Los reyes del jamón

La montanera es como las corridas de toros, ¿sabe usted? Hasta que no acaba, uno no puede decir si ha ido bien o mal”.

Blas Larrasa, el Canito, toquetea dos bellotas bien gordas como si fueran castañuelas en la finca del Coto del Rey, a unos cinco kilómetros de Jerez de los Caballeros (Badajoz), de la que es encargado. Las vuelve a echar al suelo antes de fumarse un puro cuando apenas son las nueve de la mañana y el rocío ya no provoca resbalones por los campos. Allí, el sol calienta la retirada del otoño entre las plantaciones de encina y alcornoque que alimentan a un total de 708 joselitos sueltos en un eslalon continuo, donde esquivan árboles y retozan por el monte.

Los cochinos del gran patriarca del jamón con sede en Guijuelo son ibéricos de raza mejorada. Arrasan con todo el fruto que cae de las ramas a lo largo de las 1.500 hectáreas en la finca extremeña. Es una de tantas dentro de un imperio que recorre la Ruta de la Plata, en paralelo a la frontera portuguesa, desde la provincia de Salamanca hasta la de Huelva, empapada por las nubes del Atlántico en los alrededores de Jabugo, el otro punto cardinal del jamón ibérico en España.

Allí, los guardeses de otra de las marcas señeras, Cinco Jotas, también confían en la buena montanera de este año. Todos vigilan con ojo de águila y esperanza que el periodo de cebo –entre octubre y febrero o marzo, si se alarga– redondee los alrededor de 165 kilos de peso que un buen guarro debe poner en la balanza antes de ser sacrificado, cuando ya haya entrado el mes de diciembre.

Esta montanera tiene pinta de acabar en una de las que marquen época Blas Larrasa, empleado de Joselito

Hasta entonces, los cerdos necesitan tranquilidad para alimentarse y correr por el campo echando músculo y equilibrando grasa en este periodo crucial de montanera. Para Blas Larrasa, este año puede llegar a ser, aunque corto, memorable: “Ahora están en pleno retaleo, que decimos aquí, aprovechando cada sobra de siembra y fruto. Tiene pinta de acabar en una de las que marquen época. Aunque, repito, quién sabe si una mala racha de tiempo no la va a arruinar, o cualquier cosa que no dependa de nosotros. Pero hasta ahora…”.

Hasta ahora, las lluvias del otoño han sido propicias, abundantes y de cosecha. Han ido cayendo en su justo punto, pasado un verano enconado en su tórrida persistencia de calores –algo que tampoco viene mal–, donde los jamones han sudado de lo lindo. Entre la fábrica, las bodegas y el campo, los productores de una de las industrias cárnicas más prestigiosas del mundo prosiguen su tarea de engorde, se ponga la Organización Mundial de la Salud (OMS) como se ponga. Su alarmante último informe, relacionando el consumo de carne procesada con el cáncer, ha sido recibido por el sector como un ataque directo sin motivo, aunque no hayan mencionado la palabra jamón y mucho menos ibérico. El diagnóstico no ha sentado bien. Pero tampoco ha generado en histeria entre la ciudadanía. Más bien escepticismo.

José Gómez, Joselito, no quiere comentar la puñalada. Prefiere guardar los improperios de puertas para adentro y resaltar las propiedades a prueba de bombas para la salud que atesora su producto. “Es uno de los alimentos más ricos en quercetina que existen en el mundo. Hablo de un antioxidante natural, indicado precisamente para la prevención del cáncer”.

José Luis Ramos, alcalde de Jabugo (PSOE), destila una sonrisa provista de cierto desprecio ante el zurriagazo de la OMS: “Aquí no se ha sentido, la gente lo ha recibido como si no fuera con ella, trabajando y elaborando uno de los productos más auténticos y equilibrados que pueden encontrarse hoy en todo el mundo”.

