Más allá de la carne: insectos, leche cultivada y hongos para salvar al planeta

La sustitución de las proteínas animales en la dieta rebajaría las emisiones, la deforestación o el abuso de los recursos naturales

Comer unos 100 gramos de saltamontes como estos chapulines a la venta en el mercado Benito Juárez, de Oaxaca, México, permitiría sustituir las proteínas ofrecidas por una ración media de carne.
Comer unos 100 gramos de saltamontes como estos chapulines a la venta en el mercado Benito Juárez, de Oaxaca, México, permitiría sustituir las proteínas ofrecidas por una ración media de carne.Getty

En algún momento de lo que queda del siglo, el sistema de producción de alimentos reventará. Su eslabón más crítico es la carne, en particular la de vacuno. Su producción se ha doblado en sesenta años, según datos de la FAO. El 80% de la tierra agraria es para las vacas, cerdos o pollos, ya sea en forma de pastos o para cultivar el grano con el que alimentarlos. La agricultura es responsable de un tercio de las emisiones que están tras el cambio climático, siendo de nuevo el ganado bovino el principal emisor. Todo este escenario se verá sobrepasado por el aumento de la población mundial y la mejora del nivel de vida y, por tanto, de la dieta. O se deja de consumir tanta carne o se buscan otras fuentes de proteínas animales. La ciencia está señalando ya varias alternativas: insectos, carne de laboratorio o nutrientes de origen microbiano. Distintos modelos indican que son tan o más amigables con el planeta que las dietas vegetarianas.

Científicos del Instituto Potsdam para el Estudio del Impacto Climático (PIK, en Alemania) y el Centro Mundial para los Vegetales (Taiwán) han modelado qué pasaría si se cambiara un porcentaje de la carne presente en la dieta por alternativas que intentan imitarla. El trabajo, publicado hace unos días en Nature, se centra en una de estas alternativas, las proteínas procedentes de hongos. Isabelle Weindl, investigadora del PIK y coautora del estudio, explica la elección: “Las hay de origen vegetal, como las hamburguesas de soja, y las células animales cultivadas en una placa de Petri, también conocida como carne cultivada. Pero también están las proteínas microbianas derivadas de la fermentación”. Para ella, son las más prometedoras. De elevado contenido proteico, su textura recuerda a la de un filete gracias a la estructura filamentosa del micelio de hongos como el Fusarium venenatum. Además, a diferencia de las alternativas vegetales como el tofu o el seitán, entre sus componentes está una serie de aminoácidos esenciales. Ya hay salchichas, hamburguesas y algo parecido al San Jacobo hechos con estas micoproteínas de los hongos.

“La proteína microbiana requiere mucha menos tierra agrícola que la carne de rumiantes para ofrecer la misma cantidad de proteínas”
Isabelle Weindl, Instituto Potsdam para el Estudio del Impacto Climático

Pero lo más relevante es que su producción puede desvincularse en gran medida de la producción agrícola. No necesitan la deforestación de nuevas superficies y liberarían millones de hectáreas ahora cultivadas. “Nuestros resultados muestran que incluso teniendo en cuenta el azúcar como materia prima, la proteína microbiana requiere mucha menos tierra agrícola que la carne de rumiantes para ofrecer la misma cantidad de proteínas”, asegura la científica alemana.

El trabajo de Weindl y sus colegas imagina que, para 2050, un determinado porcentaje de la carne presente en la dieta es sustituida por estas proteínas microbianas. Si para dentro de 30 años, se lograra reemplazar el 80% de las proteínas animales por las fúngicas, el problema de la deforestación global casi habría desaparecido, en especial en las cuencas del Amazonas y el Congo, las más castigadas hoy en día. En cuanto a las emisiones de efecto invernadero, la reducción respecto a un escenario de producción cárnica sin cambios sería del 87%. Aunque habría que dedicar nuevas tierras al cultivo de caña de azúcar o remolacha azucarera (los azúcares son esenciales para la fermentación), podría tomarse de la recuperada de pastizales y cultivos para forraje. Además, con menos vacas rumiando, habría menores emisiones de metano, un gas con un potencial de calentamiento 23 veces superior al del CO₂.

