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Así se elige un pata negra para acertar y evitar timos

Un equipo de El Corte Inglés, líder en la venta de jamón ibérico, escoge las piezas una a una en las bodegas donde se curan

Un equipo de El Corte Inglés en las bodegas de Cinco Jotas, en Jabugo.
Un equipo de El Corte Inglés en las bodegas de Cinco Jotas, en Jabugo.

Vista, tacto y experiencia son imprescindibles para seleccionar los mejores ejemplares de una de las joyas de la gastronomía española: jamones 100% ibéricos de bellota. El ojo revisa que la pieza esté bien perfilada, llena, sin torceduras. Los dedos presionan, buscan estrecheces, miden la textura de la grasa deslizando las yemas encima de ella como si resbalaran en aceite. Pero solo los años de práctica pueden dar el veredicto final. “Las piezas se seleccionan una a una”, dice José Antonio Cruces, responsable de compras de frescos de El Corte Inglés, líder en España en el mercado del jamón ibérico con una cuota del 30%. Sobre su cabeza cuelgan centenares de ejemplares de pata negra de la bodega Cinco Jotas, un complejo de 90.000 metros cuadrados ubicado en Jabugo (Huelva), donde nada está dejado al azar.

Fernando Solano, director de calidad de la firma perteneciente al grupo Osborne, cuenta que los ingenieros de la empresa viajaron hasta Maranello (Italia) para estudiar el túnel de viento de Ferrari. "Aquí no hay refrigeración", explica en la penumbra de la bodega que conserva la misma estructura laberíntica desde su fundación, en 1879. Los jamones se curan de manera natural en este ambiente húmedo y fresco gracias al juego de corrientes entre pasillos y a la ubicación de la nave, a 600 metros de altura empotrada en el parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Esta es la época de sacrificio, durante la cual la empresa triplica su plantilla para llevar adelante una producción que sigue siendo manual. Desde el perfilado hasta la salazón, el secado y la maduración del jamón en bodega, una tradición de generaciones se funde con altos estándares técnicos.

El pata negra es la joya de la corona de los ibéricos, pero su producción es limitada. De los 6,4 millones de jamones ibéricos precintados en 2017, solo 594.868 tenían este apellido, según la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici). La escasez de recursos —los cerdos se alimentan en dehesas a base de bellotas, principalmente de encinas y alcornoques y los largos tiempos de producción, en el caso del Cinco Jotas de hasta cinco años desde el nacimiento del marrano hasta la salida al mercado, los convierten en un producto de lujo apreciado en todo el mundo.

"El jamón evoluciona con el tiempo", comenta Cruces. Cada marrano criado para Cinco Jotas dispone de dos hectáreas de dehesa. Durante dos montaneras, de octubre a marzo, los cerdos se alimentan de pasto y bellotas, ricas en ácido oleico que se infiltra en los músculos del animal y se convierte en grasa no saturada. Esto marcará el carácter de los jamones, cada uno distinto al otro.

Cruces repite miles de veces la misma minuciosa operación de selección junto a su equipo. La semana pasada recorrió varias de las bodegas más emblemáticas de España para apartar y marcar los ejemplares que formarán parte del surtido de pata negra de los establecimientos de El Corte Inglés (Club del Gourmet, supermercados El Corte Inglés, Hipercor y Supercor), pionero en ofrecer este producto al corte al gran público.

La compañía, que desde hace 30 años elige las piezas una a una y que ha invitado a un grupo de periodistas a Jabugo para explicar el proceso, venderá los jamones seleccionados a partir de la próxima campaña de Navidad, periodo que concentra más de la mitad de las ventas del jamón de bellota de todo el año.

Calidad

Precinto de un jamón Cinco Jotas.
Precinto de un jamón Cinco Jotas.

La historia del cerdo ibérico tiene toques románticos. Esta raza se mantuvo intacta mientras en el resto del continente los marranos se mezclaban con ejemplares de otros lugares y la ganadería porcina intensiva, que buscaba criar a animales más magros y más deprisa, avanzaba como una locomotora en la segunda mitad del siglo pasado. Cañas fuertes, pezuñas negras, lomo descendiente, hocico estrecho y orejas echadas delante de la cara, estos animales que llegan a recorrer hasta 14 kilómetros al día en busca de las mejores bellotas son el reducto de un escenario bucólico que se va perdiendo.

En 2014, España intentó poner orden en un mercado marcado por la tradición pero también por el fraude con una norma de calidad que acabó levantando polémicas dentro y fuera del sector, ya que permite clasificar como ibéricos productos de animales que no son de raza pura.

Según esta regulación, solo el jamón de cerdos 100% ibéricos de bellota criados en libertad puede tener precinto negro, el DNI individual de cada pieza cuyo color varía en función de raza y alimentación del animal. Si es ibérico al 50% o 75% (de madre ibérica y padre puro de otra raza o ibérico al 50%) y alimentado con bellotas el precinto es rojo; si es puro o cruzado pero criado con pienso en el campo la etiqueta es verde. La blanca, que acapara más de la mitad de la producción del sector (3,2 millones de cabezas en 2017), es para marranos cebados en granjas. "Está habiendo un cambio estructural", comenta por teléfono Elena Diéguez, secretaria técnica de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aceriber), quien considera que se corre el riesgo de desprestigiar el sector.

Los profesionales de El Corte Inglés reciben formación continua para poder dar el mejor tratamiento a la mercancía. Cruces recomienda en todo caso fijarse siempre en la etiqueta. "Queremos que el consumidor sepa el porqué de las cosas", dice, "los jamones 100% ibéricos de bellota son patrimonio de este país".

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