La cocinera que reivindica la autenticidad africana frente a la colonización gastronómica

La chef sierraleonesa Fatmata Binta recibe el Basque Culinary World Prize 2022 por conservar el patrimonio culinario de la tribu fulani, el pueblo nómada más grande del mundo

La chef sierraleonesa Fatmata Binta, ganadora del Basque Culinary World Prize 2022.
La chef sierraleonesa Fatmata Binta, ganadora del Basque Culinary World Prize 2022. Francis Kokoroko (Basque Culinary Center)

La cocinera nómada africana Fatmata Binta ha recibido el Basque Culinary World Prize 2022, un galardón internacional que —ya en su séptima edición— conceden la universidad gastronómica Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco para poner en valor a los protagonistas de iniciativas culinarias transformadoras de la sociedad. Binta, activista social desde sus raíces africanas, defiende que “la comida es el lenguaje que rompe barreras, el conector universal”, y que “se puede aprender mucho al observar las costumbres y la cultura de los antepasados”. Nacida y criada en Freetown, capital de Sierra Leona, y fundadora de Fulani Test Kitchen, ubicada en Accra (Ghana), ha sido galardonada por divulgar la esencia de la cultura y cocina fulani (el mayor pueblo nómada de África, del que forman parte más de 20 millones de personas) compartiendo sus costumbres y sabores.

A través de su fundación, Binta trabaja con miles de mujeres en las comunidades dispersas por el oeste de su país, enseñándoles mejoras y ayudándoles a comercializar sus productos agrícolas a nivel local e incluso internacional. “La comunidad fulani son algo más que pastores. Ya no podemos permitirnos negar todo el potencial de las mujeres. El mundo necesita aprovechar su talento y sabiduría, ya sea sobre seguridad alimentaria, la recuperación económica o la paz; la participación de las mujeres es más necesaria que nunca”, proclama. Antes de volcarse en la cocina, de la que se enamoró desde niña, Binta estudió relaciones internacionales, fue presentadora de televisión y se entrenó en una escuela de hostelería de Kenia. Conoce bien la cocina tradicional de su continente, pero le da un toque moderno, una sofisticación entendible para todos los paladares.

La chef sierraleonesa Fatmata Binta, galardonada con el Basque Culinary World Prize 2022 por conservar el patrimonio culinario de la tribu fulani.
La chef sierraleonesa Fatmata Binta, galardonada con el Basque Culinary World Prize 2022 por conservar el patrimonio culinario de la tribu fulani. Francis Kokoroko (Basque Culinary Center)

Con el fin de concienciar a sus propios paisanos —y de paso al mundo— de la importancia de lo autóctono, Binta creó sus ya famosas Cenas en la Estera (Dine on a Mat). Comida rica, degustada con las manos, sentados en alfombras, compartiendo conversación y disfrute con otros comensales. “El sentimiento de comunidad es muy importante. Cuando la comida va del campo a la estera, la gente que la come comprende su importancia”, dice. Estas cenas nómadas son organizadas en África o donde Binta sea reclamada. La cocinera, que vivió un tiempo en Madrid (cocinando para llegar a fin de mes), asegura que figura en sus planes organizar una de sus “cenas en la estera” en España. “Este año seguro”, afirma. Asistirá en noviembre a la entrega de premios Best Chefs Awards en la capital de España. La organización cuenta con ella desde que triunfó en la última edición, celebrada en Ámsterdam.

Reivindicar la autenticidad africana frente a la “colonización gastronómica”

Chef Binta, como gusta que la llamen, suele reivindicar la autenticidad africana frente a la “colonización gastronómica”. En charlas TED o en encuentros como el recientemente celebrado en Asturias de cocineras rurales, Gastroféminas, alega que no es necesario utilizar ingredientes ajenos a la africanidad. “¿Por qué tenemos que servir pasteles de manzana y postres extranjeros en los restaurantes africanos?”, se pregunta, e invita a explorar el enorme potencial alimenticio de un continente donde las hambrunas suelen ser noticia. La escasez que ella vivió de niña durante la guerra civil en Sierra Leona, cuando a veces solo comía un poco de arroz maíz cocinado por su madre, le hizo aprender que “la comida no tiene por qué ser complicada para tener un buen sabor, y tiene el poder de crear un puente entre las personas y las comunidades”.

“La cocina africana es natural y auténtica. Es básicamente vegetal y tenemos un montón de superalimentos”, asegura Binta. En la creciente tendencia general de cocina vegetal, la chef se ha propuesto “continuar compartiendo conocimiento sobre los ingredientes nativos y las bondades de la cocina africana”. Uno de los superalimentos que ella reivindica y ha popularizado es el fonio, un cereal sin gluten “que ha alimentado a miles de familias en África”. Este desconocido cereal africano, cultivado desde hace siglos, “está lleno de nutrientes y sabor”. Es resistente a la sequía, de crecimiento rápido y puede cultivarse todo el año. Por sus cualidades podría conquistar el mundo, ávido de alimentos sanos, pero es difícil su cultivo en Europa, según Binta. “No se da bien en todos los territorios, donde mejor se cultiva es en el oeste de África, en países como Ghana, Senegal, Sierra Leona, Mali…”.

La cocina africana es natural, auténtica. Es básicamente vegetal y tenemos un montón de superalimentos

La labor de Binta, que recibirá con el Basque Culinary World Prize una dotación económica de 100.000 euros a un proyecto que ella elija, ha sido reconocida por un jurado presidido por Joan Roca (Celler de Can Roca), y en el que figuraban chefs implicados en la cocina social como Gastón Acurio, Manu Buffara o Dominique Crenn. Su fundación ha comenzado a trabajar en cuatro hectáreas de tierra de cultivo y su meta es expandir la parcela a 500 hectáreas, con el objetivo de llegar a exportar al menos 200 toneladas de fonio a distintos países africanos y a otros continentes.

Satisfecha y emocionada con el premio, la cocinera sostiene que el galardón “crea más visibilidad y valor al desarrollo rural, es inspirador y anima a seguir trabajando para preservar nuestros sistemas de producción sostenible. ¡Esto ahora es más importante que nunca!”. Es optimista y considera que es un empujón al emprendimiento de las mujeres rurales: “El premio es un honor no solo para mí, sino para todas las mujeres africanas, que serán empoderadas para alcanzar su máximo potencial. Esto arrojará luz sobre los desafíos, pero lo más importante es que traerá soluciones”.

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