Atascaburras manchego, el untable que nació del frío

Preparamos atascaburras, ajo mortero o ajo arriero manchego -no confundir con el norteño-, un plato tan clásico que aparece en El Quijote elaborado a base de bacalao desalado, patatas, aceite de oliva y huevos;, que gracias a la magia de la emulsión se convierten en una crema perfecta para untar en pan. Como todas las recetas tradicionales, no hay una sola y canónica, sino tantas como hogares en las que se prepara, con más o menos bacalao, huevos o aceite. Seguramente todas las versiones actuales llevan más chicha que la original, cuyo cometido era engañar el hambre con ingredientes humildes, entre los que la patata era clara ganadora. Después de probar varias, me quedo con la que incorpora parte del huevo cocido troceado en el untable, que sumado a los tropezones del pescado y el tubérculo le dan una textura muy gustosa.

En esos tropezones está el truco de la receta, que tiene una elaboración fácil pero requiere un cierto trabajo de brazo mientras se mezcla el aceite a hilo en el mortero (no, no se puede hacer con la batidora ni nada con cuchillas porque quedaría triturado, y no es la textura que buscamos). Si quieres reservar tu juego de muñeca y codo para el pádel y tienes un robot mezclador para masas, puedes probar a usar el gancho amasador o el batidor plano. Hay quien dice que su nombre proviene del ruidito característico que hace mientras se maja, similar al de las patas de un burro atrapado en el suelo fangoso, mientras otras teorías aseguran que viene de su densidad calórica, capaz de “hartar hasta a las burras”. Como desgraciadamente no tenemos un Delorean, una Tardis ni nos han fichado en el Ministerio del Tiempo, solo podemos teorizar al respecto (y comerlo, que no está nada mal). Otra cosa de esta receta que desde la Barcelona tropical en la que vivo solo puedo imaginar: se supone que es perfecta para tomarla cuando nieva.

De todos los añadidos posibles, las nueces -a ser posible manchegas, tienen una DOP propia, nueces del Nerpio- me parecen innegociales, el perejil tal vez no sea imprescindible pero le da un puntito fresco bien rico, mientras no he vuelto a repetir después de la primera prueba con el pimentón o pimiento choricero ni con el vinagre, y no soy precisamente sospechosa de no disfrutar con la acidez, el picante o los sabores especiados, solo que sin ellos ya está perfecta, pero adelante quien quiera añadirlos. Tampoco encontré muchas referencias respecto al tipo de patata que es mejor usar, así que probé con Kennebeck y con Mona Lisa, y quedó bastante más sedosa con la segunda (por si alguien se lo pregunta: efectivamente, me va a salir el atascaburras por las orejas).

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