La mina de oro de su dominio, la delicia escultórica que está curándose en las bodegas de sus fabricantes, supone para el Ayuntamiento de la comarca una riqueza que da trabajo en 22 empresas y anima la cabaña de 300 ganaderos entre los bosques, las cuencas y los montes de toda la comarca andaluza. En las enormes naves de Jabugo, que destacan entre las casas y las calles de un pueblo con solo 2.400 habitantes, labra su callada virtud alimenticia el jamón, procurando riqueza equilibrada a sus vecinos. “Por aquí, el 80% de la gente vive directamente de esta industria”, asegura Ramos. El resto se reparte también en el turismo de establecimientos con encanto y gastronómico que atrae la zona.

No viven de un jamón cualquiera. Sino del ibérico más puro, un producto que ha dado el salto al siglo XXI con una salud envidiable y ambición de presencia global. El alimento que ha acompañado a multitud de generaciones desde que los romanos introdujeran en la Península la técnica del salazón, el bocado que se ha convertido en una especie de adn nutritivo español, arrasa hoy como producto de lujo en todo el mundo y obliga a sus productores a emprender conquistas en los mercados internacionales. Aunque esto les enfrente con la paradoja de no abandonar una cadena artesana sostenible.

Joselito y Cinco Jotas han sido pioneros en la exportación. “Cada generación de las seis que han compuesto la historia de nuestra familia en el sector ha tenido que construir algo. A mí me ha tocado la salida al extranjero; mi hijo José, que ya va aprendiendo el negocio, ha empezado la expansión por Internet”, asegura el empresario de Guijuelo.

Hoy, los salmantinos colocan el 25% de su producción fuera. La mayor parte, entre los vecinos inmediatos, Francia, Italia, Portugal. “Aunque el primer jamón que empezamos a vender en el extranjero fue en el Harrods de Londres, hace 27 años”, recuerda. “A las señoras que se acercaban por allí costaba vendérselo. No tienen costumbre de comer carne cruda, pero una vez que se animaban a probarlo, se lo llevaban a dos manos”. ¿Y China? “Eso es más complicado, como Estados Unidos, estamos tan solo empezando…”.

Cuando, a finales de los ochenta, los joselitos decidieron probar fortuna en los grandes almacenes de Knightsbridge, no se había implantado a conciencia el envasado. Hoy, el empresario muestra con un orgullo de pionero su sala blanca en la fábrica de su pueblo. “Esto es como un quirófano”, asegura tras el cristal, con la bata puesta y el gorro de protección en la cabeza.

Los operarios se han ido. Trabajan en un turno seguido de seis de la mañana a dos de la tarde. Después de esa hora, la fábrica se entrega a un silencio en el que todo queda a merced de la cura del producto en sus bodegas. Estas quedan atravesadas por las corrientes de aire helado de la sierra y la pulcra oscuridad de un ­espacio consagrado a la exquisitez, apenas alterado por el movimiento de los encargos diarios que acompañan el continuo ritmo de la curación. Una piedra natural de cantería abriga el espacio, absorbe el agua y la devuelve al ambiente para proporcionar el moho especial del producto, un moho entre blanco y violeta, marca de la casa.

Los jamones de Joselito cuelgan del techo en líneas de cinco o cuatro piezas, elaboradas a base de pericia tradicional y ahora un alto conocimiento tecnológico. En medio de esa diatriba para su persistente mejora se encuentra hoy la industria. Al controlar toda la cadena del producto, desde la cría hasta la venta directa, la empresa de Guijuelo va aumentando su calidad. Si a eso le añadimos que su marca ha sido puesta en valor por los gurús gastronómicos de las estrellas Michelin en varios países del mundo, el resultado cobra un creciente protagonismo.

La homogeneización es también el reto prioritario de la industria Cinco Jotas. En Jabugo, donde los pioneros de Sánchez Romero y Carvajal crearon la fábrica en 1876, aunando la pericia de todo un pueblo en las técnicas de elaboración de jamones y embutidos, los responsables de la fábrica, que hoy pertenece al grupo Osborne, adecuan su salto al futuro desde los estándares de calidad que persiguen.

