Roberto Ruíz y la evolución de la cocina mexicana

Hace unas semanas, el chef Roberto Ruíz llegó acompañado por cuatro miembros de su equipo de cocina al Restorán Mahou que, durante unos días, reunió en Madrid a varios de los mejores cocineros activos en la geografía española para celebrar los 125 años de la cerveza de etiqueta roja, y preparó un menú representativo de su propuesta gastronómica mexicana para los comensales que llenaron el lugar: guacamole, quesadillas de maíz morado rellenas de huitlacoche, sope de tinga de rabo de toro, taco de oreja crujiente con curry rojo de chiles, buñuelos de pato confitado con mole rojo almendrado y dulce de leche.

Ruiz estaba en la cocina trabajando a toda velocidad, con la chaquetilla blanca arremangada, mientras los camareros comenzaban a servir la cena y la sorpresa y la satisfacción se estampaban de inmediato en los rostros de la gente. “Como Mahou es una bebida muy representativa de Madrid, quisimos seleccionar platos que se identificaran con lo castizo y pudieran maridarse fácilmente con la cerveza. La cocina mexicana es tan rica y variada que puede adaptarse a todo”, dijo días después en las instalaciones de Punto MX, el restaurante que montó en 2012 y que recibió una estrella Michelin en 2014. Ostentando ese reconocimiento, este establecimiento ubicado en el madrileño barrio de Salamanca fue considerado durante un año el mejor restaurante mexicano de toda Europa. Desde el pasado mes de noviembre, sin embargo, el barcelonés Hoja Santa lo ha igualado, al haber obtenido también una estrella de la guía francesa.

Me di cuenta de que aplicando buenas técnicas, la cocina mexicana puede mejorarse.

Pero el chef nacido hace 40 años en México DF dice estar contento por tal acontecimiento. “Porque va en beneficio de la gastronomía mexicana. Eso sí, nosotros somos el único restaurante liderado por mexicanos ¿eh?, porque los de Hoja Santa son catalanes”, dice con media sonrisa. “Siempre hemos tenido muy buena relación con ellos. Incluso compartimos algún producto y proveedores. Así que nos da mucho gusto. El sol sale para todos. Esto hará que la cocina mexicana se ponga más de moda y que los proveedores traigan más ingredientes mexicanos con mayor facilidad. Con un reconocimiento así, la gente se interesará más por esta cocina y sabrá todo lo que hay detrás de ella. Y también elevará el nivel de lo que hacemos en estos dos restaurantes. Y los que surjan.”

Roberto Ruíz vivió los primeros tres años de su vida muy cerca de la avenida más grande del mundo (Insurgentes), que atraviesa por completo, de norte a sur, a la sobrepoblada capital mexicana. Luego se mudó con su familia a Tepepan, un sitio con ciertos toques rurales, pero que forma parte del Distrito Federal. “Salía del Jardín de Infancia más temprano que mis hermanos, que ya iban al colegio y, al llegar a casa, me encontraba con platos deliciosos que mi madre había preparado durante horas. Y postres decoradísimos. Un martes, por ejemplo, llegabas y había una tarta con el campo de futbol de tu equipo favorito. Pero lo que más me interesaba era lo que se generaba alrededor de la comida: la conversación que puede extenderse durante horas”, recuerda con emoción.

Además de valorar los esfuerzos gastronómicos de su madre, admiraba también los de su abuelo. “A mi abuela la operaron del corazón y estuvo convaleciente un tiempo largo y mi abuelo tomó las riendas de la casa y de la cocina. Pero no creas que hacía sándwiches ni cosas sencillas. Al contrario: platos súper complicados. Por la mañana iba a la mercado, compraba las cosas, charlaba con los vendedores… y yo, que era su nieto consentido, lo acompañaba. Y al volver a su casa le ayudaba en alguna cosilla.”

Cuando Roberto cumplió 16 años, le dijo a su padre que quería dedicarse a la cocina y éste, para que su hijo desistiera, le consiguió un trabajo de lavaplatos en un restaurante que solía tener unos 600 comensales al día, pero no tenía lavavajillas. El chico lavaba los platos a toda velocidad con tal de tener tiempo de enterarse de lo que se hacía en los fogones. Luego comenzó a estudiar cocina y le dieron la oportunidad de hacer prácticas en el restaurante del Hotel Nikko de la ciudad de México. “Llegué por dos semanas pero me quedé medio año trabajando ahí. Era increíble la disciplina que tenían. Esto fue hace quince años y la cocina fusión ya estaba de moda. Por eso, tiempo después, yo decidí poner un restaurancito que mezclara ingredientes asiáticos con mexicanos. Y duró 10 años. Lo cerré el año pasado. Se llamaba Koi y estaba en Malinalco, un pueblo a hora y media del DF, donde viví como cinco años más o menos. Hasta que me invitaron a trabajar a España.”

