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Picanterías, la cocina peruana del mestizaje

Arequipa hace bandera de sus recetas tradicionales surgidas hace siglos en las llamadas chicherías

Dos mujeres preparan salsas en el batán de la picantería La Nueva Palomino.
Dos mujeres preparan salsas en el batán de la picantería La Nueva Palomino.

Benita Quicaño lloraba amargamente cuando le robaron su batán. El molino de piedra que usaba desde los cinco años era de su bisabuela o de su tatarabuela. A esta mujer de 71 años, séptima generación de una familia de picanteras, le resulta imposible datar esa pieza clave de la cocina tradicional de Arequipa (Perú). En La Benita, su local en el barrio de Chatracato, ya tiene otro batán, que a juzgar por el desgaste de la piedra parece tan antiguo como el suyo, pero ella aún lamenta la pérdida. Quicaño es una de la treintena de mujeres (y muy pocos hombres) que han formado la Sociedad Picantera de Arequipa, una institución que vela por la cocina tradicional de la región, en la que los productos llegados de España en los siglos XVI y XVII se sumaron a los autóctonos en un perfecto mestizaje.

Un vaso de chicha de guiñapo. ampliar foto
Un vaso de chicha de guiñapo.

“Pocos años después de que los españoles fundaran Arequipa, en 1540, la ciudad estaba llena de chicherías. Había tantas como casas, porque casi todo el mundo hacía su propia chicha de guiñapo [una bebida a partir de maíz negro germinado y molido con un bajo grado de alcohol]. Los españoles abrieron sus tabernas, pero eso era algo muy aristocrático para el pueblo y ellos estaban acostumbrados a beber su chicha que, además, es un alimento muy nutritivo, desde el periodo preincaico”, explica Roger Falcón, uno de los tres hijos de Benita Quicaño, que hace un par de años decidió cambiar la arquitectura por la cocina.

“Estaba muy apenada por haber tenido tres hijos varones y ninguna mujer que continuara con la picantería, pero la verdad es que los tres han estudiado y yo, en principio, evitaba que entraran en la cocina. Aunque, al final, ellos lo han querido así”, comenta Quicaño mientras prepara una ocopa [una salsa muy picante con base de chiles, ajos y cebollas] en su nuevo batán.

Un camarero de la picantería La Nueva Palomino con un plato de chupe de camarones. ampliar foto
Un camarero de la picantería La Nueva Palomino con un plato de chupe de camarones.

“Las chicherías ofrecían gratis platillos para picar [picantes] para que los clientes consumieran más chicha; pero esos platos eran tan ricos que empezaron a cobrarlos y a dar gratis la chicha. Así nacieron las picanterías”, explica Mónica Huertas, otra picantera de raza quien está al frente de La Nueva Palomino desde 2004. “Yo no tenía ninguna intención de dedicarme a este negocio, que han llevado las mujeres de mi familia desde principios del siglo XIX; pero cuando mi mamá enfermó me hizo prometerle, incluso ante notario, que tendría la picantería abierta al menos seis años. Ella sabía que, después de ese tiempo, yo amaría la picantería, como así ha sido”, revela Huertas, quien antes de ocuparse de esta ancestral cocina, en la que solo se usa el fuego de leña y todo se prepara como hace 400 años, tenía una empresa de productos químicos con su marido.

Las picanteras, mujeres de rompe y rasga que se levantan al amanecer y preparan todos los platos cada día, se han convertido en la última década en uno de los grandes atractivos de Arequipa, la ciudad del Nobel Mario Vargas Llosa. Todas se muestran orgullosas de conservar unos platos que nacieron fruto del mestizaje y hoy forman parte del ADN arequipeño. Guisos como chupe de quinua con camarones, locro de pecho, almendrado de pato, sudado de corvina, el famoso rocoto relleno o las innumerables sarzas, una especie de ensalada. Platos que las picanteras como Sayda Villanueva (La Cau-Cau II) o Zoila (Las Nieves) vigilan para que se preparen como les enseñaron sus madres.