¡Al rico helado de invierno!

“El helado no tiene por qué ser solo consumido en verano. En los países nórdicos la gente los come aunque haga mucho frío”. Lo dice Jordi Roca, y le gustaría que hiciera lo mismo el público de aquí. Dándole vueltas a cómo atraer el consumo invernal de conos y tarrinas, el responsable de las creaciones de pastelería de El Celler de Can Roca y titular de Rocambolesc, una heladería que desde su apertura (en abril de este año) arrasa en Girona, tuvo una inspiración: un briocherelleno de helado.

Para dar forma a su ocurrencia, empezó a trabajar con el diseñador Andreu Carulla, quien además de participar en el montaje de Rocambolesc ha colaborado con los Roca en el carro de postres y en el plato-campo de fútbol en el que Jordi ejecutaba el juguetón postre Gol de Messi. El resultado del tándem Carulla-Roca es una máquina selladora especial inspirada en las sandwicheras convencionales que deja impresa la R de la familia como sello del manjar. La masa hojaldrada hace las veces de bocadillo. El panecillo caliente esconde sabores fríos. Una contradicción retadora. Un pastel que despista... Al morderlo, sale la sorpresa: el bocado frío. “¡Estamos calentando helados!”, dice satisfecho Jordi Roca. Y su objetivo de animar ese consumo de sorbetes que decae tras la temporada fuerte de las estaciones cálidas ha surtido efecto: “La gente está respondiendo muy bien. La idea ha funcionado”.

Estos helados de invierno se pueden consumir en el momento en la heladería y se pueden llevar en una tarrina. “Aguanta bien una hora, pero si se guarda en el congelador dura una semana”, explica el inventor del brioche rocambolesco.

Al hilo de la temporada festiva, uno de los rellenos estrella es el de turrón y otros que están triunfando son los de pannetone. También pensando en la Navidad y la Nochevieja brioches con helado de uvas al cava. Y no faltan los sabores habituales en Rocambolesc, como el chocolate, el de leche de oveja (basado en el Postre láctic de El Celler de Can Roca), el de vainilla de Tahití, de mandarina, naranja, magdalena de limón, yogurt, canela... Y una propuesta que ha convencido desde los inicios de Rocambolesc al público de mayor edad (los abuelos lo han dado a probar a los nietos, cuenta el cocinero dulce): el helado de manzana asada. “Es un clásico, no lo podemos quitar”, comenta Jordi Roca. Para los intolerantes a la lactosa, sirven un helado de leche de soja con azúcar de caña. En el asunto de un panecillo apto para celiacos aún están investigando en alternativas al trigo de forma que se pueda conseguir el volumen y el crujiente del brioche.

Este reto del helado de invierno es algo que también se plantea el riojano Fernando Sáenz Duarte, que contó con Roca para su mini cumbre Conversaciones heladas celebrada en junio de este año en torno al papel del helado en la cocina contemporánea. "Prueba a desayunar magdalenas con helado”, propone Sáenz. “En general el helado de invierno es una batalla perdida en España. Es genial que Jordi dinamice el panorama y cree una corriente. El frío frena, incluso en verano. Si en una tarde de agosto se nubla y cae la temperatura por debajo de 25º supone perder un 60% de ventas”.