Un jamón no se parecerá nunca a otro. No hay clones de sabor, pero sí un mínimo de excelencia marcado a base de una cría en perfecta convivencia con la cadena natural. A la existencia en abierta libertad de los animales le sigue un perfilado concienzudo tras la matanza; después, una técnica de salado muy básica para que penetre hasta el hueso de cada pierna y un complejo colgado en la bodega. A lo largo del mismo se evitan los roces entre las piezas, que quedan a expensas del frío y del calor tan extremos como necesarios para el resultado final, pero siempre medidos en su intensidad.

En la presente campaña, las dos capitales del imperio ibérico prevén sacrificar 2,5 millones de cabezas de cerdo durante la próxima matanza

Igual que en Guijuelo, aún no ha comenzado la época de matanza. Este año empezará a mediados de diciembre en ambas capitales del imperio ibérico. Prevén superar en esta campaña, a lo largo de todo el territorio, las 2,5 millones de cabezas en todo el sector. Buscan aproximarse a los 2.622.659 que se sacrificaron en 2014. En lo que toca a la empresa salmantina, la matanza rondará las 35.000 piezas.

Después dará comienzo un proceso de cuidado anual en el que Joselito ha encontrado su paralelismo con la industria del vino. Para diferenciarse, el productor ha ideado una línea vintage y sus reservas por años, dadas a degustar en sus propios restaurantes y en los de algunos clientes.

Pretende jugar con la solera como factor de calidad. El 9 de noviembre pasado se alió con uno de sus fieles más antiguos, La Viña (Bilbao), 88 años de noviazgo, para organizar una cata especial. “Cortamos un jamón de 10 años, la única pieza que quedaba de 2005, una añada espectacular. El punto en boca fue tan intenso que, al probar una loncha, parecía que te estuvieses comiendo un jamón entero. Increíble”.

La grasa, “lo más importante de un jamón, lo que marca su carácter”, comenta Joselito, cristalizaba en una textura transparente que lo convertía en pieza insólita. Incalculable el precio que podría haber alcanzado en el mercado. Más cuando piezas de menos años, a partir de seis, se han llegado a pagar en subastas a 40.000 euros. Diferente a lo que espera alcanzar el mercado este año: “Unos 32 euros por arroba creo que pueden llegar a pagarse. Desde hace tres años, los ganaderos han logrado que se les reconozca una cantidad razonable. No como en 2007 y 2008, que se produjo una pequeña criba en el sector porque no se pasaba de los 20 o 22 euros. Fue la ruina para muchos”, comenta Rafael Barandarian, supervisor de Cinco Jotas en la provincia de Huelva, jefe de producto en la zona rural.

Un cerdo ibérico, durante la montanera, come entre 7 y 10 kilos de bellota al día y recorre 14 kilómetros en plena libertad

Cada mañana, Barandarian vigila las fincas de su espacio, cuidando de que a lo largo de la cría y entre los 18 y 22 meses de vida a la intemperie, los guarros coman de 7 a 10 kilos de bellota al día, lo redondeen con sus 3 de hierba y recorran unos 14 kilómetros corriendo o caminando. Así es como logran un crucial equilibrio entre músculo y grasa que aumenta la calidad final.

Por las fincas de Joselito se cuida toda la cadena alimentaria. Del árbol a la hierba, apenas queda resquicio para un azar que pueda estropear las añadas. El campo en su finca del Coto del Rey es un laberinto de leguminosa implantada con especies traídas de Australia para regenerar el suelo, donde descansan las bellotas a punto para el ganado.

