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Berasategui hace hervir la polémica

Las criticas del chef a la lista de ‘Restaurant’ crean fisuras entre los cocineros vascos

De izquierda a derecha, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz. Ampliar foto
De izquierda a derecha, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz.

“La lista Restaurant es un montaje”. Por segundo año consecutivo, Martín Berasategui arremete contra la calificación de los mejores restaurantes del mundo de dicha revista británica. El chef donostiarra figuraba en 2011 en el puesto 29 y en la clasificación de este año, anunciada el pasado 30 de abril en Londres, ha pasado al 67. La lista, que coronó de nuevo a Noma en el número uno, revalidó en los puestos dos y tres a El Celler de Can Roca y Mugaritz. En el ocho repite Arzak y el asador Etxebarri sube al 31. Y desaparece el Akelarre de Pedro Subijana.

En la élite de la gastronomía vasca se han abierto fisuras entre el bando de los cocineros que defienden un modelo como el de esta publicación y los que creen mejor el sistema de la Guía Michelin, dos baremos que se basan en distintos conceptos y formas de gestión. Y para muchos profesionales del sector resulta injusto.

Berasategui, con siete estrellas Michelín, tres de ellas en su restaurante de Lasarte, es uno de los cocineros más críticos con el sistema anglosajón, al que ve como un “montaje”. A su entender, este debate entre guía y revista resta “credibilidad” a la profesión.

“La lista [de Restaurant] no representa nada para mí porque es muy comercial, aunque me da mucha pena decirlo porque tengo colegas y amigos que están y son muy buenos. Se lo merecen. Y no me gustaría que se entendiera mi opinión como respuesta a no figurar entre los primeros”, apunta Subijana, presidente de la asociación de chefs Eurotoques y tres estrellas Michelin. El responsable de Akelarre fue durante dos años uno de los votantes de la publicación británica.

Los cocineros Joan Roca (izquierda) y Andoni Luis Aduriz, en Londres en la fiesta de la lista 'Restaurant' 2012.
Los cocineros Joan Roca (izquierda) y Andoni Luis Aduriz, en Londres en la fiesta de la lista 'Restaurant' 2012.

Arzak defiende la aportación de la lista al turismo gastronómico

Subijana incide en que las clasificaciones son relativas: “Lo digo yo que tengo tres estrellas pero al final se reparte de forma arbitraria. Una guía tiene que dar información, ofrecer una valoración pero si intervienen otros factores puede ser injusto. En el fondo, el comensal está por encima de todo esto”.

Sobre esta famosa lista surgida hace 10 años de forma modesta, Juan Roca opina que "es atrevida, original y en vertiginoso reconocimiento año tras año, gracias al seguimiento de los críticos y los cocineros que la avalamos". Pero al tiempo "hace hervir el fuego de las vanidades gastronómicas". "Es un monstruo que aúpa, te hace vivir altivo, pero sabemos que nos devorará con la voracidad del tiempo fugaz. Sabemos de su importancia y del impacto desmesurado como rezan los cánones mediáticos. El concepto anglosajón impera y a veces desespera, evitando matices que en gastronomía pueden ser vitales". "La lista es una oportunidad única para ganarnos la confianza de los comensales y poder mostrar al mundo todo lo bueno de nuestra cocina", añade el chef de El Celler de Can Roca, "molesto" por la polémica.

Subijana: "Restaurant' no representa nada para mí porque es muy comercial"

“Nos da mucha pena que Pedro Subijana no esté entre los diez primeros”, afirma Juan Mari Arzak, quien ha visto con orgullo cómo su heredera culinaria Elena ha recibido en Londres el premio Veuve Clicquot a la mejor cocinera del mundo. “Estábamos llenos, pero ahora están llegando más peticiones de reservas de todo el mundo”, cuenta. “Es indudable el impacto internacional de esta lista. Es buena para el turismo gastronómico”, informa Rosa Rivas.

Andoni Luis Aduriz, artífice del Mugaritz, con dos estrellas Michelín y premiado este año por sus colegas (Chefs Best Choice), mantiene que entrar en esta polémica de clasificaciones crea un desprestigio en el sector y califica de "pataleta" la reacción de Berasategui. “El debate no tiene razón de ser, es tirarnos piedras en nuestro tejado. La lista sitúa muy bien al País Vasco. Hay que entender que son dos modelos de guía distintas”, opina. “Restaurant está enfocado a las tendencias, la vanguardia desde la cocina de autor a un asador, y Michelin valora mucho más un concepto de confort. Cada una tiene su público aunque también se comparta”, añade.

Guste o no, las clasificaciones para quienes están bien situados en el escalafón de la gastronomía mundial generan discordia porque mantener un estatus a esos niveles se convierte en una tarea titánica y estar en la cresta de la ola es un buen escaparate.

Aduriz valora el hecho de que entre los más de 800 votantes de Restaurant el 30% son chefs: “Pasan más horas que nadie en la cocina, conocen el producto y viajan fuera. Hoy en día son los más autorizados para evaluar un restaurante”, afirma.

 “Las guías podemos orientar, pero al final es el comensal quien da su veredicto”, comenta Ángel Pardo, responsable de Relaciones Exteriores de la Guía Michelin, quien repite como un mantra los cinco criterios de la centenaria publicación: calidad de producto, dominio de cocción, creatividad, relación calidad-precio y regularidad.

De su lado, Rafael Anson, coordinador de Restaurant en España y presidente de la Academia Española de Gastronomía, afirma: “Somos el único país en el mundo que critica algo que le favorece”. Y lo dice porque no solo salen favorecidos los cocineros españoles, sino tambiñen los vascos, con un restaurante entre los tres primeros, dos entre los ocho de cabeza, tres entre los 50 y cuatro entre los cien. “No he ido a todos los restaurantes del mundo, pero sí a los 30 o 40 que pensaba que podrían ser aptos para votarlos”, explica Anson.

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