Cinc restaurants per encertar-la i provar els millors arrossos de Barcelona

El més nou: Compartir

Després de deu anys de Compartir a Cadaqués, ha arribat el Compartir Barcelona. El restaurant més accessible (econòmicament) dels propietaris de Disfrutar, Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, que precisament aquesta setmana s’ha convertit en el tercer millor restaurant del món segons la llista The 50 Best. Però anem a Compartir, un local d’essència mediterrània com el de la Costa Brava, però amb la seva pròpia personalitat, marcada pel caràcter de l’escola bulliniana. Encara que no és una arrosseria, de la cuina, a càrrec de Nil Dulcet, que també és soci del projecte, en surten tres tipus d’arrossos, que Eduard Xatruch explica amb detalls. L’arròs ibèric, fet a la cassola és un arròs sec, que porta trompetes de la mort i botifarra blanca, negra i llonganissa. Potser un dels secrets del seu gust és el greix de pernil que porta el sofregit. Se serveix amb una mica de pernil ibèric al damunt. El mariner porta rap, sèpia, gamba vermella i carxofes. Això sí, les gambes s’afegeixen a l’últim moment, amb una mica d’allioli de safrà, i s’esquitxa amb alga d’enciam de mar adobada. Si us agrada caldós heu d’escollir el de llamàntol, que a més d’aquest apreciat crustaci s’enriqueix amb un brou de peix de roca, sense oblidar el cap del llamàntol, per redoblar el gust a mar. Si us queda un forat, no dubteu en demanar el coulant d’avellana, un clàssic del restaurant de Cadaqués que no podia faltar a la carta del Compartir Barcelona. Carrer València, 225, Barcelona.

Amb socarrat: Cruix

A Cruix es prenen seriosament el socarrat. Miquel Pardo és d’Onda (Castelló) i això deixa pòsit. A la carta de Cruix s’hi van alternant tres tipus d’arrossos: un de marisc o peix, un de carn i un de verdures. La seva fórmula és de menú degustació, i quin menú. Sempre arrenca amb cinc tapes i segueix amb l’arròs com a plat principal, per tancar la funció amb un parell de postres. Es comença amb tapes “divertides”, explica Pardo, que vol “entretenir el client”, que s’ho passi bé. La bola de formatge de Mumbrú, el tàrtar a la cubana, la croqueta d’ànec Pekin o el bimi tandoori en són un bon resum. Però el festival arriba amb l’arròs. Una capa fina amb tot el gust dels ingredients, dins d’una paella que es deixa al mig de la taula, perquè tothom rasqui, i cal rascar per aconseguir el millor arròs, el que cruix. No us perdeu el de llàgrima ibèrica amb albergínia fumada i panxeta Maldonado o el de gambes a l’allet. Si no mengeu carn teniu l’opció vegetal: amb verdures de l’horta de temporada, amb un gust potenciat per api, suc de llimona i all. Per sobre, amanida d’escarola amb salsa mery. Aquí res és convencional. Fa unes setmanes que ofereix un menú una mica més llarg, per als que tenen ganes d’una experiència més completa. Les postres ‘Dia trist a la platja’ són una bona manera d’acabar la funció. Carrer Entença, 57, Barcelona.

