Los sinsabores del jamón ibérico

De la combinación entre dehesa y animal ha surgido uno de los productos más cotizados de España: el cerdo ibérico de bellota. Durante décadas coto cerrado de pequeños productores trabajando de forma tradicional (hay, en todo el país, 14.000 explotaciones que abastecen a casi 700 industrias), el ansia del consumidor español por productos más gourmet (una demanda que poco a poco se recupera del sopor de la crisis) y la apertura de los mercados internacionales atrajo el interés de los grandes grupos cárnicos, que querían su parte de un pastel de 1.000 millones de euros.

Estas industrias lograron del Gobierno una legislación muy flexible con la definición de cerdo ibérico, que hizo dispararse la oferta del producto y despertó la indignación de los ganaderos más tradicionales, que temen la desvalorización de la marca, máxime cuando reconocen que a través de los resquicios de la ley se están colando productos que no cumplen completamente con las normas. No obstante, la mayoría del sector niega que el fraude sea generalizado, como señalan algunos expertos teóricamente independientes.

Los ganaderos recuerdan que esta es una situación que ya han vivido. "En su día, los empresarios del cerdo blanco lograron quedarse con la palabra 'serrano' para sus productos", explica un productor. "Ahora también se están apropiando del ibérico". Grandes conglomerados, como las catalanas Argal y Vall Companys, la aragonesa Grupo Jorge, la murciana Fuertes – El Pozo y Campofrío (ahora propiedad de la mexicana Sigma) entraron por asalto en ese jugoso mercado, máxime cuando el ibérico se mostró más resistente que el cerdo blanco a los peores embates de la crisis. Los productores tradicionales acusan a la Administración de facilitar esta toma de posición bajo presión de comunidades autónomas como Catalunya, Murcia, y ambas Castillas.

La historia comienza hace dos décadas, cuando la expansión de la demanda del ibérico hizo degradarse la tradicional relación de confianza entre ganaderos e industrias, y la falta de una normativa definida de la cría y engorde quedó patente. En 2001 el Gobierno, con Miguel Arias Cañete al frente del Ministerio de Agricultura, dio el pistoletazo de salida a la regulación integral del sector, con la definición de los tipos de producto (pensando especialmente en el mercado exportador), mecanismos de control y normas de calidad estrictas, que van desde la genética de los animales a la comercialización.

El cambio más importante fue la ruptura oficial de la relación con la dehesa: a partir de entonces, pasó a ser ibérico cualquier animal con un progenitor de esa raza. De la exclusividad se pasó a la producción masiva: de menos de un millón de animales antes de 2001 a un censo de 4,5 millones de cabezas entre 2004 y 2005, de las que un 80% eran animales de granja criados con pienso. Esa drástica expansión y la crisis provocaron una avalancha de oferta, y de ahí a la desvalorización, con las grandes cadenas de distribución promocionando cerdo ibérico a bajo coste, tanto fresco como curado o embutido, para atraer al cliente. Ante las pérdidas, la producción también se contuvo hasta rozar los dos millones de cerdos, aunque esta cifra se ha vuelto a recalentar con la recuperación económica.

Ayuda a navegantes

Para ayudar a los consumidores a navegar por el océano del ibérico, el Gobierno publicó en 2013 un real decreto en el que clasificaba los productos porcinos utilizando dos factores: de qué raza es el animal y, sobre todo, cómo ha sido criado. El más básico, el cebo, está señalizado con una etiqueta blanca y se utiliza para el ibérico alimentado con piensos y sacrificado con más de 10 meses de edad y 115 kilos de peso. La etiqueta verde se usa para los animales de "cebo de campo", de más de un año de edad y que pasan 60 días en la dehesa alimentándose tanto de bellota y pasto como de pienso. El calificativo "de bellota" y su etiqueta roja solo se pueden utilizar para los animales que pasan el último otoño de sus vidas (del 1 de octubre al 15 de diciembre) alimentándose exclusivamente de pasto y bellota en los terrenos legalmente definidos como dehesa. Por último, la etiqueta negra se usa para los cerdos criados "de bellota" que, además, son 100% de raza ibérica.

