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Guía para entender las etiquetas (2): elegir un buen ibérico y otras carnes

¿Qué es el jamón de bellota? ¿Cuándo el cordero es lechal? Así se clasifican, según sus etiquetas, el cerdo ibérico y otras carnes

Una empleada cortando jamón en un supermercado.
Una empleada cortando jamón en un supermercado.L. RICO

El sector cárnico tiene que cumplir, igual que todos los otros sectores de la alimentación, un etiquetado estricto para que la información sobre su contenido como su presentación no supongan un engaño a los consumidores.

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Para los jamones ibéricos, los colores de su etiqueta equivalen a su raza y proveniencia. Es una medida puesta en marcha por el Gobierno de España en 2014 para evitar estafas a los consumidores. En los casos del pollo y de los corderos, en cambio, la normativa es algo menos detallada, pero siempre debe distinguir tipos de carne según su procedencia y la alimentación o cría del animal.  

Para este ejercicio, el Plan del Ministerio para el control de la calidad y el etiquetado de los productos alimentarios contempla casi 6.000 inspecciones.

Los ibéricos

La actual normativa data de 2014, ha entrado en vigor progresivamente y con la misma se persigue una mayor clarificación de las características que deben reunir los productos del cerdo ibérico, así como las condiciones para su presentación al consumidor para evitar fraudes.

En función de la pureza racial de los animales, los productos tienen dos clasificaciones:

Atendiendo al manejo y a la alimentación de los animales, los Ibéricos se califican en:

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De cara a los consumidores, para ofrecer la máxima información y evitar engaños, la identificación de los productos se hace con etiquetas cuatro colores, que en los jamones aparece atada en la pata:

La denominación "pata negra" solo se puede utilizar para productos de cerdo de bellota 100% ibéricos. Otras denominaciones como "dehesa" o "montanera", solo se pueden utilizar para cerdos criados con bellota. Se prohíbe la denominación "ibérico puro".

Mientras que por el tiempo de curación, los jamones pueden ser:

Pollos

Hasta la publicación de la nueva reglamentación de 2014, las empresas que vendían pollos con sistemas de cría alternativos (no los criados de forma intensiva en granjas cerradas) estaban autorizadas a denominaciones como "campero" o "de corral". Con la actual, las denominaciones oficiales para estos pollos son distintas, y dependen del número de aves por espacio y los días de vida antes de su sacrificio.

Un pollo asado
Un pollo asadoConsuelo Bautista

No obstante, siguen existiendo presentaciones en el mercado de pollos de corral por el simple hecho de que tengan la piel amarilla, en detrimento de los auténticos pollos criados de forma tradicional.

Corderos

En razón a su peso, los ovinos, con ligeras variaciones según las zonas, se pueden clasificar en:

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