La carne de laboratorio ya es una realidad, prepárate ahora para el pescado

¿Qué tienen en común un gazpacho de langosta, un nigiri de salmón y un taco de jurel? Que vienen del mar, ¿verdad? Pues no. No siempre son comida de mar. Lo que une a los ingredientes de estos platos es que nacieron en tierra firme y no hallaron la muerte en las redes, anzuelos y nasas de un pescador. De hecho, no pudieron morir porque nunca vivieron; estos ingredientes fueron creados en un laboratorio, en las investigaciones de varias empresas que buscan obtener carne de pescado sin peces y de crustáceo sin crustáceos. Parece cosa de ciencia ficción pero, desde que Singapur autorizara en noviembre la venta de unos nuggets de pollo de laboratorio de la compañía norteamericana Eat Just, está claro que no es una ensoñación. Lo que pasa es que algo va a cambiar. Y deprisa porque, ahora que la carne de pollo de laboratorio es una realidad, dicen que el pescado “in vitro” podría estar preparado para llegar al plato entre el año que acaba de comenzar y el que viene. Y si todo va como apuntan algunos empresarios, su impacto en la alimentación, la salud y el medio ambiente será mucho más potente y positivo que el de la carne. ¿Nos ponemos optimistas? Por supuesto... pero sin pasarnos.

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Hasta ahora, varias empresas de todo el mundo han conseguido desarrollar productos similares al pescado y la carne a partir de proteínas vegetales. Lo hace Impossible Foods en California y Heura en España. La compañía usa soja, guisantes y aceite de oliva para fabricar una carne vegetal de ternera o pollo casi indistinguible de la original. También hay ya en el mercado la carne sin carne aprobada en Singapur, que, en lugar de proteínas vegetales, se hace con células madre. Son sin duda grandes adelantos de la ciencia, pero es la carne marina la que podría convertirse en la comida del futuro. Y no por el sabor, la textura o el precio, sino porque su producción podría ayudar a acabar con la sobrexplotación de los océanos. No es de extrañar, pues, que las empresas que ya trabajan en estos productos enarbolen la bandera verde de defensoras del planeta.

De momento, lo que genera su actividad son ciertas dudas. No están ligadas tanto al desarrollo en un laboratorio, algo totalmente posible y seguro, sino a aspectos como que actualmente se necesita una gran cantidad de energía para los biorreactores donde evolucionan las células, lo que convierte su producción en inviable e insostenible para el medio ambiente. Tampoco por precio, en este momento, es un producto accesible, por lo que hará falta reducir su coste de fabricación para llegar a una mayoría de la población (aunque la inversión parece segura porque todo apunta a que ganar la carrera por ofrecer un alimento saludable, nutritivo y sostenible de forma masiva será un gran negocio). ¿Y las ventajas?

Más sostenibilidad y menos mercurio

En 2016, Justin Kolbeck fundó la empresa Wildtype Food junto al doctor Arye Elfenbein, en San Francisco, en una búsqueda de alternativas a los peligros que acechan al mundo a medio plazo. En su lista no faltaba el agotamiento de las poblaciones de peces, pero también figuraba la seguridad alimentaria, cuyo nexo con la pesca no es tan evidente. Pero existe. “Es difícil encontrar una fuente de pescado y marisco que esté completamente libre de mercurio, antibióticos o microplásticos”, asegura Kolbeck a BUENAVIDA. E insiste: “Nuestro planeta se enfrenta a una crisis de seguridad alimentaria. Si bien este problema es anterior a la covid-19, la pandemia ha expuesto graves deficiencias en la cadena de suministro de productos cárnicos y pesqueros que solo empeorarán a medida que nuestra población crezca”. Lo que Kolbeck persigue es “reinventar” los productos del mar, y dicha reinvención pasa por el laboratorio. Ahí extraen células madre del salmón que, en determinadas condiciones y con diversos ingredientes, se convierten en fibras musculares y tejido graso hasta replicar algo muy parecido a un filete de pescado. Tanto que a simple vista parece imposible de diferenciar.

Hasta ahora sus esfuerzos se han centrado en desarrollar productos de salmón del Pacífico, que es la segunda especie más consumida en Estados Unidos y está tan ligado a lo saludable como en riesgo por su excesiva explotación. “Crear una nueva fuente de este pescado aliviará la presión sobre los caladeros y permitirá a nuestros ríos renacer”, cuenta Kolbeck, que dice que su producto no tiene escamas ni piel, y ofrece una clara trazabilidad. Pero también admite que sus precios son altos todavía y la producción industrial, un desafío, lo que no quita para que asegure que saldrá al mercado muy pronto. “Escalar la tecnología es el principal reto”, apunta.

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El debate está servido

También en San Francisco, Finless Food se ha centrado en desarrollar atún rojo a partir de células madre que crecen en alambiques similares a los de una fábrica de cerveza. Un poco más lejos, Shiok Meats, asentada en Singapur, ha puesto el foco en las gambas: extraen sus células, las alimentan con una solución de nutrientes, mantienen su ambiente a 28ºC y las ayudan a multiplicarse hasta que se convierten en carne. Su primera propuesta se materializó en primavera de 2019, cuando presentaron unos dumplings de gamba. El pasado noviembre dieron otro paso adelante con la primera carne de langosta creada en laboratorio. El chef español José Luis del Amo la cocinó en un evento donde varias personas pudieron degustar este alimento que parece sacado del futuro. Concretamente, de 2022, cuando pretenden sacar sus productos al mercado.

