Por qué lo llaman repostería vegana cuando quieren decir magia

No hay duda de que la versión animal friendly de cualquier postre, bollo o galleta no es necesariamente más light: todo el azúcar que llevan se considera vegano. Y cambiarlo por otro edulcorante también es una opción de la repostería tradicional —la definición de edulcorar, “endulzar con cualquier sustancia natural o química”, no dice nada sobre las calorías—. Pero las grasas, vengan de donde vengan, esas sí que son necesarias en cantidad exacta para conseguir cierto tacto al paladar.

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Es precisamente este, el de mantener las texturas, uno de los dos grandes retos de quienes evitan cualquier ingrediente que tenga que ver con el mundo animal. “El mayor desafío en la pastelería vegana es conseguir que los sustitutos no cambien ni el sabor ni la textura de lo que vayamos a hacer. Igual que si queremos elaborar un bizcocho tradicional con marcado sabor a vainilla [para los más estrictos es casi como la miel: necesita de insectos para existir], no podremos usar melaza de manzana o almíbar de plátano, porque le alteraría por completo el gusto original”, razona Olga Vázquez, propietaria del restaurante Oslo, en Valencia, y del catering Veggie Soul.

Elegir algo que se ofrece como alternativa en el supermercado no siempre funciona, ya que a veces se fabrican en pro de conseguir un mismo sabor y aspecto, ignorando su composición, propiedades alimenticias o características reposteras. Y con lo pejiguera que es la pastelería... “Para entender cuál es el producto que mejor sustituye a un ingrediente de origen animal, debemos tener en cuenta cuál es la función que buscamos”.

Por ejemplo, no es lo mismo la utilidad de un líquido en una tarta, mousse, crema o panna cotta" (literalmente, nata cocida). “La cantidad de bebida vegetal utilizada en un pastel es muy pequeña y se añade para dar jugosidad, pero en una mousse el sabor es el protagonista, por lo que si queremos un suplente neutro, optaremos por la bebida de soja; si buscamos aprovecharnos de su aroma, optaremos por la leche de coco; y si necesitamos densidad, mejor una de avellana, que va fantástica con el chocolate”.

¿Qué hay de la estética? De ese brillito que da la yema batida al ser pincelada sobre lo que será un delicioso crujiente y ligero hojaldre (que ya no podría hacerse con manteca, claro, y no es fácil...). “No hace falta usar huevo. Se puede pintar con una mezcla de agua con azúcar y le aportará un punto dulce” (y, anecdóticamente, más azúcar aunque menos grasa). Para emular la consistencia gelatinosa que aportan las proteínas del huevo (o el colágeno animal), semillas de chía o linaza: “Trituradas quedan como una cuajada”.