Esa es la teoría. Pero, en la práctica, el sector denuncia que se están vendiendo jamones "de bellota" a 180 euros, cuando los costes de producción, cumplidas todas las exigencias, no bajan de los 400 euros por pieza. Así que de dos una: o no son lo que dice su etiqueta, o los distribuidores están vendiendo a pérdida —una práctica que, según los productores, no está lo suficientemente perseguida por las comunidades autónomas o las autoridades de Competencia.

Dos tercios de la producción española etiquetada como ibérica en 2015 son de animales solo parcialmente de raza (cruzados con otras variedades más productivas) alimentados intensivamente a base de piensos. Los cerdos "100% ibérico de bellota" solo representan un 6% del total de la producción. El centro neurálgico del 100% bellota está en Andalucía y Extremadura, de donde salen nueve de cada diez etiquetas negras.

Por si fuera poco, la propia raza de los animales está puesta en cuestión. En el libro genealógico de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), existen 435.000 animales registrados. Esto se debe a la incorporación de casi 341.000 cerdos tras un real decreto de 2014 que daba dos años para inscribir a todos los animales genéticamente puros para que pudieran ser considerados ibéricos. Pero en lugar de utilizar pruebas de ADN, más costosas (como mínimo, 20 euros por animal) y que llevan más tiempo, se autorizó la inscripción después de una inspección visual por veterinarios expertos.

Cuestión de registros

Aeceriber no incorporó esos nuevos animales al registro principal, sino al anexo. "Solo inscribimos en el registro principal a los animales de los que conocemos las dos generaciones anteriores", señala Elena Dieguez, presidenta de la asociación. "Hacer tests moleculares sistemáticamente sería prohibitivo, pero si vemos algo raro no inscribimos al animal, y hacemos pruebas aleatorias". Pero para Dieguez, el problema es que se llama oficialmente ibérico a animales cruzados y se venden como tal. "Hubiéramos preferido que se dijera con todas las letras: 50% ibérico, 75% ibérico y 100% ibérico", afirma.

El Gobierno defiende la regularización, insistiendo en que no ha sido una "barra libre" de ibérico para todos, sino el resultado de un proceso riguroso realizado por expertos y que ha acabado cribando a miles de animales. "No se puede decir que sea ilegal", afirma el director general de Industrias Alimentarias, Fernando Burgaz.

Por su parte, los ganaderos también respaldan el proceso de reconocimiento visual, y alertan que la obsesión con la pureza racial no es tan importante. "No se puede aseverar que el cerdo, por ser 100% ibérico, tenga el mejor jamón. Es un animal muy graso", afirma un empresario ligado a la dehesa. "Hay que dar el valor que merece a la alimentación del animal. De hecho, muchos de nuestros mejores animales son cruces de ibéricos con otras razas como la Duroc".

La flexibilidad en el etiquetado ha beneficiado al sector, pero también ha abierto la puerta al que es, hoy por hoy, su mayor miedo: que los productores extranjeros puedan vender en España cerdo que, oficialmente, sea 100% ibérico. Y no es una propuesta irreal: en las grandes llanuras de encino (Quercus virginiana) de Texas, dos productores españoles, Sergio Marsal y Manuel Murga, ya han empezado a comercializar carne de cerdo ibérico criada en Estados Unidos. "Llevamos menos de un año funcionando y la aceptación es increíble", señala Juan Sanz, responsable de ventas online de Acornseekers. "Por ahora solo vendemos carne fresca, pero pronto construiremos un secadero de jamones. Las encinas producen tres veces lo que las españolas, y, gracias al clima, los cerdos tienen más meses de pasto para comer; aquí pasan cuatro meses en la montanera (frente al mínimo de 75 días que pasan en España). La carne es rojiza y tiene un sabor especial".

