El nacionalismo y los huevos

Con el nacionalismo en boca de todos, a veces olvidamos que la nacionalidad y la cultura se manifiestan a veces en cosas tan espurias como un huevo. Uno de los alimentos más cotidianos y frecuentes encierra una importante carga emocional y también patriótica, con rasgos que nos unen a todos y aspectos que nos separan. Para empezar, en cualquier país del mundo encontrarás que los huevos están a temperatura ambiente en el supermercado y que cuando llegas a casa los pones en la nevera. ¿No es extraño? Si en el súper los tuvieran en la nevera tardarían más en caducar, pero el problema es que la gente abre y cierra la puerta del frigorífico continuamente, lo que produce que se condense líquido, creando un medio de crecimiento ideal para bichitos tan indeseables como la salmonela o la shigella…, por eso se mantienen sin refrigerar. En cambio, en tu casa, que no abres tanto la nevera, lo mejor es guardarlo en frío.

En Alemania les gustan las yemas blancuzcas; en España, naranja fuerte

Vamos ahora a los hechos diferenciales. Como las banderas, aquí entramos en los colores. La cáscara de huevo está formada por una matriz de proteína sobre la que se deposita carbonato cálcico, que es el que le confiere la rigidez característica. El color de los huevos de cualquier ave es una combinación de tres. Blanco si el carbonato cálcico no se tiñe, rojo si contiene hemoglobina y verde si incluye pigmentos biliares.

En la naturaleza, con la selección darwiniana en funcionamiento, el color del huevo dependerá del entorno del ave para conseguir el mejor camuflaje, ya que muchas veces la capacidad de sobrevivir de una especie depende de poder esconder los huevos de sus depredadores. Sin embargo, en el corral el color del huevo depende de la raza de la gallina que seleccione el granjero en función de la demanda del mercado o de lo que le diga el comercializador. Antes se podía elegir entre huevos blancos o marrones. Ahora la moda ha impuesto que casi todos los huevos que encontramos en España sean marrones.

Aquí pensamos que son mejores y al comercializador le vienen mejor porque se manchan menos. También existen huevos de gallina verdes, pero difícilmente los encontrarás en un supermercado. No obstante, donde vienen los debates patrióticos es en el corazón del huevo, en la yema. En Alemania les gusta que sea blancuzca, en Inglaterra amarilla y en España preferimos un naranja fuerte. ¿Cómo se consigue la yema del color deseado? Depende principalmente de la presencia de unos pigmentos llamados xantofilas que la gallina adquiere por la dieta, por lo que se puede alterar poniendo en el pienso plantas que contengan más o menos de estos pigmentos vegetales. Una dieta solo con pienso dará yemas blancas, añadiendo maíz en grano o alfalfa tendremos coloración amarilla, e incluyendo pétalos de algunas plantas como caléndula conseguimos el naranja intenso. Como dice el dicho, para gustos colores, que cada país tiene los suyos, hasta en los huevos.

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