De cómo Europa corta el jamón

La entrada a la fábrica de jamones y embutidos del sello Señorío de Montanera parece la antesala de un quirófano. Hay que disfrazarse como un cirujano (con bata, gorro y patucos higiénicos) y dejar los objetos personales en una sala. "Antes estos lugares eran muy sucios. Había capas de grasa de cerdo por todas partes. Pero nos hemos tenido que modernizar. Con las normas sanitarias europeas no se puede ver ni un pelo en el suelo", explica Francisco Espárrago, gerente de la empresa, mientras vigila que los visitantes se ponen correctamente sus batas. "Desde que España entró en la UE hemos tenido que gastar muchísimo dinero para adaptarnos a los reglamentos comunitarios, sobre todo los sanitarios. Al principio fue costoso, pero con el tiempo nos hemos beneficiado porque exportamos nuestros productos con más facilidad", añade.

En esta fábrica inmaculada se elabora el producto más selecto de la gastronomía española: el jamón de pata negra. Es decir, jamón de cerdo de raza ibérica pura alimentado con bellotas de encinas y alcornoques. "Es la raza más difícil para un ganadero. Estos cerdos necesitan más tiempo para engordar y producen menos carne, pero precisamente por eso su carne es más jugosa. Si además se crían al aire libre, buscando bellotas en la dehesa, los jamones salen aún más sabrosos", asegura Espárrago. Por eso son también más caros. En España un pata negra auténtico cuesta de media unos 300 euros. En el extranjero, hasta 1.000. "Hay que tener en cuenta además que tardan unos cuatro años en curarse y todo ese tiempo hay que estar vigilándolos para que nada los estropee. Cualquier cosa puede llevarte a la ruina en esos años: demasiada humedad, demasiado frío, demasiado calor, ácaros…".

El cerdo de raza ibérica se ha desarrollado durante siglos gracias a un ecosistema peculiar que ocupa grandes extensiones en España: la dehesa, conformada sobre todo por encinas, alcornoques y pasto. Un paraíso para los animales que comen bellotas. En una de estas grandes extensiones, en fincas que ocupan unas 50.000 hectáreas al sur de la región de Extremadura, crecen los 10.000 cerdos de los que proceden los jamones de pata negra de Señorío de Montanera. Los crían 76 pequeños ganaderos que se han ido asociando en las últimas décadas para afrontar juntos las inversiones necesarias para competir en Europa. "Teníamos un producto artesanal de gran calidad pero no podíamos exportarlo porque nuestros procesos no estaban homologados. Hoy seguimos haciendo el mismo producto artesanal, con la misma calidad de siempre, pero con todos los avales que exige la normativa comunitaria", asegura Jesús Serrano, director de Calidad de la marca. En los últimos años la sociedad ha gastado cerca de cinco millones de euros para investigar y modernizar sus procesos de producción, para lo que ha contado con la ayuda del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).

La transformación del sector no solo se ha producido en las fábricas de elaboración del jamón. Los ganaderos también han tenido que adaptar el proceso de crianza para cumplir las estrictas normas de trazabilidad que se exige a la carne europea. Desde su genealogía (para certificar la pureza de raza) hasta cualquier medicamento que el animal tenga que tomar para combatir una enfermedad, todo queda registrado. "Nos hemos tenido que especializar. Unos crían las hembras reproductoras en espacios muy controlados sanitariamente [sobre todo para evitar infecciones durante el parto] y otros los engordamos en el campo. Así podemos costear mejor los controles que nos exigen", explica Francisco Espárrago, que además de gerente de la marca es ganadero, con una producción anual de unos 200 cerdos que corren y se alimentan a sus anchas en su finca de 300 hectáreas.

La modernización del sector ha traído también inconvenientes: la reducción de la cabaña de cerdos de raza ibérica pura, a medida que ha ido aumentando la producción intensiva de ibéricos cruzados con otra raza, la duroc, que resulta mucho más rentable. Desde 2008 el número de ejemplares puros se ha reducido en un 70%, de medio millón a unos 150.000. Los industriales optan también cada vez más por alimentar a los cerdos cruzados con pienso (cielo abierto o en granjas cerradas), que también resulta más rentable porque así engordan en menos tiempo.

Así ha aparecido en el mercado una gran variedad de productos ibéricos más baratos, aunque no tan selectos, que han creado confusión en los consumidores. "Se ha usado la palabra ibérico de manera indiscriminada en las etiquetas, de manera que los clientes muchas veces no saben si están comprando un producto de alta calidad o industrial. Y nos ha hecho a veces más difícil vender los jamones más caros, porque si hay otros más baratos en los que también aparece la palabra ibérico, ¿para qué pagar más?", admite Espárrago.

Para intentar poner orden en el sector, siguiendo el mandato de la directiva europea de 2011 que exige claridad en el etiquetado de cualquier producto de consumo, el Gobierno español aprobó a principios de este año una nueva normativa que establece cuatro colores para distinguir a primera vista la calidad del producto: negro para los que procedan de cerdos de pura raza ibérica y hayan comido exclusivamente bellotas; rojo para los ibéricos cruzados con otras razas que hayan sido criados también solo con bellotas; verde para los cruzados engordados con pienso en explotaciones abiertas (cebo de campo), y blanco para los cruzados alimentados con pienso en granjas cerradas (cebo).