Pan, femenino, plural

En el obrador de Pan de Fuego los viernes son para las masas azucaradas. De hecho, Liz Espejo, su impulsora, les ha puesto nombre, dulce viernes. Es el día de las orejitas, las conchas o de formas con almendra y naranja y es la única concesión que hacen al mercado local. “El mexicano es muy panero, pero de pan dulce, y no quiero cerrarme a los gustos de mi país”. Liz lo tiene claro, el resto de la semana queda para los panes salados. Así es desde hace tres años, cuando abrió Pan de Fuego en Puebla, con la idea clara de volcarse en la esencia de la panadería tradicional: las masas madres, las fermentaciones prolongadas y, como resultado, los panes con cuerpo, estructura y sabor. Pan de Fuego es una panadería de producción. Amasa, hornea y distribuye pan a puntos de venta al público y restaurantes de Puebla.

En México y otros países los identifican como panes europeos o en todo caso a la europea y se han convertido en una tendencia que gana terreno cada día. Las harinas sin enriquecer y las harinas integrales, los cereales alternativos al trigo y las fermentaciones tradicionales sustentan un nuevo modelo de panadería que se impone en las grandes ciudades. Tiene algunos factores a su favor, como la búsqueda de alternativas al pan convencional y de una alimentación más sana y equilibrada. Para los consumidores de más edad significa la recuperación de los sabores del pan de siempre.

El recuerdo del pan antiguo sigue vivo en un tiempo dominado por las elaboraciones blandas, blanquecinas y sin corteza. Las nuevas formas devuelven emociones que algunos creían perdidas y otros nunca conocieron. Tanto, que hace tres años el principal trabajo de Liz Espejo y su equipo trascendía a las masas, las harinas, el agua y el fuego, para tomar un carácter didáctico. “Había que explicarlo todo, que no estaba quemado ni duro, que era la corteza crujiente, que dentro la miga estaba tierna…”.

El de panadero ha dejado de ser un oficio masculinizado. Las mujeres han irrumpido en los nuevos obradores de la región, encabezando muchos de ellos. Ahí están María Teresa Ramírez, en Sal y Dulce (Ciudad de México) o Silvana Villegas, en Masa (Bogotá), entre otras. Cada una muestra una trayectoria diferente. Algunas, como la chilena Francisca Leyton, propietaria de La Panadera, en Santiago de Chile, llegaron al pan a través de su relación con la cocina. El camino de otras no ha sido tan lineal. Si Liz Espejo abrazó el oficio después de ocho años como maestra de yoga, la relación con las masas de la colombiana Olga Visbal (Árbol del Pan, en Bogotá, un negocio que combina cafetería, pastelería y despacho de pan) se concreta después de obtener el título de arquitecta. La inquietud la llevó a estudiar cocina y la curiosidad insatisfecha en la escuela de cocina a embarcarse en la aventura del pan.Si hay algo que Olga comparte con las demás artesanas del pan es su formación empírica. “No es seguir una receta y listo; la panadería es un proceso, hay que entender las masas y todas las variables que se pueden producir. El pan es un producto vivo, pero es controlable si aprendes a conocerlo”. Hablo con algunas panaderas latinoamericanas sobre los motivos que las llevaron al universo del pan y coinciden en argumentos como la aparente elementalidad que le define —harina, agua y calor—, o su carácter primigenio. Es la idea de Olga Visbal: “Si en la cocina trabajamos con alimentos que justo terminan su ciclo, el pan abre un proceso de vida a través de la fermentación”.

Francisca Leyton se hizo panadera después de años trabajando como pastelera. El suyo es un viejo oficio en uno de los mayores mercados de pan del mundo (90 kilos por habitante y año), pero lo plantea de forma muy diferente. Desde su despacho de venta al público se propuso cambiar la dinámica de un mercado volcado en el yuyo y la marraqueta, dos formas básicas hoy definitivamente industrializadas, y no fue fácil. “Empezamos por la baguette, pero por entonces hasta la baguette se veía como algo extraño. Hoy ya tenemos panaderías artesanales en todos los barrios”.