Noma, tercer año como rey de los fogones

"No me puedo permitir estar hecho polvo. No me falta ilusión y trato de buscar alternativas para que el equipo del restaurante nunca pierda la ilusión. Estoy encantado de que se reconozca el trabajo de gente combativa, de profesionales que compartimos el mismo nivel de compromiso y singularidad". Así habla Andoni Luis Aduriz tras conocer los resultados de la clasificación 2012 de los mejores restaurantes del planeta. Mugaritz, que fue votado como el Mejor chef por sus compañeros (Premio Chef Choice) y número 3 en la lista, figuraba en la rumorología como el número uno o como el segundo puesto, que se llevó El Celler de Can Roca. Incluso a la optimista pandilla española en Londres de cocineros, sus equipos y familia y los profesionales gastronómicos le daba igual que cualquiera de los dos subiera con tal de romper la supremacía vikinga. Pero El Celler y Mugaritz repiten en los puestos del año pasado, y el líder de la cocina nórdica, René Redzepi, se mantiene en cabeza en el mundo: Noma es, por tercer año consecutivo, el mejor restaurante del mundo según la lista The 50 Best, anunciada por la revista Restaurant.

La sorpresa de la décima edición de estos premios fue el puesto en lo más alto del podio para el famoso restaurante de Copenhague, donde si ya era difícil encontrar mesa, ahora va a ser imposible. "Al paso que va René, va a ser como elBulli", vaticinaban algunas lenguas, con más cinismo que halago, comparando el resultado del nórdico con los cinco años seguidos de supremacía del restaurante de Ferran Adrià. Y mientras, el chef más influyente de la década disimulaba su decepción con el orgullo de comprobar cómo "los hijos de elBulli" por todo el mundo (incluidos Joan Roca y Andoni Luis Aduriz) se mantenían entre los 50 principales de la cocina.

Y otros motivos de alegría: entre los diez primeros se mantiene Arzak (el ocho). Además, el maestro vasco está exultante porque su hija y heredera culinaria, Elena, ha recibido el Premio Veuve Clicquota la mejor cocinera del mundo. De hecho, la chef recibió una ovación de todo el auditorio puesto en pie cuando se mencionó su galardón. Y también fue recibida, junto con todos los cocineros que han llegado en alguna ocasión al número 1, por el primer ministro británico, David Cameron.

Y más noticias positivas en una edición con pocas novedades para la órbita española: el Asador Etxebarri, de Victor Arguinzóniz, sube del puesto 50 al 31 y, por fin, Quique Dacosta sale del territorio fronterizo (51) para auparse al 40 de los grandes elegidos. El chef extremeño-levantino estaba tan sonrosado por la emoción como una de sus gambas de Denia.

Para entusiasmo de brasileños e italianos, Alex Atala ocupa el puesto cuatro con su restaurante de Sao Paulo, D.O.M., y la Osteria Francescana, de Módena está en el cinco. Thomas Keller, premiado este año por su carrera, sube su neoyorquino Per Se al seis y su californiano The French Laundry baja al 43. El británico Heston Blumenthal (que vivió los premios a distancia, en Australia) tiene en vuelo descendente a su Fat Duck de Bray, y en ascenso (al puesto 9) su novedad de Londres, Dinner, que este año ha sido "la entrada más fulgurante". Otro gran salto, del 20 al 14, ha sido el del londinense The Ledbury. Y un dato también interesante es que que EE UU tiene ocho restaurantes en la lista.

El premio Slow food a la cocina comprometida y localista ha sido para Steirereck, de Viena, mientras que el local calificado como "a seguir" es el francés La grenouillere.

A pesar del peso vikingo de Redzepi, no hay predominio de sus colegas nórdicos en The 50 Best. En el terreno mediterráneo, las ausencias de jóvenes españoles unido a que veteranos valores estén al final (Ruscalleda en el 65 y Berasategui en el 67) resulta surrealista cuando los alumnos de la vanguardia española andan entre los puestos destacados, como los bullinianos Grant Achatz (en el siete con Alinea) y Massimo Bottura (en el cinco con Osteria Francescana), y los emergentes chefs del brasileño Maní -entrenados en El Celler-, Dani Redondo y Helena Rizzo, suben del 74 al 51. Lo dice Joan Roca: "Esta lista, como otras, es cruel: te sube, te baja, da expectativas, genera chascos... Pero hay que seguir trabajando y no creerse que esto es la Biblia".