La Cort del Mos, el restaurante que pone al día recetas de 1324

“La nuestra es una cocina tradicional catalana con una vuelta de tuerca, es decir, ponemos al día recetas del Llibre del Sent Soví con técnicas actuales”. La reivindica así el cocinero Jeffrey Ruiz (Badalona, 1992), que junto a su pareja, Helena Termes (Figueres, 1995), están al frente de La Cort del Mos, un pequeño restaurante de Palamós (Girona) con una gran carta de recetario clásico actualizado que abrió hace justo siete meses en este municipio de la Costa Brava. La segunda vindicación de estos jóvenes es el producto local y, por supuesto, de temporada. Y la tercera se podría decir que es la contención de precios. Comer aquí sale por unos 50-60 euros y quieren mantenerse en esta horquilla.

Su historia tiene alguna semejanza con La Sosenga, el restaurante de Marc Pérez y Tània Doblas en el centro de Barcelona que también recibe a los comensales con un ejemplar del Sent Soví, el recetario más antiguo conocido de cocina catalana, fechado en 1324. Jeffrey Ruiz no duda en reconocer que son un referente para ellos, igual que otros cocineros que se incluyen en la etiqueta de nueva cocina catalana, que debe mucho a Jordi Vilà, responsable de restaurantes como Alkimia y AlKostat y de un Manual de Defensa de la Cuina Catalana.

Ante la invasión internacional que golpea la cocina local, en la capital catalana y en otras localidades turísticas, son unos cuantos los cocineros que van por libre que están devolviendo las raíces a la mesa. Asimismo lo hacen Jeffrey Ruiz y Helena Termes que, con medio año de andadura de su primer proyecto personal, están entre los nominados al Premi Cuiner 2025. El resultado se conocerá la próxima semana en el marco del Barcelona Gastronomic Forum, que se inaugurará con la conferencia La nova cuina catalana, a cargo de Ferran Adrià. Toda una declaración de intenciones.

A pesar de volver a los recetarios ancestrales, Jeffrey Ruiz aclara que esas elaboraciones serían incomibles ahora, por extremadamente dulces o amargas. Pero de aquí sale la inspiración para platos como el pastel de carne (23 euros). Después de varias versiones, el que se sirve actualmente se elabora con rabo de vaca madurada (entre 35 y 40 días) mezclado con una duxelle de setas que se enfunda con un milhojas. Emplatado, se presenta con un suave cremoso de apionabo e hinojo. El refinamiento marca la diferencia.

Algo parecido le pasa al suquet de La Cort del Mos (26 euros), que no se cocina con mero, ni rape ni escórpora, sino con el más humilde pero igualmente sabroso pintarroja, conocido en Palamós como gatet. Se convierte en un plato de mar y montaña porque también lleva setas, un producto que tiene bastante presencia ahora que es temporada. Para evitar que quede blanda, la patata se cuece aparte, y como todo buen suquet lleva su picadita de avellanas, una base esencial de la tradición catalana. Enfrente del comensal, el plato se termina con un poco de ralladura de chocolate, otro guiño a la herencia.

Con el mismo fin de contener precios que subyace en el suquet, las empanadas ya no son de espardenyes (pepino de mar) sino de cigalas con setas (24 euros), y el plato de cebolla (19 euros) es de aprovechamiento total. Esta planta de la familia las liliáceas, después de ser pelada y envasada al vacío con mantequilla ahumada, se cuece a baja temperatura para lograr que quede como un puré por dentro pero con la cubierta dura. De esta manera se emplata entera y condimentada con dos elaboraciones que salen de este puré interior. El primero es el relleno, que se realiza con la misma cebolla, remolacha y botifarra del Perol; y el segundo es un consomé del mismo bulbo aromatizado con romero. “Es cocina de aprovechamiento, incluso las pieles se introducen en el caldo”, apunta Jeffrey Ruiz.

La Sosenga, que es el nombre con el que se describe el sofrito en el Sent Soví, y ellos elaboran con cebolla y canana (cefalópodo parecido al calamar), también tiene su espacio en la carta, como base del arroz con gamba roja y galeras (25,8 euros), que se hace con una variedad local de Pals, municipio aledaño, llamada baronet, y que es un híbrido entre el arroz bomba y el carnaroli. Otros platos locales que aquí cobran una pátina de distinción son la coca de recapte, con pimiento escalivado y boquerones (15,5 euros), o el sándwich crujiente de oreja de cerdo ibérico con un tartar de gambas (21 euros).

Como el campo, el menú es dinámico y los dos cocineros ya trabajan en platos nuevos que llenarán el pequeño comedor de olores otoñales. Al recibir los primeros tupinambos, ya están imaginando un cremoso que podría jugar muy bien con carne de caza, suelta el cocinero. “Me gustaría hacer una versión del conejo a la ampurdanesa”, apunta. Así se cocina en La Cort del Mos, siempre con el territorio en mente y los pies en el suelo de su pequeño local, que rezuma tradición por su arco de piedra y modernidad en los acabados de tonos grises.

La parte dulce es el terreno de Helena Termes, que se ha especializado en postres a pesar de que también estudió dirección de cocina en Girona y aquí toca todas las teclas. El final que más define esta cocina de raíz interpretada es la crema de Sant Josep (8,5 euros), que se elabora con agua de almendras para aligerarla y se acompaña con unos toques de crema de limón y naranja, además de almendra caramelizada. Suyo es el invento del torrixuixo (12 euros), un bocado entre la torrija y el xuixo, que se puede degustar relleno de crema de chocolate o recuit, un queso de cabra del Empordà. El pastel de temporada actual es una tarta de calabaza (8,5 euros) y también cuentan con su elegante versión del pan con aceite y chocolate (8,5 euros).

La Cort del Mos es un restaurante pequeño, de apenas siete mesas, y una cocina abierta en el corazón de Palamós, un municipio de costa que tiene vida todo el año. Es el sitio donde ha recalado esta pareja con muchas ganas y empuje, después de haberse conocido en el restaurante del Hotel Perelada, dirigido por Paco Pérez, y desde donde ya planearon juntos volar por libre. De hecho, Helena Termes recuerda que la decisión la tomaron en enero de 2024, durante un viaje a México. En menos de año y medio han conseguido mucho más de lo que esperaban. Además de la nominación a mejores cocineros del año, tener el local lleno todos los días, y sobre todo de vecinos.

Aunque ellos dos son las cabezas visibles, Helena Termes no se olvida de nombrar a Hamza Hayyan, su ayudante de cocina que está al pie del cañón desde el principio. Para completar el equipo recurrieron a la Fundación Raíces, una organización que atiende y forma a personas en riesgo de exclusión social, y están muy satisfechos con su implicación. Para ambos lo más engorroso de esta aventura pasó antes de levantar la persiana. “Abrir un negocio es muy complicado, hemos tenido 50.000 problemas de burocracia”, lamenta echando la vista atrás, cuando todavía no sabían que lo mejor estaba por llegar. En muy poco tiempo, La Cort del Mos se ha situado en la ruta gastronómica de la nueva cocina catalana.