Incluso en un escenario menos ambicioso, con un 20% de sustitución, la mejora también sería muy grande. Lo dice Florian Humpenöder, también del PIK y primer autor del estudio: “Vemos que si sustituimos el 20% de la carne de rumiantes per cápita para 2050, la deforestación anual y las emisiones de CO₂ por el cambio de uso de la tierra se reducirían a la mitad en comparación con un escenario convencional”. La reducción del número de cabezas de ganado no solo rebaja la presión sobre la tierra, explica Humpenöder, sino que también disminuye las emisiones de metano del ganado y las emisiones de óxido nitroso al fertilizar el forraje o por el manejo del estiércol.

“Los alimentos con mayor potencial resultan ser la harina de insectos y la leche cultivada”
Rachel Mazac, investigadora del Instituto de Ciencias para la Sostenibilidad de la Universidad de Helsinki

Rachel Mazac, investigadora del Instituto de Ciencias para la Sostenibilidad de la Universidad de Helsinki, publicó a finales de abril un trabajo sobre la incorporación de los llamados nuevos alimentos a la dieta europea y como ayudarían a reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos. En un correo resume los resultados de este trabajo: “Los alimentos con mayor potencial resultan ser la harina de insectos y la leche cultivada”. Pero también destaca a las proteínas microbianas, seleccionadas por “su menor impacto y un perfil nutricional que cumple con nuestros requisitos dietéticos”.

La investigación, publicada en Nature Food, concluye que reemplazar las proteínas de origen animal por las ofrecidas por estos nuevos alimentos podría reducir el potencial de cambio climático asociado a aquellas proteínas, el uso de agua y tierras por encima del 80%. Al comparar entre una dieta vegetariana/vegana y otra enriquecida con insectos, lácteos fermentados y micoproteínas, este trabajo encuentra una ligera ventaja de la primera sobre la segunda, pero, como dice Mazac, con una dieta vegana las personas “también podrán mantenerse sanas, sentirse bien y tener un menor impacto ambiental”.

Salchichas tipo bratwurst elaboradas a base de proteínas microbianas en Quorn Foods (Reino Unido).
Salchichas tipo bratwurst elaboradas a base de proteínas microbianas en Quorn Foods (Reino Unido).Nigel Roddis (Bloomberg)

Desde un punto de vista nutricional, parece saludable reducir de forma significativa el consumo de productos de origen animal en las dietas europeas actuales. Tanto Mazac como Humpenöder demuestran ahora que estas alternativas a las proteínas animales son también buenas para el planeta. Una conocida cadena de supermercados hace un lustro que comercializa insectos. Los rincones dietéticos de muchas tiendas de alimentación tienen diversas carnes de origen vegetal desde hace tiempo y la Unión Europea autorizó en febrero la comercialización y venta del acheta domesticus, los grillos, como alimento. Pero que acaben colándose en la dieta real de la mayoría ya es otra cosa.

Para Ascensión Marcos, profesora de investigación del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC (ICTAN), aún falta mucha más investigación para que estos modelos tengan una aplicación real y, dice, “quedan muchas incógnitas por resolver”. Una de ellas es la palatabilidad de estos nuevos alimentos. “Si no gustan, no gustan”, recuerda. Reconociendo que es algo esencialmente cultural, comenta que “una cosa es darle insectos a un animal y te comas el animal y otra que seas tú el que se coma el insecto”. Sin embargo, recuerda que hay ejemplos históricos de cambios culturales que han rebajado o hecho desaparecer la aversión hacia determinados alimentos. Menciona el caso del jamón en el este de Asia o “el marisco, que para los japoneses era como comer insectos”.

Otra objeción que pone Marcos va más allá de la ciencia. “Nos guste o no, somos omnívoros y tenemos que comer de todo”. El problema real, concluye, “es que tenemos una muy mala alimentación, tomamos una cantidad excesiva de proteínas, pocos carbohidratos y muchas grasas; esto tiene su impacto en nosotros y en el medio y la industria alimentaria no ayuda”.

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Sobre la firma

Miguel Ángel Criado

Es cofundador de Materia y escribe de tecnología, inteligencia artificial, cambio climático, antropología… desde 2014. Antes pasó por Público, Cuarto Poder y El Mundo. Es licenciado en CC. Políticas y Sociología.

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