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Atún en manteca colorada

Esta versión del popular plato, tan típico de Cádiz, aúna un jugoso lomo de atún conservado en grasa de cerdo ibérico especiada. Ligerito no es, pero merece la ocasión.

Poca manteca veo yo ahí
Poca manteca veo yo ahíALFONSO D. MARTÍN

A lo largo de la historia, la conservación adecuada de alimentos ha sido un factor fundamental para nuestra supervivencia como sociedad. Cuando no se disponía de refrigeración había que agudizar el ingenio para dar con maneras de mantener la comida en buen estado. Dichas técnicas permitieron desarrollar nuevos sabores y texturas en los productos, conformando con el tiempo la huella gastronómica de toda una cultura. El ejemplo más conocido puede ser el jamón serrano, pero pasa lo mismo con los productos conservados en grasa: tanto el lomo de cerdo en manteca como el atún responden a formas de almacenar adecuadamente alimentos que han acabado convirtiéndose en auténticas delicatessen e imagen de unas circunstancias de nuestra cultura.

Preparar este plato es relativamente sencillo. Básicamente necesitamos el atún fresco y la grasa de cerdo ibérico. Añadirle especias es cuestión de gustos, pero, desde luego, aporta más si está bien condimentado. La elección de especias que hago pasa por las que considero básicas junto a una clara preferencia personal: el comino, el cilantro en grano, la cáscara de naranja y la pasta de tomate, a mi entender, configuran un perfil interesantísimo para estos bocados. La adición del aceite de oliva tiene un sentido tecnológico, ya que aporta cremosidad al conjunto graso una vez se solidifica por el frío.

Las posibles alternativas con este plato no solo pasan por la elección de especias y el atún. Claramente, podemos cambiar la grasa si tenemos intención de crear un untable vegano inspirado en este plato. Mezclar aceite de oliva con aceite de coco (sin pasarnos), calabaza o batata aportará una textura similar y un medio en el que conservar una proteína vegetal. Como siempre, que cada uno aporte lo que quiera.

Dificultad: Saber que se trata de un método de conservación y que te dure una sola semana en la nevera.

Ingredientes

  • 450 g de atún fresco
  • 450 g de manteca de cerdo ibérico
  • 10 - 12 dientes de ajo
  • 10 g de granos de pimienta negra
  • 5 clavos de olor
  • 4 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de comino en grano
  • 1 cucharadita y media de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de chile en copos (o pimentón picante)
  • 1 cucharada de cilantro en grano
  • 1 cucharadita de semillas de hinojo
  • La cáscara de media naranja (sin parte blanca)
  • 150 ml de vino blanco
  • 1 cucharadita de pasta concentrada de tomate (opcional)
  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal al gusto

Instrucciones

1.
Cortar el lomo de atún en filetes pequeños de unos tres o cuatro centímetros de longitud y 1,5 de grosor aproximadamente.
2.
Secar con papel de cocina los lomos, añadir una pizca de sal y refrigerar, sin cubrir, durante dos horas para que se sequen bien. Pasado este tiempo, volver a secarlos con papel de cocina.
3.
En una sartén a fuego muy alto, añadir tres cucharadas de aceite de oliva una vez humee. Añadir los lomos de atún de forma que tengan total contacto con la superficie para que se doren (podemos hacerlos en diferentes tandas). Marcarlos, dejando el interior crudo, y ponerlos en el recipiente en el que guardaremos todo.
4.
Aprovechar esa misma sartén con el aceite para añadir la manteca de cerdo y las otras dos cucharadas de aceite de oliva, con el fuego bajo. Añadir los ajos, el laurel, la cáscara de naranja, la pasta de tomate, la sal y todas las especias en grano y cocinar 10 minutos.
5.
Añadir el pimentón dulce y los copos de chile, cocinar 15 segundos y añadir el vino blanco. Cocinar cinco minutos más para que evapore, apagar el fuego y dejar reposar un minuto.
6.
Con un colador para captar las especias, añadir la grasa cocinada sobre el atún, que terminará de cocinarse con el calor residual. Dejar que se atempere por completo y refrigerar 24h como mínimo. Servir sobre pan caliente.

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Sobre la firma

Alfonso D. Martín
Es cocinero, asesor gastronómico y fetichista de especias y fermentados. De pequeño gateaba al bar de al lado de casa para pedir un huevo duro y después empezó a tener dolor abdominal continuo por echarle picante a todo a escondidas de su madre. Si profanar recetas clásicas fuese un pecado, ya habría pasado los nueve círculos del Infierno de Dante.

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