El chef Paco Pérez abre una tienda de productos artesanos en su restaurante Miramar de Llançà

Paco Pérez ha abierto una ventana del restaurante Miramar a su pueblo, Llançà (Girona). Puede sonar a metáfora, pero es literal. Desde este sábado, los vecinos de este municipio de la Costa Brava pueden comprar los productos artesanos que elabora para sus clientes en la nueva tienda A mà (A mano, en catalán), a la cual se accede por un gran ventanal abierto en la fachada lateral del edificio, situado frente al mar. Justo antes de empezar este nuevo proyecto, Pérez contaba que quiere cuidar a los clientes y a los vecinos, y devolverle a su pueblo todo lo que le ha dado.

Pan recién horneado, un cruasán con mantequilla de buena calidad, una confitura de manzanas y peras del Empordà o un garum para enriquecer las comidas. Estos son algunos de los productos artesanos que se pueden encontrar en el nuevo obrador. Una parcelita del restaurante, que tiene dos estrellas Michelin, para todos los públicos, que este fin de semana han celebrado la apertura del nuevo obrador, un proyecto que corría como la pólvora desde hace meses, cuando empezaron las obras. El viernes, mientras terminaban los últimos preparativos, eran muchos los vecinos que asomaban la cabeza para comprobar si ya habían abierto.

Para ellos A mà es como la trastienda del restaurante. Han convertido la antigua sala de I+D en un moderno obrador con estanterías y mostradores de madera de roble. El alicatado de las paredes en tonos claros y las baldosas del suelo con un juego cromático dan al nuevo proyecto un aire confortable y elegante. Desde el ventanal abierto a la calle, se puede observar cómo se trabaja y vislumbrar bien todo el género, elaborado, como dice su nombre, a mano, y con productos de proximidad. Uno de los sueños de Paco Pérez es incluso poder tener un día un campito de trigo. Y sus sueños a menudo se cumplen. Del pequeño huerto que tiene delante de casa, junto al restaurante, han salido vegetales que luego les ha cosechado algún payés de la zona, como unas mini alcachofas que muestra en un tarro de cristal.

Desde la zona más al norte de la Costa Brava, dónde se esconde el municipio de Llançà tras una carretera de curvas, Pérez disfruta de las cuatro estaciones del año, que aquí no pasan desapercibidas. “Esta parte tiene una luz especial”, sostiene el cocinero, que en total tiene cuatro estrellas Michelin (Enoteca Paco Pérez, en Barcelona, posee otras dos). Dice que su propósito es cuidar a los clientes, ahora también con panes bien horneados, tartas con productos de máxima calidad o unos condimentos como los garums y las confituras hechas con todo el tiempo que requieren. “Queremos que la experiencia vaya más allá de comer en un restaurante, que los clientes puedan llevarse algunas de las cosas que les han gustado”, enfatiza.

La mayoría de los productos de la tienda ya se elaboraban para el restaurante o para los desayunos de los clientes alojados en las ocho habitaciones de lujo en que se han convertido la veintena de cuartos de lo que antiguamente fue un hostal popular. Desde que los abuelos de Montse Serra, su mujer y directora de sala, lo abrieron en 1939, ha habido muchos cambios, pero ha seguido siendo siempre un establecimiento familiar. En los últimos años, se han incorporado los hijos de Pérez y Serra, Guillem en la sala (donde también se inspira para su poesía, recogida en su primer libro, Mon cor a l’illa d’O) y Zaïra en el nuevo obrador (aunque siempre compaginándolo con sus papeles de actriz). Y Maria Marvila, pareja de Guillem, que también tiene un lado artístico, les ayuda con la comunicación. No es exagerado decir que son una gran familia, donde la relación con los demás trabajadores también evoca estos lazos de confianza.