Un clàssic: Can Ros

Per sort, encara queden alguns clàssics a Barcelona per menjar arròs, i un d’ells és Can Ros. La regenta la mateixa família des de 1908, però abans ja existia com a taverna. Cap als anys setanta va passar de bodega on es venien vins a granel, barres de gel, cafès o sifons a un lloc per picar alguna cosa, fins a consolidar-se com a restaurant d’arrossos i peix de llotja. Al capdavant hi ha la Marta Cid (cinquena generació) i la seva parella, Albert Enrich, que també porten La Mar Salada, convertit en un dels pocs llocs amb idiosincràsia que resisteix al passeig Joan de Borbó, on també podeu demanar arròs amb els ulls tancats. Però veiem quins tenen a Can Ros. L’Albert ens fa la seva recomanació: “el millor és el de capipota i llagostins, però a la gent li costa més demanar-lo”. És l’arròs que va entrar a la carta amb la incorporació a la cuina del xef Jordi Kevin Ballesteros, fa vuit anys. Venia del Gresca i va posar el pebre que li faltava a una cuina tradicional que compta amb cinc arrossos més. Té molta fama el negre; però no deixeu passar el de calamar, gambes i musclos; el de cranc vermell -aquell cranc de fons que ha menjat gamba i en conserva el sabor intens-; l’arròs del tros, amb conill, botifarra i garrafó; o el de cansalada i navalles. Si sou més de fideuà, aquí també fareu sort. Entre setmana tenen un menú a 16 euros, que sempre inclou arròs, amb un suplement de 3. Per menys de 20 euros podeu fer un arròs a la Barceloneta. Pas mal. Carrer Emilia Llorca, 7, Barcelona.

Amb els peus a la sorra: Sal Mar

Podríem dir que és el més nou de la Família Nuri si no fos perquè n’acaba d’obrir un altre, el Bar Núria a la Rambla del Poblenou, molt a prop d’on va començar aquesta nissaga de la restauració, que celebra el seu seixantè aniversari. D’aquest en parlarem un altre dia, perquè avui toquen arrossos i és el que trobareu al Sal Mar, un restaurant amb terrassa a la platja de la Barceloneta, que manté una picada d’ullet al local que hi havia abans, el Sal Cafè, amb una proposta centrada en la cuina mediterrània però amb més incursions d’arreu del món. A les tapes de tota la vida com els calamars se’ls afegeix una maionesa de wasabi però els musclos són a la marinera sense canvis. Per començar també trobareu hummus o gyozes de verdures, però els plats principals són peixos com orada o carns com entrecot i els arrossos. En teniu cinc a la carta: l’arròs del senyoret, pels que no es volen empastifar els dits; l’arròs negre amb ‘zamburiñas’, calamar i allioli; l’arròs de verdures i bolets shiitake, albergínia fumada i maionesa vegana de miso; o l’arròs solidari, que és un clàssic mar i muntanya de pollastre, gambes i vel de cansalada ibèrica. Si trieu aquest col·laborareu amb el projecte solidari Bombers amb Causa, que recapta fons per a la recerca en malalties infantils i programes socials d'atenció a la infància en risc d’exclusió dels centres de Sant Joan de Déu. Passeig Marítim de la Barceloneta, Barcelona.

Amb vistes a l'horitzó: Can Fisher

Seguim al mar, on sempre ve de gust l’arròs. Des de la terrassa de Can Fisher teniu unes bones vistes de l’horitzó i uns arrossos a taula que surten de la cuina oberta on remena Francesc Roca. Tot a la vista, amb peix de llotja i parant atenció al producte de temporada, aquí també serveixen arrossos per a tots els gustos. Els que tenen més èxit són el del senyoret, amb gamba, rap i musclos; i el de pollastre del Prat amb carxofes. Però n’hi ha més, com l’arròs negre de sepionetes, allioli gratinat i pebrots del padró. Fets a la llenya us serviran arròs caldós amb llamàntol, arròs melós de carabiners i arròs melós d’escamarlans. Roca explica que el secret de les seves receptes rau en el sofregit. La ceba passa moltes hores a foc lent perquè quedi ben caramel·litzada, i això es nota en el punt fosc de l’arròs, a l’estil d’alguns arrossos de la Costa Brava. Abans del plat fort teniu opcions curioses, com la truita oberta d’ous de Calaf amb gambes a l’all, wakame i eriçons o el pop amb patata rostida al romaní, cansalada fumada i oli de pebre vermell. Si us agrada començar amb ostres o carpaccios, també en teniu una bona oferta. Avinguda Litoral, 64, Barcelona.