Arroz de Valencia

Santos Ruiz, gerente del Consell Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, ha hecho de su vida una cruzada encaminada a que aprendamos todo lo que debíamos saber del arroz y no nos atrevíamos a preguntar. Las discusiones sobre el tipo de variedad que se deben emplear con el fin de obtener la mejor paella o el más genuino caldoso proliferan en los ambientes gastronómicos, y la toma de decisiones sobre si es preferible arriesgar apostando por un senia sobre un bomba, o si hay que inclinarse por un bahía para lograr que la suma de todos los sabores se concentren en un punto llamado grano de arroz, se tornan interminables y pueden dar lugar a disgustos familiares y profesionales de insondables consecuencias.

Sin embargo, todo aparece claro como el agua si atendemos a Santos; él nos lleva de la química a la cazuela como en un ensalmo, nos señala los motivos por los que las variedades del cereal se comportan de una u otra manera, las razones por las que el arroz 'no se pasa' y deja sus granos sueltos pese al largo martirio que le hacen sufrir los cocineros que fían del reloj más que de su paladar.

Comienza su magisterio con una liviana clasificación: los arroces pueden ser de grano largo o de grano corto. Los primeros, por diversas razones que luego señalaremos, tienen tendencia a quedar muy sueltos después de cocidos, pero esta virtud lleva implícita una dificultad: le es difícil incorporar a su ser los sabores de los productos que lo rodeaban en el momento de la cocción. Por esto deben desecharse a los fines gastronómicos que se persiguen.

Sin embargo, los segundos están llenos de amilopectina, que es un tipo de almidón capaz de absorber los sabores con voracidad. Como contraprestación, tienen un punto de cocción mucho más ajustado, y cualquier exceso de la misma deja al producto hecho una masa en la que distinguir las formas de cada grano resulta una ardua tarea.

Resume: la cantidad -o el porcentaje- de cada uno de los dos tipos de almidón presentes en el arroz, la amilasa y la amilopectina, da lugar a que sean inversamente proporcionales las virtudes del sabor y las de la consistencia, por lo que hay que elegir en función del resultado que se pretenda.

Los agricultores valencianos hace siglos que tomaron la decisión, y ahora los responsables de velar por las virtudes de la gramínea han ratificado la mayor utilidad del tipo corto de grano para nuestros intereses.

Para llevar al mundo la noticia, el organismo que vela por que se cumpla lo señalado ha organizado estos días unas jornadas en las que los visitantes, representantes de medios de comunicación foráneos y expertos en gastronomía, han recorrido los campos y museos dedicados al arroz, además de algunos restaurantes, como Ca'Sento o Casa Salvador, representantes de un modo de tratar el arroz de Valencia que lo enaltece.

No obstante, a Santos Ruiz le queda por resolver uno de los problemas que, como señalábamos al principio, mayores quebraderos producen a los aficionados: ¿Qué hacemos con el arroz bomba, perteneciente asimismo a la Denominación de Origen Arroz de Valencia y que guarda un perfecto equilibrio -del 50%- entre sus almidones? La respuesta es clara: depende de lo que cada comensal piense sobre un conocido aforismo, aquel que predica: en el término medio, está la virtud.