Guía para entender las etiquetas (2): elegir un buen ibérico y otras carnes

El sector cárnico tiene que cumplir, igual que todos los otros sectores de la alimentación, un etiquetado estricto para que la información sobre su contenido como su presentación no supongan un engaño a los consumidores.

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Para los jamones ibéricos, los colores de su etiqueta equivalen a su raza y proveniencia. Es una medida puesta en marcha por el Gobierno de España en 2014 para evitar estafas a los consumidores. En los casos del pollo y de los corderos, en cambio, la normativa es algo menos detallada, pero siempre debe distinguir tipos de carne según su procedencia y la alimentación o cría del animal.  

Para este ejercicio, el Plan del Ministerio para el control de la calidad y el etiquetado de los productos alimentarios contempla casi 6.000 inspecciones.

Los ibéricos

La actual normativa data de 2014, ha entrado en vigor progresivamente y con la misma se persigue una mayor clarificación de las características que deben reunir los productos del cerdo ibérico, así como las condiciones para su presentación al consumidor para evitar fraudes.

En función de la pureza racial de los animales, los productos tienen dos clasificaciones:

• Los 100% ibéricos, cuando el mismo procede de un animal 100% de pureza genética, lo cual debe figurar en la etiqueta.
• Los ibéricos, cuando la pureza de los animales se halla entre un 50% y el 75%.

Atendiendo al manejo y a la alimentación de los animales, los Ibéricos se califican en:

• De bellota, si el animal, criado en libertad, tras haber sido alimentado con cereal, pasa la última montanera antes de su sacrificio en la dehesa alimentándose con bellota y otros recursos naturales.
• De cebo de campo, cuando han sido alimentados de forma mixta, tanto con piensos como con los elementos naturales de la dehesa.
• De cebo, alimentados en explotaciones intensivas, en granjas iguales a las del cerdo de capa blanca, a base de pienso en cualquier punto de España en unos espacios reducidos de acuerdo con las normas sobre bienestar animal.

De cara a los consumidores, para ofrecer la máxima información y evitar engaños, la identificación de los productos se hace con etiquetas cuatro colores, que en los jamones aparece atada en la pata:

• Etiqueta negra, para las piezas para productos del cerdo alimentado con bellota en la dehesa y con una pureza de raza del 100%.
• Etiqueta roja, para productos de animales alimentados con bellota, pero con una pureza racial inferior al 100%.
• Etiqueta verde, para jamones procedentes de cerdos de cebo de campo.
• Etiqueta blanca, para productos de animales de cebo intensivo de granja.

La denominación "pata negra" solo se puede utilizar para productos de cerdo de bellota 100% ibéricos. Otras denominaciones como "dehesa" o "montanera", solo se pueden utilizar para cerdos criados con bellota. Se prohíbe la denominación "ibérico puro".

Mientras que por el tiempo de curación, los jamones pueden ser:

• De bodega, cuando ha pasado un periodo mínimo de nueve meses de curación en bodega.
• Reserva, cuando el periodo de curación mínimo es de 12 meses.
• Gran reserva, con una curación mínima de 15 meses.

Pollos

Hasta la publicación de la nueva reglamentación de 2014, las empresas que vendían pollos con sistemas de cría alternativos (no los criados de forma intensiva en granjas cerradas) estaban autorizadas a denominaciones como "campero" o "de corral". Con la actual, las denominaciones oficiales para estos pollos son distintas, y dependen del número de aves por espacio y los días de vida antes de su sacrificio.

• Extensivo en interior. Era lo que antes se conocía como sistema extensivo de gallinero. Los animales tienen más espacio que en las granjas intensivas. No puede haber más de 15 aves por metro cuadrado. Y los pollos se sacrifican con 56 días o más.
• Campero o campero tradicional. Son sistemas de gallinero con salida a espacios libres. Al menos la mitad de su vida las aves tienen acceso continuo al exterior. No puede haber más de 12 animales por metro cuadrado. Y los pollos tienen al menos 80 días antes de ser sacrificados.
• Campero en libertad. Cría en total libertad, con espacios muy amplios de vegetación y sin que las aves tengan que volver en ningún momento a gallineros.

No obstante, siguen existiendo presentaciones en el mercado de pollos de corral por el simple hecho de que tengan la piel amarilla, en detrimento de los auténticos pollos criados de forma tradicional.

Corderos

En razón a su peso, los ovinos, con ligeras variaciones según las zonas, se pueden clasificar en:

• Lechales, son tan jóvenes que han sido alimentados prácticamente solo con leche. Con peso en canal de hasta siete kilos; No superan el mes y medio de vida.
• Recental ligero. Son animales jóvenes pero ya destetados y con pesos de siete a 10 kilos.
• Recental, cuando el cordero ha alcanzado pesos de 10 a 13 kilos.
• Pascual, con pesos superiores.