La verdura es lo más

El daikon es un rábano blanco y anodino. Ni más ni menos. De hecho, así también se le llama (bueno, solo blanco, no anodino). Y sin embargo, puede ser muy interesante. En serio. Resulta que hasta atesora exquisitez y belleza, eso sí, tratado por las manos correctas. Como las de Pascal Barbot y Asafumi Yamashita, respectivamente chef del restaurante francés Astrance –tres estrellas Michelin- y verdulero y enciclopedia caminante de los vegetales. Ambos han ofrecido esta mañana una de las ponencias de Madrid Fusión dirigidas a colocar sobre los altares a los huertos y lo natural. Hasta el punto de que Barbot en un momento dado se preocupó por la salud de sus verduras. “Pobres brotes, con este calor me parece que están sufriendo”, soltó mientras mostraba, bajo la mirada atenta de su compañero y amigo japonés, las joyas que puede regalar un huerto cuidado como Dios –o un cocinero sabio- manda.

En el fondo, es ese precisamente uno de los mensajes del congreso gastronómico, que inaugura hoy su edición de 2014 en el madrileño Palacio de los Congresos. Bajo el lema Comer en la ciudad, el evento ha abierto sus puertas esta mañana –durará hasta el miércoles 29- con el habitual despliegue de estrellas españolas e internacionales y el objetivo de superar los 8.000 asistentes de 2013. Para ello, el congreso de la innovación y el futuro por excelencia mira este año también al pasado: por la mañana las ponencias están centradas en la comida urbana, natural y creativa pero las tardes acogen un ciclo de conferencias titulado Saborea España, consagrado a la comida de toda la vida y en el que muchas abuelas podrían probablemente subirse al escenario a dar clases.

Por lo pronto, al escenario ya se ha subido el cocinero belga Gert de Mangeleer, del restaurante Hertog Jan y representante de las Flandes, una de las dos regiones invitadas –la otra es el eje andino-. Desde allí el cocinero ofreció una de las claves que ayudan a entender Madrid Fusion: “La simplicidad no es simple”. Imagínense, pues, la complejidad de un evento abrumador de tres días, 100 países representados, lo ultimísimo de la vanguardia gastronómica y temas que van de una subasta de trufa a un análisis del Wagyu, “la joya de la comida japonesa”, según el programa de Madrid Fusión.

Complejo, también, resulta comprender a algunos visitantes que desayunaban esta mañana pescado o patatas fritas. U, obvio, las decenas de idiomas que se escuchan por los pasillos. Y sorprendente, en cambio, es descubrir al único estand que no ofrece nada que se pueda comer o beber. Lo que vende son camisas blancas de cocinero, cuyos precios van de 20 hasta más de 100 euros.

Todos los invitados las lucen –por norma, quien sabe si también por gustos personales-. Por ejemplo, el vasco Eneko Atxa, responsable del restaurante Azurmendi, que cuenta con su propia huerta que el cliente hasta puede visitar antes de probar en la mesa sus frutos. Entre otras cosas, Atxa propuso en su ponencia un té con cebollas y flores y recordó que, si bien no se sienten “esposados” a usar productos de su entorno natural, sí es un pilar de su filosofía.

También lo es, en realidad, de Madrid Fusión, que pretende analizar comidas y restaurantes urbanos y cómo se relacionan con su entorno. En concreto, los hermanos Roca, titulares del Celler de Can Roca -elegido en 2013 como el mejor restaurante del mundo-, están construyendo un autentico mapa de todas las hierbas, raíces y semillas que rodean su establecimiento en Gerona y para qué puede servir cada una. “Llevamos detectadas unas trescientas. Queremos tenerlas localizadas para poder irlas a buscar en cada momento y tener información sobre sus recursos gastronómicos”, ha explicado Juan Roca, en la ponencia más esperada (al menos a juzgar por los susurros en el auditorio repleto) de la mañana.

El aplaudidísimo cocinero catalán contó que hace más de un año contrataron a un botánico para profundizar en el uso de hierbas y vegetales. Y, de paso, presentó creaciones tan naturales como una mostaza salvaje o un miso hecho a partir de cáscaras. También desveló que en su investigación se han encontrado con muchas plantas invasoras pero que, lejos de erradicarlas, han hallado otro método para acabar con ellas. Simple: comerlas.