'En colorao' y tartar con huevo frito: dos recetas de templos del atún

¿Tú también estás hasta el dorayaki del tataki de atún? Pues ya somos dos. Del tartar también, que parece que todos los restaurantes medio finos de España han decidido poner ambos platos en sus cartas y los tenemos más vistos que Pretty Woman. Si al menos en casa nos entregáramos a orgías de creatividad, compensaríamos tanta repetición... pero no: la plancha se ha convertido en la única amiga que le presentamos a este pescado, sin darle muchas más opciones a que socialice con otras técnicas o ingredientes.

¿Cómo acabar con este aburrimiento? Viajar a dos santuarios de la cocina atunera como El Campero y Tunateca Ballfegó puede ser el primer paso en la renovación de nuestro repertorio atunero. Pero como sabemos que no estáis para ir en peregrinación de Barbate (Cádiz) a Barcelona, hemos hecho el esfuerzo por vosotros. En El Campero nos han enseñado su mítico atún en colorao, y en la Tunateca, un tartar -sí, un tartar- que no va precisamente por caminos trillados. ¿Que quieres deleitar tus ojos con estos manjares? Arriba tienes el vídeo. ¿Que eres de los de "receta receta receta dame la receta porque sólo quiero la receta"? Abajo la tienes en texto.

ATÚN EN COLORAO DE EL CAMPERO

Ingredientes

Para 2 personas (o una con mucha hambre)

• 200 g de atún rojo
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 ramillete de orégano
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• Una hojita de laurel
• Un chorreón de vinagre de jerez
• 150 ml de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Cortar el atún en dados gruesos
2. Colocar en una sartén un chorro de aceite de oliva virgen extra, añadir los ajos laminados, la cebolla en juliana, el laurel, el orégano y una pizca de sal. Rehogar, y dejar pochar a fuego suave hasta que la cebolla esté blanda.
3. Añadir el caldo de pescado, pimentón dulce y un chorreón de vinagre de jerez. Llevar a ebullición.
4. Introducir el atún en la elaboración anterior, cocer durante cinco minutos a fuego bajo para que el atún quede jugoso. Servir caliente.

TARTAR DE ATÚN CON HUEVO FRITO DE TUNATECA BALLFEGÓ

Ingredientes

Para 2 personas

• 200 g de lomo de atún
• 2 huevos
• 1 patata agria grande
• Trufa negra (opcional)
• Aceite de oliva

Para el aliño del tartar

• 1 yema de huevo
• El zumo de media lima
• Mostaza al gusto
• Salsa base de kimchi (u otro picante) al gusto
• Alcaparras picadas al gusto
• Chalota picada al gusto
• Un chorrito de aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Empezar con el aliño: batir en un bol con unas varillas la yema de huevo, e ir incorporando un poco de aceite en hilo fino.
2. Añadir un poco de sal y seguir batiendo. Incorporar la mostaza y la salsa de kimchi y terminar con las alcaparras y la chalota. Correguir de sal
3. Cortar la patata en láminas finas y posteriormente en juliana fina. Lavar bajo el grifo con un colador, secar bien y freír en aceite bien caliente hasta que estén doradas y crujientes.
4. Cortar el atún en dados de aproximadamente 1,5 cm. Aderezarlo con el aliño y mezclar con movimientos envolventes sin desmenuzarlo.
5. Freír el huevo y salarlo.
6. Emplatar poniendo el tartar en un un lado del plato. Colocar el huevo en el otro. Rallar la trufa sobre ambos y terminar colocando la patata paja dejando que coja altura.