Al frente del nuevo proyecto A mà también son nombres importantes Patri Newman, Fede Brega y Jan Bieliński. El día antes de la apertura, mientras Paco Pérez les decía que se marcharan cuando ya todo parecía listo, ellos insistían que iban a quedarse a pulir alguna cosita más. Con este espíritu de perfeccionismo, elaboran por el momento hasta siete tipos de panes, desde una barra rústica (1,75 euros), hasta un pan de espelta (3,30 euros), una integral con semillas de amapola (3,30 euros) o una focaccia (4,50 euros). El aspecto de la bollería es formidable. Piezas como los cruasanes (2,50 euros) pesan 100 gramos, con un hojaldrado alveolado y un dorado magnético. Se pueden encontrar también pains au chocolat (3,30 euros), espirales de canela (2,75 euros), pastel de remolacha (12 euros) o tartas de queso (22 euros).

Otra categoría importante son los productos de despensa, como galletas de chocolate y nueces (2,75 euros), granola (5 euros), galletitas saladas (5,50 euros), confitura de frutas de temporada, que ahora son de pera y manzana y de fresa (12 euros), crema de cacao y avellana (7,75 euros), crema de cacahuete (5,50 euros), garums, salsa de vísceras de pescado fermentadas que ya comían los romanos (12 euros) o miso (15 euros). Cajitas de bombones (14 euros) o de macarons (12 euros) entran en la categoría de lo que llaman pequeñas cosas, donde también se encuentran unas delicias llamadas feuilletée de chocolate, que van al peso.

Ya hace unos cinco años que Paco Pérez empezó a hacer su propio pan y con Fede Brega han ido mejorando las recetas. Junto a Jan Bieliński, que ha llegado de Arco, el restaurante que el chef tiene en Polonia, se dedican a mejorar día a día las masas para que todo lo que se venda sea excelente. Por ejemplo, todavía están haciendo pruebas con las ensaimadas y hasta que no estén satisfechos del resultado no las pondrán a la venta, dice el cocinero. Quien también se ha encargado de la parte dulce es Patri Newman, que lleva años al lado de Pérez, hasta hace poco como pastelera de Enoteca, el restaurante que tienen en el Hotel Arts de Barcelona y que precisamente celebró hace unos meses sus 15 años abierto.

El cocinero cuenta que empezó a darle vueltas a esta tienda, que abre de 8:30 a 15:00 horas, a raíz de que clientes y vecinos le pidiesen que vendiera sus productos. El viernes antes de abrir, algunos de los que asomaron la cabeza para chafardear, en el buen sentido, no dudaron en contar que en Llançà era muy difícil encontrar buen pan. La apertura de A mà ha servido también para reformar las oficinas que están justo encima y habilitar una sala de estar con una inmensa librería llena de tomos de gastronomía, que estará al servicio de los huéspedes. En los últimos años, la confortabilidad también ha crecido con un cuidado patio al lado del huerto, donde los comensales pueden tomar un café o una copa, y un aparcamiento para los clientes alojados.

Una familia que siempre mira al mar

Como su nombre indica, Miramar es un restaurante con habitaciones en el paseo marítimo de Llançà, un pequeño municipio de la costa catalana que tiene unos 4.500 habitantes, pero multiplica su población hasta los 50.000 en temporada de verano. Por eso el establecimiento es un proyecto que cuida mucho cada paso que da. No tiene nada que ver la demanda en agosto, cuando la playa de enfrente está abarrotada, que en febrero, cuando la tramontana y el frío se apoderan de este rincón llevándose por delante toda su apacibilidad.

La mar d’amunt, como llaman al Mediterráneo en esta zona escarpada del litoral, es la esencia de este negocio familiar, que a pesar de la sofisticación que ha alcanzado tanto en la cocina como en el servicio, no ha perdido para nada ese espíritu de hospitalidad que han sido siempre insignia de los hostales. La pasión por su entorno está impresa en la carta y el menú degustación, donde solo entran productos del mar, con un gran peso de mariscos, algas y plantas. “Las algas son el futuro”, defiende este cocinero criado junto al mar, pero que también tiene muy presentes sus raíces andaluzas. Todavía no han entrado en el nuevo obrador, pero no duda de que pronto sus queridas algas estaran en alguna receta de su nueva y selecta panadería.

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