Geisha, la última estrella del cafetal

Lo mires por donde lo mires, el geisha no es un café al uso. Ni la planta ni el resultado resisten la menor comparación. En su primera aparición en público —una cata durante la convención de la Asociación de Cafés Especiales de EE UU (SCAA), en 2004— más de uno descalificó la muestra. "No sabe a café", dijeron. Hubo críticas de algunos y llamó la atención de otros. Más bien parecía un té: ligero, con poco cuerpo y suave, mostraba aromas florales hasta entonces desconocidos en un café y notas cítricas muy definidas. Para hacerlo más breve: elegante, delicado y muy, muy perfumado.

Es la última estrella del café, se llama geisha y nació en la región de Gesha, al sur de Etiopía, donde todavía se puede encontrar, aunque debió esperar a crecer en los cafetales latinoamericanos para hacer fama y fortuna. Su condición de planta de porte alto, más complicada de manejar, y su bajo rendimiento —puede llegar a producir la quinta parte de lo que ofrecen otras variedades— nunca estimularon el cultivo. Ni siquiera cuando llegó a un centro de investigación en Turrialba, Costa Rica, en 1952. Tampoco en Panamá, donde creció durante cuarenta años sin que nadie le prestara demasiada atención.

Aquella muestra sometida a cata por la SCAA procedía de un lugar de la cordillera central panameña llamado Boquete, en Chiriquí, donde fue introducido en 1963 por Pachi Sarracín, entonces director técnico de Hacienda La Esmeralda y luego fundador de Don Pachi Estate. Hasta entonces, sólo era una de las variedades llegadas a Panamá en la búsqueda de plantas resistentes a la roya, una enfermedad que bloquea la planta durante tres cosechas. Ese día, la historia dio un giro radical.

Desde entonces, la comunidad cafetera tiene un ojo puesto en Panamá y el otro en las dos subastas electrónicas que se organizan cada año bajo el lema "The Best of Panamá". La última, celebrada el pasado mes de agosto, entronizó el café en verde obtenido por Mama Cata en la finca Cantares, en Volcán, una de las zonas productoras de Chiriquí. El lote ganador cotizó a 150 dólares la libra (453,59 gramos); algo más de 330 dólares por kilo. La cifra puede parecer estratosférica, pero se queda corta. El record absoluto —350,25 dólares por libra— lo tiene desde julio de 2013 un café natural de Hacienda La Esmeralda. Saza Cofee (Japón) y Haya Gourmet (Taiwan) compartieron el derroche.

Es la última estrella del café, se llama geisha y nació en la región de Gesha, al sur de Etiopía

Los geishas panameños tienen sus principales mercados en Taiwán, Japón, Corea, Australia y Estados Unidos, aunque algunas marcas extienden sus mercados. Una de las pioneras, Don Pachi Estate, creada por Pachi Sarracín y gestionada por su hijo Francisco, exporta a 27 países. Entre ellos Japón, donde es proveedor de la familia imperial.

Panamá concentra su producción de geisha en la provincia de Chiriquí. Son 450 hectáreas, repartidas por Boquete, Volcán, Renacimiento y Cerro Punta, las que proporcionan las mejores referencias: Don Pachi Estate, Hacienda La Esmeralda, Mama Cata, Elida Estate, Finca Auromar —el Camilina de este año tiene vida propia—, El Burro Raíces, Carmen Estate y Finca Hartmann. Son el principio de una fiebre que empieza a contagiar Latinoamérica. Ecuador, Costa Rica, Colombia, Perú y Jamaica le han hecho un hueco en sus cafetales. No consiguen las mismas calidades que los panameños, pero abren la puerta a un mercado que empieza a hablar nuevos lenguajes: microlotes, cafés especiales, origen, finca, productor...

Los precios marcan el camino de la exportación. Hasta hace un año, era complicadísimo encontrar una taza de geisha en Ciudad de Panamá. El compromiso de la nueva hornada de cocineros panameños con la despensa local deriva hoy pequeñas partidas hacia restaurantes y cafés. La principal referencia es Unido (Edifico Le Mare, Coco del Mar y American Trade Hotel, en el Casco Viejo, ambos en Ciudad de Panamá), el café de Alberto Bermúdez y Mario Castrellón. Para trabajar el geisha hay que entender la naturaleza de un café que exige el trato sutil y respetuoso propio de las infusiones. Todo lo alejaba de la cafetera exprés hasta que en Unido equivocaron un tostado y trasladaron a un espresso la magia floral de la gran estrella cafetera.