Garum para el siglo XXI

El garum es una salsa mítica de la antigua Roma cuya composición no suena demasiado apetecible: vísceras y sangre de pescado, todo ello fermentado durante semanas. Tenía dos usos perfectamente compatibles y combinables: uno, dar sabor a la comida –se supone que sabía salado, y se usaba más o menos como la salsa de soja– y dos, poner palotes a los señores (y digo señores en todas las acepciones de la palabra, porque solo lo consumían las clases altas).

La versión que hicimos el otro día, más acorde a estos tiempos y mucho menos ajjerosa, no lleva tripas sino filetes de anchoa, aceituna negra y orégano, pero si alguien le da por ponerse prejesucrístico y quiere probar la auténtica, puede usar esta versión del chef Heston Blumenthal, con sus tres meses de fermentación y todo. De nada. No dejéis de comentar los resultados (aunque no hace falta que mandéis una muestra, que ya nos hacemos a la idea).

Nuestra receta no tiene mucha complicación –excepto encontrar unas anchoas de buena calidad para que no salga demasiado salada–, pero sí es un pelín laboriosa porque hay que deshuesar las aceitunas. Lo más cómodo es elegir unas bastante carnosas, blandas y arrugadas, y quitarles el hueso con las manos. Y no, no se puede usar aceitunas deshuesadas tipo Perla de Guadalquivir (el nombre que Mònica Escudero y yo nos pondremos cuando nos metamos a travestis), porque su textura no es la adecuada para esta preparación y en lugar de una crema untuosa y sexy quedaría una pastuflis terrosa y desagradable.

Producción: Mònica Escudero