroz muy poco o nada. Y yo he decidido investigar en el tema. Aquí tenemos a Santos Ruiz y algunos otros especialistas pero insuficientes todavía. Mi maestro y cómplice es un arrocero de Valencia, Cesar Ayepuz familia productora desde hace 200 años, con molino propio.

He decidido que en esta parte de mi vida voy investigar en lo nuestro. Quiero que el cliente cierre los ojos y cuando pruebe mis arroces diga, estoy en Alicante, estoy en España. Sígueme en twitter en @JCCapel