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Terremoto en la boca

El principal responsable del picor de un chile es la capsaicina

Chiles más picantes

Silvia Pinal, el terremoto mexicano que en pantalla y dirigida por Buñuel fue capaz de tentar a Simón del desierto para que bajara de la columna, estuvo rodando en Denia a finales de los setenta con Alfredo Landa y Verónica Forqué una película llamada El canto de la cigarra. Me contó hace poco el chef Benito Pastor que todos los días iba a su restaurante (el hoy desaparecido Las Nereidas) para tomarse su desayuno especial consistente en 12 chiles traídos expresamente de México y tres tequilas.

En el restaurante tenían una sartén pequeña que solo utilizaban para el desayuno de la diva. Un día, uno de los camareros, para reponer fuerzas después de su turno, se preparó una tortilla francesa en la sartén que había apartada de las demás. Tuvo suficiente con un bocado, al que siguió un grito apocalíptico. El tentempié acabó entre quejidos lastimeros por la boca inflamada y los ojos enrojecidos y llorosos. El pobre chico sintió en la boca el terremoto que era Silvia Pinal o, más bien, lo que era capaz de meterse entre pecho y espalda para arrancar el día.

La resiniferatoxina es la molécula más picante conocida

De la misma manera que los terremotos de verdad se pueden medir con diferentes escalas, como la Richter, que evalúa los efectos del seísmo, o la de Mercalli, que estima la intensidad del temblor, se puede calcular la potencia de un chile, un pimiento, una guindilla o un ají. La escala para determinar los terremotos bucales la ideó Wilbur Scoville en 1912 y se basa en diluir un pimiento en agua azucarada hasta que el picante ya no es perceptible; de esta manera, cuanta más dilución sea necesaria, más potencia tendría el pimiento de partida y, por tanto, obtendrá una puntuación más alta en la escala.

En inglés esta puntuación suele denominarse SHU por Scoville Heat Units. De esta manera, un pimiento dulce tiene cero unidades mientras que el chile habanero, uno de los más estimados por la cocina mexicana, puede tener entre 100.000 y 350.000. Sin embargo, el habanero no es más que una golosina al lado de otros, como el Carolina Reaper, una variedad del chile Capsicum chinensis, que llega a tener 2.200.000 SHU, siendo considerado el chile más picante comercializado.

No obstante, se puede romper esta barrera. El principal responsable del picor de un chile es una molécula llamada capsaicina que las plantas acumulan para protegerse de los herbívoros, aunque no sirve contra los fanáticos de la comida picante.

La capsaicina pura tiene entre 15 y 16 millones de SHU, más potente que el spray de pimienta utilizado como autodefensa, pero lejos todavía de la cabeza de la clasificación, la resiniferatoxina, producida por algunas especies de Euphorbia (una de las familias de plantas más extensas que existe), y que es la molécula más picante conocida, con un valor de 15.000 millones de SHU. Cuarenta gramos de esta sustancia son fatales, hasta para Silvia Pinal.

elpaissemanal@elpais.es

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