En Agricultura son conscientes de estos temores, y la ministra Isabel García Tejerina es partidaria de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el producto racialmente puro de dehesa (como Japón protege a las variedades regionales del buey japonés o wagyu). Sin embargo, el ministerio exige que el sector sea unánime a la hora de presentar la solicitud de IGP ante las autoridades comunitarias, y los intentos en esa dirección se han encontrado con la oposición de las denominaciones de origen (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Valle de los Pedroches), que temen una desvalorización de sus propias etiquetas. Es por eso que muchos ganaderos han reaccionado con sorpresa a las declaraciones de García Tejerina afirmando que, gracias al Gobierno, se había logrado recuperar y proteger al sector. Para ellos, el Ejecutivo permite esta inseguridad sobre un producto tan importante para la marca España.

Dudas razonables

Otra consecuencia de la flexibilidad es que, pese a los esfuerzos del Gobierno para aclarar el etiquetado, al final el cliente puede tener dudas razonables acerca de lo que está comprando. Y lo que es peor, de esas dudas se han generalizado acusaciones de comportamientos poco éticos que afectan a la industria en general. "Es una situación de acusaciones contra todo un sector que no tiene ningún sentido", considera Burgaz. "Entendemos que se están llevando las cosas por el buen camino. Si hay irregularidades, se deben denunciar donde corresponda; nosotros somos los primeros interesados en acabar con ellas. No se puede alimentar la imagen de un sector fraudulento".

El partido político Ciudadanos ha hecho de la denuncia del fraude en el ibérico su bandera en política agraria, y ha solicitado la comparecencia de García Tejerina en el Congreso para dar explicaciones. "Con esta denuncia no buscamos protagonismo", apunta el diputado Toni Cantó. "Hemos solicitado la comparecencia de la ministra en la Comisión de Agricultura para que explique qué medidas piensa adoptar para mejorar el etiquetado de los productos ibéricos, pensando en el interés de los consumidores".

Pero en el sector del cerdo ibérico en España las críticas y las denuncias se hacen en privado: con un sector agrupado monolíticamente en la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), nadie quiere ser el que hable mal de sus colegas y asociados. Al contrario que otras interprofesionales —que se limitan a tareas de información, promoción y estudios de mercado— ASICI es también la responsable de verificar que las normas se cumplen en el proceso de cría, engorde y sacrificio. Para ello, ganaderos e industriales pagan (a partes iguales) 50 céntimos por animal a la asociación. "Seguro que pueden existir lagunas en el sistema de inspección en lo que se refiere a la cría, alimentación y el control de los animales", señala el presidente de la asociación, Francisco Javier Morato. "Pero la realidad es que se ha mejorado mucho y creo que las cosas se están haciendo bien, aunque haya cierta falta de medios".

ASICI cuenta con una docena de técnicos que giran una media de 100 visitas por semana a explotaciones e industrias del sector. En privado, los ganaderos afirman que, aunque las inspecciones de la intersectorial están mejorando, el sistema de vigilancia estaría mucho mejor si estuviera en manos de las comunidades autónomas (siempre y cuando estuviesen dotadas de medios suficientes) o, aún mejor, del Ministerio de Agricultura.

Mientras, el control de la producción, la cría y el engorde está en manos de media docena de entidades certificadoras privadas, aprobadas por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) y por las comunidades autónomas. Estas firmas realizan el control de cuánta bellota hay disponible en la dehesa y si es suficiente para todos los animales: la norma obliga a los productores a alimentar a cada cerdo con alrededor de nueve kilos diarios del fruto.

Problemas en la dehesa

¿Puede la dehesa sostener tanto ibérico? La Asociación Nacional de Productores de Ganado Porcino (Anprogapor), que reúne a los grandes ganaderos de cerdo blanco y que incluye una parte importante de la industria del ibérico de cebo, tiene sus dudas sobre el rigor de las inspecciones y señala a la campaña de este año, en la que han aumentado los sacrificios a pesar de que la sequía y la expansión de la plaga de seca (Phytophthora cinnamomi) ha reducido la productividad de la dehesa. Para Morato, de ASICI, los controles son suficientes. Y, como prueba, remite a la descalificación de muchas partidas todas las campañas por no cumplir las exigencias mínimas.

Y los ganaderos de dehesa, como es lógico, rechazan esas acusaciones y afirman que la superficie es más que suficiente como para dar de comer a toda la cabaña. Los sacrificios de más, apuntan, son consecuencia de una cierta mejora de los precios.