La hamburguesa de pescado que querrás repetir mil veces

Normalmente las hamburguesas de pescado me han parecido una marranada mala. Puede que esto sea así porque las que me he atrevido a comprar en el supermercado o a consumir en algún restaurante/cafetería/concepto moderno lleven de todo menos pescado; qué curioso, ¿no? Se quejaba hace unos días Ángel León en el I Encuentro de los Mares -cuatro días súper interesantes de ponencias, charlas, comidas y debates entre pescadores, pescaderos, cocineros, productores, técnicos, científicos y demás- de que cuando intentó llevar sus embutidos marinos al público general, se encontró con que las grandes industrias solo le prometían utilizar un 30% de pescado en los mismos. El resto de los ingredientes son fácilmente imaginables y entre ellos, a veces, aparece hasta la celulosa.

La mayor parte de las hamburguesas de pescado no caseras que he probado me han resultado un conglomerado denso sin sabor a mar que no tenía ningún valor gastronómico más que el que se puede leer en todas partes: la manera en la que tu hijo comerá pescado sin rechistar. Dicho todo lo anterior y dando por hecho que los tartares, ceviches, tiraditos y sashimis están a la orden del día, no comprendo cómo no los convertimos más a menudo en suculentas y jugosas hamburguesas calientes que, entre un buen pan, pueden ser un fast good como mandan los cánones.

Congelando previamente el pescado, que el anisakis vive entre nosotros y tenemos que hacerle frente de manera seria, podemos convertir la popular merluza en una hamburguesa con gracia acompañada de una buena salsa tártara -que siempre podríamos sustituir por la salsa blanca picante de Ikea “Sas Pepparrot” de la que muchos somos fans- lechuga de calidad y algún vegetal más como unos espárragos blancos en conserva (probad los de conservas Perón y disfrutad del sencillo placer de abrir una lata). Pero también lo podemos hacer con el salmón, el atún, el bonito, la corvina, la dorada o la lubina picándolos siempre a mano, aportando un sazón que les de alegría y ayudándonos con un poco de huevo para amalgamar el conjunto aunque, si tenemos cuidado, incluso podemos prescindir de él. Cuando hagáis hamburguesas de pescado así querréis repetir muchas veces, y los niños también; que son pequeños pero no tontos.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com