La rebelión de la chuleta con hueso

Las sidrerías y asadores del País Vasco se resisten a pensar que llegará el día en que el clásico chuletón -hace años de buey, hoy de vaca- se servirá deshuesado. 'Sería tanto como cometer un sacrilegio, y para eso ya inventaron el entrecó', afirma un veterano parrillero. Manda la vieja usanza, y así lo exigen todos los comensales, que la gruesa tajada de carne salga de la parrilla sujeta al hueso. Desprenderla de esta compañía, como ahora recomiendan los científicos de la UE, 'echaría para atrás a muchos clientes'.

Las medidas de seguridad que se están practicando para garantizar el buen estado de la carne de vaca es la mejor salvaguarda que encuentran los restaurantes especializados en carne frente a la creciente preocupación que muestran los invitados. En Casa Rufo y Casa Nicolás, en Bilbao y Tolosa (Guipúzcoa), respectivamente, dos de los mejores sitios para paladear carne de vaca en Euskadi, el chuletón se asa con su hueso, y así seguirán mientras no reciban una prescripción de las autoridades prohibiéndoselo.

Ahora bien, en ambos casos toman la precaución de retirar de cada pieza la cánula que recorre toda la espina dorsal y donde existe el riesgo de que se transmita la enfermedad del animal. 'Así no hay ningún peligro', asegura Marcos García, cocinero de Casa Rufo, donde la clientela se mantiene fiel pese a 'la psicosis que se ha creado con este tema'.

Presumen de contar con los mejores proveedores y enseñan todos los certificados de calidad. 'Aquí nos viene la carne precintada y con su carnet de identidad. Es la mejor del mercado', advierte Marcos. 'Estas chuletas no se pueden encontrar en ninguna carnicería de Bilbao, porque resultan carísimas para el consumo doméstico'. En su asador el chuletón que traen de Galicia y Aragón cuesta 4.500 pesetas el kilo.

El mismo precio alcanza en Casa Nicolás, un asador con 40 años de historia que recibe las cintas de carne de Dinamarca. 'Vamos a continuar como hasta ahora. En cuanto la carne no me guste, cerraré temporalmente el negocio, como ha ocurrido en los pasados meses de julio, agosto y septiembre'. Pedro Ruiz Elizondo, su propietario, opina que el problema que han traído las vacas locas es 'grave' y 'no tiene solución mientras los grandes productores no primen la calidad sobre la rentabilidad'.

En las sidrerías, donde ya se ha instituido un menú inalterable que incluye el chuletón, todo seguirá igual. 'Servir la chuleta sin hueso es dar de comer una hamburguesa', apunta un sidrero. 'Así ha sido siempre -añade- y así debe ser hasta que los análisis detecten alguna enfermedad'.