De vuelta a Estados Unidos, BlueNalu, en San Diego, presentó la pasada primavera el primer taco de pescado obtenido a partir de células de jurel. Sus responsables aseguran que este tipo de productos son igual de naturales que el yogur griego —que también requiere la multiplicación de células— y que en su desarrollo el laboratorio ha tenido el mismo papel que puede tener en el kétchup o unas galletas Oreo. Su método de trabajo varía respecto a los anteriores en la parte final: extraen células de un pescado vivo y las alimentan con una solución que incluye vitaminas, sales, lípidos, azúcares, aminoácidos y proteínas vegetales. Sin embargo, luego lo mezclan con una biotinta para imprimir la forma deseada a través de una impresora 3D. Crean así también una especie de tejido conectivo que aporta consistencia: su producto puede ser cocinado en diferentes fórmulas como poké, tacos, ceviche, y se puede hervir y freír.

Una tercera vía ¿sostenible?

Mientras unos se frotan las manos, organizaciones como Greenpeace miran de reojo estas iniciativas. “Apoyamos la investigación y la innovación, por supuesto”, dice Celia Ojeda, responsable del programa de Consumo de la entidad. Pero con condiciones: “Que los impactos al medio ambiente y las personas no sean negativos, y que las técnicas que se desarrollen sean sostenibles y ecológicas”. Ojeda teme igualmente que sean unas pocas multinacionales —”a las que cuesta mucho ser sostenibles y respetuosas con el medio ambiente”— las que se repartan el mercado de estos productos y terminen así por reforzar aún más el control empresarial sobre nuestra alimentación.

En cambio, si el respeto medioambiental se cumple y estos productos no generan aún más desigualdad alimentaria, existe la posibilidad de que sí se conviertan en una vía para la recuperación de los océanos. No será fácil, eso sí. Los datos ofrecidos por la organización ecologista muestran que más del 90% de las poblaciones de peces del Mediterráneo están ya sobrexplotadas, una situación parecida a la del resto de los mares. “Hay que ser prudentes. También nos vendieron la acuicultura como la solución al hambre en el mundo, recibió numerosas ayudas europeas y, sin embargo, los problemas siguen ahí”, concluye Ojeda, quien recuerda la necesidad de disminuir el consumo de pescado.

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“Hay que tomarla como una alternativa más para tener una fuente de proteínas diferente, pero no pensar que va a sustituir al pescado extraído del mar o el de la acuicultura. La pesca continuará”, subraya Isabel Medina, profesora del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo del CSIC, al tiempo que avisa de que “es un tema innovador del que apenas hay aún literatura científica”. Medina subraya el alto coste económico de estos productos, así como la ingente cantidad de energía necesaria para mantener los biorreactores donde se generan los tejidos musculares, lo que pone en duda su sostenibilidad en la producción industrial.

La científica cree que pueden cumplir todas las normativas de seguridad alimentaria, pero eso no significa que sean comparables al pescado de toda la vida porque carecen de tejido conectivo para soportar las fibras musculares del pescado. Es por eso que no tienen demasiada firmeza. Son óptimos principalmente para elaborar preparados como hamburguesas o palitos de pescado, además de productos similares al paté. “Tampoco tienen los minerales, grasas y otros compuestos del pescado natural, aunque se le pueden añadir a la carta durante el proceso”, indica Medina.

Su futuro en la cocina

Guiseppe Russolillo, presidente de la Academia Española de Nutrición y Dietética, cree que este tipo de productos puede llegar a tener la misma composición nutricional que el pescado natural, incluso mejor gracias a un buen diseño en el laboratorio. “Pero eso no significa que su impacto sobre nuestro estado de salud sea mejor”, señala el especialista, que explica que los nutrientes de los alimentos de la naturaleza tienen sinergias que potencian su efecto, y que hay sustancias que aún no conocemos al cien por cien. “Tomar un complemento de betacarotenos, por ejemplo, nunca tendrá el mismo resultado que comernos un melocotón”, subraya al tiempo que añade que la alimentación tradicional tiene también un componente cultural revestido de ideas y sentimientos, como ocurre cuando comemos un potaje de nuestra madre o participamos en una paella familiar. “Sin ese valor simbólico, alimentarse se convierte en un acto animal y no humano”, añade Russolillo.

Tampoco los cocineros lo tienen muy claro, pero esto es comprensible teniendo en cuenta lo poco que se conoce todavía este producto. Podría convertirse en una opción para quienes no consuman carne animal por motivos éticos o medioambientales, ya que no existe maltrato animal, y una de las claves de su futuro puede estar en que las grandes multinacionales se sumen a estos productos, los estandaricen y, entonces sí, se popularicen. “Yo creo que, al menos por ahora, lo que debemos hacer es apoyar a las empresas que cultivan pescados de manera sostenible en piscifactorías”, dice Diego Gallegos, chef con una estrella Michelín en su restaurante Sollo, en Fuengirola, que también acaba de recibir una de las estrellas verdes que la guía ha otorgado este año por sus valores en sostenibilidad.

Gallegos, de hecho, trabaja con su propio sistema de acuaponía, cultivando diferentes especies de pescados —como la tilapia o la piraña— en grandes acuarios que, a su vez, alimentan a diferentes especies vegetales. El 90% de su menú procede de su propia producción. “Hoy día es casi imposible comer pescados de río y, como sigamos así, igual en el futuro tampoco podemos comer los del mar: hay que recuperar ya la pesca sostenible”, dice el cocinero brasileño, a quien el pescado de laboratorio le recuerda a series distópicas como Utopía o videojuegos como Ghost in the Shell. Quizá no haya que ir tan lejos, quizá la alimentación del futuro está más cerca de lo que pensamos.