Guía para entender las etiquetas (3): los huevos, leche y otros alimentos

Las autoridades españolas han trabajado en los últimos años para exigir más claridad en el etiquetado de los alimentos. Sin embargo, incluso cuando hay códigos que indican la forma de cría de los animales o la procedencia del producto, no siempre los consumidores los conocen. Ocurre, por ejemplo, con productos tan habituales en la cesta de la compra como los huevos, la leche o los zumos.

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En el último lustro se ha modificado en España el etiquetado de más de 500 productos alimentarios y está en marcha la revisión de otros 2.000, atendiendo fundamentalmente a la evolución de los procesos de innovación. Pero también con el objetivo de clarificar la información para que el consumidor sepa exactamente lo que está adquiriendo, como ya se hizo con el cerdo ibérico, para evitar confusiones y engaños por parte de las empresas.

Los huevos

El huevo es uno de los productos con una de las trazabilidades más completas. En cada huevo está obligado gravar la leyenda en números y letras todas sus características de origen. El primer número que llevan (del 0 al tres) se refiere al tipo de producción.

• “Ecológicos”, los producidos por gallinas con acceso permanente al aire libre, con una alimentación controlada por el Consejo Regulador. Su identificación en el huevo es el cero.
• “Camperos”, huevos de gallinas con acceso permanente al aire libre. Su identificación en el huevo es el uno.
• “De suelo”, huevos de animales ubicados en un gallinero, pero con capacidad total de movimiento y un espacio mínimo determinado por la normativa. Su identificación en la etiqueta es el dos.
• “De jaula”, huevos de gallinas alojada en jaulas con los espacios regulados pero menores. Su identificación en el huevo es el tres.

En el código impreso en el huevo, siguen las siglas del país y los códigos de la provincia, el municipio y el de la granja. En la etiqueta es obligatorio poner la fecha de consumo preferente, pero no la fecha de puesta. Un huevo se considera fresco hasta los 28 días desde su puesta. El color de la cáscara depende de la raza de la gallina. El del interior, de su alimentación.

Por tamaño. El etiquetado debe informar también sobre la talla de los huevos.

• Los XL son los huevos de 73 o más gramos.
• Los L miden entre 63 Y 73 gramos.
• Los M, entre 53 y 63 gramos.
• Los S, menos de 53 gramos.

La leche

Las leches líquidas son un producto con una demanda en declive que se pueden clasificar en cuatro grandes grupos, según las técnicas que se les apliquen para su conservación sin riesgo para la salud:

• Pasteurizada. La leche es sometida a temperaturas suaves que mantienen las características nutricionales y sensoriales de la mayoría de las sustancias. Debe conservarse en nevera con una duración de varios días. Venta escasa, aunque al alza en España frente a su mayor demanda en toda la UE.
• UHT (Ultra Hight Temperature). La leche es sometida a temperaturas elevadas de entre 128 y 150 grados, con ligeras variaciones en sus condiciones nutritivas. Puede durar el brik cerrado tres meses a temperatura ambiente. Es el sistema de consumo masivo en España, impulsado por Pascual y Tetra en los años setenta.
• Uperisada. Leche tratada a temperatura de 148 grados durante 2,4 segundos, mantiene íntegras las proteínas. Duración tres meses.
• Esterilizada, sometida a temperatura de 115-120 grados durante entre 15 y 30 minutos con una duración de cinco a seis meses a temperatura ambiente.

La leche debe saber a leche: ni ácida ni amarga. Y es ligeramente más dulce que salada. Siempre es blanca, pero puede tener un color más amarillento, según su contenido en grasa o su proceso térmico. Si al moverla en un vaso no deja una lágrima blanca o aparecen grupos en las paredes, la leche se ha homogeneizado mal o se ha elaborado con leche en polvo, algo prohibido para la venta de leche líquida.

Los quesos

En el etiquetado de los quesos, al margen de las normas concretas que existen en cada una de las denominaciones de origen, con carácter general hay dos diferenciaciones claves: según el origen y según el grado de maduración.

• Según el origen animal. Después de la palabra queso se debe añadir la indicación de la especie, salvo si se trata de vaca donde no hay obligación de especificarlo. Si se trata de mezcla de leche de dos especies, es obligado señalar su presencia y el porcentaje de cada una, si bien la misma norma permite que se indique simplemente "queso de mezcla", con lo que no llega toda la información al consumidor sobre el queso que adquiere.
• Según el grado de maduración. Los quesos se clasifican en: cuatro grandes grupos: frescos, blando pasterizado, madurado y madurado con mohos.
• Madurados. dentro de este grupo de quesos, hay varias clases. Los "tiernos", cuando tienen una maduración de siete días; Los "semicurados", con una maduración en función de su peso entre 20 y 35 días; Los "curados", con un periodo de maduración de entre 45 y 105 días; El queso "viejo", si es de entre 100 y 180 días, y el "añejo", con más de 270 días de curación.

Los quesos elaborados con leche cruda que no han sufrido un proceso térmico, deben señalarlo en la etiqueta. No hay una definición oficial estatal sobre el queso artesano, aunque sí existe en algunas Comunidades Autónomas, que ponen sus regulaciones propias.

Los zumos

El sector de los zumos ha sido un campo de enfrentamiento en España entre las empresas por el grado de confusión al que inducían al consumidor los etiquetados sobre el producto. La oferta más importante se concreta en:

• Zumo. Producto obtenido directamente de fruta exprimida.
• Zumo a base de concentrado. Logrado con el producto concentrado al que se le añade el agua extraída en su día en el proceso.
• Néctar. Producto que contiene solo entre un 20% y un 50% de zumo o de zumo concentrado, al que se añade agua y habitualmente azúcares o edulcorantes. En contra de lo que podía sugerir su nombre, tiene muy poco de zumo.

Por su proceso de elaboración, el zumo puede comercializarse a temperatura ambiente, obtenido a base de un tratamiento fuerte de calor, UHT (como en la leche), lo que le permite una duración de varios meses en brik cerrado. También se comercializa refrigerado cuando el zumo está sometido solo a una ligera pasteurización para conservar todas sus propiedades. En ese caso, debe mantener en todo momento la cadena de frío y tiene una duración inferior.

Miel

Entre los productos alimentarios más polémicos a efectos del etiquetado se encuentra la miel. Aunque en los productos en muchas ocasiones (sobre todo los artesanos) se especifica el lugar de procedencia e incluso la variedad de las plantas de la zona donde se produce, la normativa actual española permite también etiquetar la miel simplemente como "mezcla de mieles originarias de la UE", "mezcla de mieles no originarias de la UE" o como "mezcla de mieles originarias y no originarias de la UE". No se exige la mención expresa del país comunitario del que vienen los productos. Otros países de la UE han obligado a poner el país de procedencia del producto.