Un día, una amiga le dijo que un amigo de su madre necesitaba un cocinero dispuesto a irse a Madrid por unos meses. “Aquí tienes su teléfono, ponte en contacto con él”, le indicó. Roberto dejó pasar el tiempo. Ya tenía prácticamente su vida hecha en Malinalnco, ¿por qué habría de irse? Su amiga insistió y él terminó llamando. Lo citaron para una entrevista. “De repente, ya estaba frente al empresario Manuel Arango. La propuesta era venir a España porque su hermano Plácido necesitaba un cocinero mexicano. Yo no sabía muy bien quiénes eran ellos ni a qué vendría exactamente a España. Pero dije: voy tres meses, conozco, regreso y listo. Empezó una selección, porque estábamos varios cocineros. Te ponían a prueba en eventos reales. Uno iba y hacía la comida y veían cómo te desempeñabas. Pero pasaba un tiempo, no te decían nada y luego te volvían a llamar: oye, tenemos otro evento. Y así como todo un año, ¿eh? Y yo, la verdad, como que perdí el interés. Pero después me llamaron y me dijeron que me habían seleccionado a mí. Y llegué a Madrid el 26 de junio de 2005. Era un sábado, a las siete de la mañana, en plenas fiestas del Orgullo Gay. Fui a la Plaza Callao y ya te puedes imaginar lo que era aquello después de una fiesta del Orgullo. Era verano y hacía muchísimo calor, algo que no me esperaba. El día que me recibió don Plácido, me dijo de qué se iba a tratar todo: que iba a estar en eventos puntuales y que en el ínterin iba a estar haciendo un entrenamiento por diferentes restaurantes de su grupo. Estuve como mes y medio en un restaurante que se llama Biche. Y luego en otro que se llama El bodegón y ver el rito de la cocina de este restaurante me apasionó. Y dije: ¡dejo lo que sea con tal de estar aquí! Fue la primera vez que entré en una cocina que tenía todo lo que yo esperaba: disciplina militarizada y una exactitud milimétrica. Como soy muy nervioso, esa presión me gusta mucho. Y me sentí súper cómodo.”

Ruiz se encargó, además, de las comidas y cenas que organizaba Plácido Arango en su residencia. Incluidas las que hacía en honor de la entonces princesa Letizia. “Ella vivió en México, en Guadalajara (Jalisco). Entonces conoce bien la comida mexicana y le gusta mucho. Para sus cumpleaños, por ejemplo, hacíamos un bufet muy mexicano. Autentico, cero pretensioso: cazuelas de barro con guisados como mole, cochinita pibil y frijoles y, para beber, cervezas bien frías. En el primer evento del que me encargué, conté con la ayuda de cuatro cocineras portuguesas. Eran las primeras portuguesas con las que tenía contacto en mi vida. ¡Imagínate lo difícil que fue explicarles por primera vez cómo se hacen las tortillas de maíz! Pero esa experiencia me sirvió para descubrir lo complejo que es preparar la comida mexicana. Ahí te das cuenta de la sofisticación que tiene. Y ellas me lo decían: ¡qué complicada es la cocina mexicana! Me di cuenta de que aplicando buenas técnicas, la cocina mexicana puede mejorarse. Cosas como esas fueron las bases de lo que hoy hacemos en Punto MX: tener el mejor producto y la mejor técnica, sin descuidar los sabores. Por entonces, estaba llegando la crisis a España y el área de la empresa en la que yo estaba se iba a disolver. Y dije: mejor me voy. Pero quedé en muy buena relación con la familia Arango. Simplemente, lo nuevo que me ofrecían no me interesaba: seguir con los restaurantes asiáticos del grupo. Y yo tenía en la cabeza montar algo.”

Roberto Ruíz contó con la complicidad de su mujer e implicó a un par de amigos y juntos comenzaron a organizar cenas caseras para desconocidos. Querían ver la reacción de la gente y, sobre todo, si era viable poner un restaurante auténticamente mexicano y no tex-mex como los que abundan en España y otras partes del mundo. Buscaron un local en el barrio de Malasaña, pero los precios eran muy elevados. Un día, por casualidad, encontraron uno disponible en el barrio de Salamanca y lo alquilaron para reformarlo y abrir ahí el ahora prestigiado Punto MX, que también cuenta con un bar de mezcales, ambos alejados de los tópicos mexicanos. Porque han apostado por la alta cocina del país norteamericano. Tradicional, hecha con varios productos españoles y técnicas vanguardistas. Un concepto con el que triunfaron de inmediato.