‘Skordalià', el untable griego de patata y ajo
Esta sencilla salsa funciona como aperitivo con unas crudités o regañás, o como acompañamiento de un pescado a la plancha. El único requisito (y secreto) para prepararlo es que no utilices la batidora
El Mediterráneo une más que separar, gastronómicamente hablando, y en el extremo oriental de ese mar encontramos este aperitivo que bien podría ser el primo hermano de las papas aliñás. Patatas cocidas, machacadas y emulsionadas con aceite de oliva, ajo (mucho) y limón.
Hay variantes de este mezze griego: las patatas se pueden mezclar con pan o almendra molida, hay quien usa solo pan, y quien sustituye el limón con vinagre. Lo único que no cambia es la elevada cantidad de ajo. No te dejes asustar, puedes bajarla a tu gusto… yo lo hice al adaptar esta receta clásica de Tessa Kyros, porque 30 gramos de ajo son demasiados incluso para mí.
El único cuidado que hay que tener es no meter la patata en la batidora, a menos que en vez de una salsa no quieras pegamento para el papel pintado. Las patatas van machacadas con tenedor o con un prensapatatas, y después puedes ligarlas con el aceite y el ajo.
Esta receta es un dos en uno: al cocer las patatas con otras verduras que le dan sabor, te quedarás con un ligero caldo de verduras. Si además trituras las verduras con ese caldo te quedará una crema ligera, una buena base para una futura sopa. Puedes tomar esta salsa como aperitivo, con unas crudités, unas regañás o unos totopos, o para acompañar un pescado sencillo a la plancha. Se mantiene en la nevera unos días.
Tiempo: 60 minutos
Dificultad: Machacar patatas con tenedor es fácil, ¿no?
Ingredientes
Para 8 personas como aperitivo
- 500 g de patatas
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 cebolla
- Unas ramas de perejil
- Pimienta negra en grano
- 5 dientes de ajo pequeños (unos 15 gramos)
- Unos 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- 1 limón
- Sal al gusto
Instrucciones
Poner en una olla la zanahoria, el apio y la cebolla cortados en dos o tres trozos. Añadir los tallos de perejil, unos granos de pimienta negra, media cucharadita de sal y añadir agua hasta que cubra las verduras más de dos dedos. Encender el fuego y llevar a hervor.
Dejar hervir el agua unos 15 minutos, luego añadir las patatas, peladas y cortadas en trozos grandes. Dejar cocer hasta que las patatas estén bien tiernas.
Mientras, preparar el ajo y el limón.
Pasar los dientes de ajo por un prensa ajos o, mejor aún, machacarlos en un mortero junto con media cucharadita de sal. Añadir dos cucharadas de aceite de oliva y reservar.
Para el limón, rallar primero la piel y después exprimir el zumo. Reservar ambos.
Cuando las patatas estén tiernas, sacarlas del agua en tandas y pasarlas a un bol. Machacarlas incorporando el ajo, el aceite de oliva y el zumo de limón, mezclando bien cada vez que incorporamos más aceite.
Al final tendremos que obtener una crema densa y suave. Añadir la ralladura de limón, las hojas de perejil picadas y servir.
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