Pasión por la ‘street food’ en Senegal: la comida tradicional toma las calles

El cuadro es cotidiano. Anexos a escuelas, oficinas, estaciones de bus, paradas de taxi o mercados de cualquier ciudad senegalesa, cada día sobre las siete de la mañana empiezan a montarse pequeños tenderetes de comida para satisfacer las tempranas necesidades de los viandantes. Bocadillos de huevo, guisantes, niebe (legumbre local) con cebolla y patatas fritas acompañan los vasos, bien calientes, de Nescafé o café Touba, una bebida especiada tradicional.

“Salgo de casa a las seis de la mañana y no tengo tiempo para desayunar”, dice Habibatou Diallo, en un puestecito en la Avenida de la Independencia, en Dakar. Pese a la dificultad de poner cifras a este sector, mayoritariamente informal, los expertos calculan que millones de senegaleses realizan alguna de las tres principales comidas del día, fuera de sus casas. Según la FAO, el sector de la alimentación de calle (street food) ha adquirido estos últimos años una dimensión importante en los centros urbanos africanos, donde la rápida urbanización y las dificultades económicas han fomentado el aumento del número de vendedores ambulantes de comida.

El cocinero, “gran consumidor” y organizador del Festival de Street Food de Dakar, Tamsir Ndir entiende este fenómeno como “un arte”. “La gente se encuentra e intercambia en estos puestos de calle. Son referentes en las ciudades, parte del paisaje urbano y un sector de infinita creatividad y resiliencia”, explica.

A principios de diciembre se celebró la segunda edición del evento, de naturaleza móvil y que este año se instala en el jardín del Museo Theodore Monod (Ifan), en el barrio de Plateau, en la capital. En él se funden los diferentes aromas de las comidas de la jornada: a primera hora desayunos, el mítico puesto de La Grotte del mercado de Sandaga asegura las brochetas de carne a 100 francos CFA (un euro y medio).

Sobre el mediodía comienzan a llegar varias mujeres de la zona del mercado de Kermel, con los llamados “platos pensión”: recetas tradicionales senegalesas, como el ceebu jën (recientemente incluido en la lista de Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO), el mbaxalu saalum, el ceebu kethiakh... Ya es raro que las familias de zonas urbanas preparen estos platos a diario, como se sigue haciendo en el rural, así que comprarlo preparado es una opción irresistible para mucha gente, que come con el tiempo contado. “Hacía mucho tiempo que no comía un arroz con pescado seco tan bueno”, no duda en decir Ibrahima, de paso por el festival culinario, en el que participaron unas mil personas en 2021.

En una zona de sombra, los frutos secos y zumos locales hechos a base de hibisco (bissap), fruto del baobab (buuy) o ditakh se conjugan con los juegos de mesa, que se suelen sacar al aire libre también en los centros urbanos, refugiados del calor bajo cualquier árbol, en cualquier acera.

Para Ndir este evento es un momento de “homenaje a la comida de calle”, ya que considera que mucha gente “minimiza su rol significativo tanto económica como nutricionalmente”. El responsable de cocina del conocido restaurante Bideew Bi trabaja con algunos de los vendedores de Dakar en la organización de su trabajo y les invita a invertir un poco en sus puestos para que sean más acogedores y agradables. “Por ejemplo, les aconsejo cambiar la pintura por azulejos para facilitar la limpieza”, explica, reconociendo que la falta de controles higiene es una de las barreras que frena el reconocimiento social de la street food.

El imperialismo en la mesa

Yoro Sow vende carne a la parrilla en Saint Louis, Senegal. Viene del Fuuta (región interior del país, a orillas del río Senegal). A estos vendedores se les conoce como forox caaya (en wolof, literalmente, pantalón sucio). “La cuestión de la higiene no es fácil de abordar entre los vendedores, y a veces se usan términos con humor para tratarlo. Forox es una palabra en wolof que quiere decir podrido, mal conservado, pero también especiado, o delicioso. “Forox ciaya neex dibi”, se dice. Y significa: aunque el pantalón esté sucio, la carne está buena. A la gente le encanta comer en los puestos de calle, pero la higiene siempre está en duda”. Lo explica Bruno Faye, miembro del Grupo de Acción y Estudios Críticos (GAEC) de Saint Louis, un colectivo formado por profesorado y alumnado de la Universidad Gaston Berger, así como de vecinos de los barrios colindantes al recinto universitario.

A mediados de diciembre, el grupo organizó el Festival panafricano de Street Food de Saint Louis, cuyo título para esta primera edición fue La alimentación como arma decolonial. Para presentar el evento parafrasean a Thomas Sankara, cuando alguien le preguntó qué es el imperialismo. “Mirad vuestros platos cuando coméis: los granos de arroz, de maíz y de mijo importados: eso es el imperialismo”, sentenció en un mítico discurso el líder burkinés y que ahora sirve de lema al colectivo.

“La alimentación de calle es una metáfora de nuestros tiempos y una puerta invisible a trabajar muchas temáticas como historia, economía, nutrición, sociología...”, comenta Faye. Para el GAEC, este tema está sirviendo, desde hace cinco años, para probar nuevas pedagogías partiendo, no tanto de libros, sino de otras herramientas como objetos o lugares para aprender. “El objetivo es reconstruir una historia compleja a través de algo concreto como un alimento, que puede servir para hacer ciencia, para entender cómo se configura un vecindario o analizar la estructuración de los cuidados”, añade el profesor de la Universidad Gaston Berger y miembro del grupo, Abdourrakhmane Seck.