La cirugía para adecuar los espacios a una raza caprichosa ha durado décadas, con reforestaciones de hasta 80.000 árboles al año. Muchas de las fincas que han ido adquiriendo para la marca pertenecían a una aristocracia pasota e incapaz de sacar partido a las tierras, a las que sometían a una asfixia sin salida, donde apenas se dañaban las especies de árboles para sacar algunos duros a base de leña: “Los títulos han hecho mucho daño al campo durante siglos”, comenta Joselito. “No saben cuánto, aunque hay excepciones… Muy pocas”.

La sombría de la mañana señala la ruta de las manadas porcinas, cuya genética de origen resulta compleja. “No hay pureza en la raza ibérica. Eso es mentira. ¿Quién la quiere? El mestizaje ha mejorado el producto desde hace años; el último fue con la variedad duroc italiana y la jersey americana”, comenta Joselito. “Si nos ponemos a contar, el tronco ibérico tiene unas 20 estirpes diferentes. El puro-puro ha desaparecido con los años. Es normal”.

Otra cosa es quien vende gato por liebre a la hora de colocar producto ibérico sin garantías. La ley indica 0,75 hectáreas por animal para su cría en el campo. “¿De dónde sale, pues, tanto ibérico? Es imposible, no hay espacio. No nos ponemos de acuerdo a la hora de garantizar un mínimo de calidad. La ley Cañete [llamada así por el ministro del PP] no ha conseguido atajarlo. El primer borrador era bueno, pero al quinto ya había perdido todo su valor a base de retoques, sobre todo de poderosos grupos de presión en la industria cárnica. En eso envidio a los italianos: cuando salen fuera, entonan una sola voz. Aquí andamos divididos”, comenta el productor salmantino.

Aun así, el orgullo de identidad que da pertenecer a una zona de excelencia culinaria es algo que el alcalde de Jabugo sabe explotar, sobre todo cuando viaja. “Nuestros vecinos no ocultan su orgullo. Somos conscientes de que nos ha tocado el gordo con un microclima propicio. Tenemos una de las zonas con más pluviometría de España, la curación se acelera, y eso se nota en el bouquet y el sabor. Fue una varita mágica, 50 kilómetros más allá no se da, es diferente. Tenemos que sacarle partido a eso, ¿no?”.

Al regalo de un tiempo propicio, los más audaces han ido incorporando los avances de una tecnología que permite conocer a fondo el producto. Sus posibilidades genéticas, la mejoría del entorno, los equilibrios de curación… Joselito Lab o las divisiones más expertas de Cinco Jotas asumen hoy día equipos entre los que destacan ingenieros, bioquímicos, grupos de nariz inteligente con máquinas capaces de percibir un 100% de aromas distintos o formadores de primer nivel para el corte a cuchillo.

La venta al vacío requiere de auténtico personal bien instruido, capaz de satisfacer una demanda creciente y una cuota de mercado alejada de los grandes clientes (restaurantes y supermercados), pero cada vez más formada en sus gustos gourmet.

Severiano Sánchez, cortador de jamón, toda la vida en Cinco Jotas, ha recorrido el mundo con la marca, ataviado con sus cuchillos. Acaba de llegar de Francia, donde ha protagonizado una demostración en las Galerías Lafayette. Tras días de paseo por las dehesas, visitas a las bodegas donde respira el futuro manjar y repasos con la nariz para cotejar el punto perfecto, catamos una pieza cortada por él.

–Hay que fijarse en la pezuña. Debe estar bien gastada de correr por el campo. Denota además que el cerdo ha estado buscando bellota. Tenemos que fijarnos en lo estilizada de la pieza; si queremos hacer presión en la maza o la babilla, comprobaremos el punto de curación y la calidad de la grasa. El dedo debe hundirse, y no nos olvidemos de olerlo bien. A mí me ha gustado más formarme con los defectos que con las virtudes, porque así estas últimas las detecto rápido. La loncha debe ser fina, traslúcida… Así, pruébala… Buena, ¿no? Deliciosa… En el mundo, de lo que me he dado cuenta es de que ante un manjar como este se pierde la educación.

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