Wilbur Scoville, la escala caliente

Quien ha osado retar al picante conoce la sensación: la lengua se empieza a adormecer y arder, los ojos a llorar, el sudor frío empieza a recorrer la frente y la nariz, con mocos peores que una gripe. ¿Cómo saber cuándo la lengua nos va a traicionar de esa manera y, en venganza, se niega a probar otro alimento?

Medir el picor de un chile se quedaba en la tradición oral hasta 1912. El químico estadounidense Wilbur L. Scoville (1865-1942, Estados Unidos) ideó entonces una manera de saber exactamente cuánto pica un chile, al mismo tiempo que trabajaba en la conocida farmacéutica Parke-Davis. La técnica consiste en diluir el pimiento en agua con azúcar hasta que deje de picar; cuanta más dilución se necesite, más potente es el picante.

Gracias a su dedicación, Scoville ganó el premio Ebert de la American Pharmaceutical Association y la medalla de honor Remington. Además, recibió su doctorado honorarífico en Ciencias por la Universidad de Columbia.

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La escala de Scoville se denomina SHU en inglés (Scoville Heat Units). Un pimiento morrón, por ejemplo, tiene 0 unidades; el habanero, un recurrente en la cocina mexicana y uno de los más picantes, tiene entre 100.000 y 350.000, aunque los hay más potentes. El Carolina Reaper, originario de Carolina del Sur, EE UU,  tiene entre 1.150.000 y 2.220.000 SHU y es el chile más picante del que se tiene noticia.

Google ha decidido rendir homenaje al laureado científico de Connecticut en el 151 aniversario de su nacimiento y para recordarnos aquel consejo que dan los turistas con paladares no entrenados que se atreven a probar la cocina local de un país amante del picante: "Si te dicen que no pica, sí pica. Siempre pica".  

Los perfumes también jugaron un papel importante en la carrera profesional de este científico. Además de El arte de los compuestos (1895), libro usado como referencia farmacológica hasta la década de los sesenta, Scoville publicó un tomo con cientos de fórmulas de perfumes y esencias, titulado Extractos y perfumes.