El festival es el colofón de este proceso y en él han participado colectivos de más de 10 países africanos además de las agrupaciones amicales de diferentes regiones de Senegal que representan a su vez diferentes etnias. “La memoria es muy importante en la street food: hay puestos que presentan las cocinas de distintos territorios, testimonios del mestizaje de la población y en donde las personas se reencuentran con sus sabores”, explica.

El evento reunió también a expertos de diferentes disciplinas, interesados en el vínculo con la comida de calle. El doctor nutricionista Saer Ba Diallo explicó a un público compuesto básicamente de alumnado universitario, la relación entre una mala alimentación con las “enfermedades crónicas no transmisibles”. “El exceso de sal, de azúcar, de aceite y de picante, culturalmente muy aceptado e incluso demandado, provoca hipertensión y diabetes , cuya tasa de prevalencia en la región de Saint Louis, un 40%, es la mas alta del país”, según el médico.

La profesora de geografía de la Universidad Cheikh Anta Diop de Dakar, Salimata Wade también se siente interpelada por la temática. “La alimentación está estrechamente vinculada a la urbanización, a los puentes entre ciudad y campo, al abastecimiento de las ciudades, a la inserción de las mujeres en la economía de mercado, a la gestión de los espacios públicos, ¿a quién pertenece la calle?”, se pregunta. Para ella una cuestión clave es el tiempo: “La cocina es un proceso físico-químico que necesita un tiempo. Si no se ayuda a las mujeres a tenerlo, utilizarán potenciadores químicos de sabor porque ahorran dinero y minutos. Igualmente, para reducir la duración en la cocina es importante apoyar la mecanización de la transformación y conserva de alimentos”.

“Alimentarse tiene que ver con el proyecto de sociedad que se quiere”, reflexiona Wade. “Y para ello la clave es la educación, para que la gente pueda reclamar a las autoridades que regulen el mercado alimenticio”.

“¡Reforcemos las cadena de producción locales!”, invita la empresaria transformadora Bate Boye, presentando el trabajo que ya ejercen cientos de grupos de mujeres en la creación de productos naturales “y más saludables que los comerciales”, como el kétchup casero, cubos de caldo bio, zumo de fruto de cactus o productos extraídos de la moringa (conocida como nebeday), y que, “con ayuda, podrían potenciar y llegar a más consumidores”, asegura.

Más del 40% de los gastos familiares en Senegal se destinan a la alimentación; y de estos, casi un 95% se dirige al sector informal

Mohamed Ba, economista y profesor de la Universidad Gaston Berger de Saint Louis, por su parte, está interesado en la cuestión de la alimentación. “Cambiar el modo en que comemos mejoraría la situación económica del país: la soberanía económica esta ligada a la soberanía alimentaria”, opina. El profesor incide en promover el consumo de productos locales, y se queja de que se mantengan las habitudes alimentarias inculcadas desde la época colonial: “La economía colonial introdujo el arroz como sustituto del mijo y otros productos importados que han ido modificando los hábitos y gustos de los consumidores. Por mucho que lo pongan en valor, el ceebu jën no es un plato nacional! De los 1.000 francos CFA (un euro y medio) que cuesta un plato de arroz con pescado, 800 se van al exterior. ¡Comer ceebu jën es un déficit!”.

Senegal acaba de atravesar recientemente tres jornadas de huelga del sector panadero, lo que puso en evidencia el anclaje social del pan de trigo, también importado, en contraposición al local tapalapa, hecho de cereales del país. “Sin una concienciación y deconstrucción social previa, cualquier política pública que promueva otra forma de comer fracasará”, sentencia Ba.

La comida de calle está estrechamente vinculada a la economía de las familias. Según el Ministerio de Economía y Finanzas senegalés, más del 40% de los gastos familiares se destinan a la alimentación y de estos, casi un 95% se dirige al sector informal, más próximo y con precios modestos. “La alimentación de calle en estos países es la alimentación de los desheredados”, afirma Abdourrakhmane Seck. “No estamos en sociedades de abundancia en las que el hecho de comer fuera representa un pequeño lujo o romper la rutina, comemos fuera por necesidad. Cuando era pequeño, los que comían en la calle eran los que no eran del barrio y no podían volver a sus casas o no tenían un vínculo familiar, hoy sigue siendo más barato comer fuera”, dice, aludiendo a que, entre otras razones, la sociedad senegalesa se echó a la calle en marzo 2021 para protestar por la carestía de la vida.

Las cantinas como lugar de educación popular

“La intervención e incluso el estudio de los hábitos alimenticios de las familias es complicado, al entrar en el ámbito de lo privado”, explica Bruno Faye. “Por eso es tan interesante la comida de la calle: porque nos concierne a todos. Introducir su mejora en la agenda política y ciudadana es la manera de reapropiarse la alimentación, y a través de ella, trabajar otras cuestiones”.

“Como las barberías fueron espacios de educación popular para la población negra en Estados Unidos en los 60, aquí también las cantinas podrían serlo, transformando un problema en un factor de transformación social”, explica Abdourrakhmane Seck, del GAEC.

El sociólogo propone, para ello, un cambio de mirada: el vendedor de calle “como una suerte de farmacéutico o un dietista”, que analiza las necesidades de sus potenciales clientes y presenta soluciones. “Cuando en un barrio comienza una obra de construcción, inmediatamente hay alguien que instala una cantina. Esta persona debería ser capaz de entender que un desayuno de niebe (legumbre) puede ser una buena opción para los trabajadores, que gastan mucha energía física. En vez de aceptar la condición de invisible que se le da, el reto es formarlos para poder transformar su mirada y su oficio”, explica Seck, quien ha impulsado una cartografía de vendedores de calle en Saint Louis, identificados por la población, y con la que ya están trabajando en red.

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