Los hermanos Roca abren un nuevo restaurante en un castillo en Girona

Los hermanos Roca —Joan, Josep y Jordi— abrirán un nuevo restaurante el 16 de mayo en el Castell de Sant Julià de Ramis, una antigua fortaleza militar levantada a finales del siglo XIX en la montaña de Sants Metges, situada a 10 kilómetros de donde se encuentra El Celler de Can Roca. Llevará el nombre de Esperit Roca, el mismo con el que han bautizado la línea de destilados de la familia, y lo dirigirá Raúl Sillero, hasta ahora jefe de cocina de Mas Marroch.

El nuevo restaurante, según asegura Joan Roca en conversación con EL PAÍS, recogerá en la carta una reinterpretación de los platos más icónicos de la historia de El Celler de Can Roca. Entre ellos, el timbal de manzana y foie gras, cigala con artemisa y mantequilla tostada, el parmentier de bogavante con trompetas de la muerte, el pastel de pularda con trufa y hierbas frescas, el viaje por el mundo —una serie de bocados con influencia de otras cocinas del planeta—, y el icónico toda la gamba —gamba a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta, patas fritas, jugo de la cabeza y esencia de gamba—. El broche lo pondrán los postres de Jordi Roca, que incluirá algún dulce de su serie de perfumes, como la nube de limón.

Ofrecerá, además de carta, dos menús degustación: con seis platos salados y dos postres por 150 euros, y otro con dos platos salados y seis postres por 110 euros. El interiorismo es obra de Andreu Carulla, que ya trabajó con los Roca en el diseño del restaurante Normal, en Girona. Esperit Roca será la continuación de Mas Marroch, que a partir de ahora se dedicará exclusivamente a eventos, como lo era desde el principio. Fue en pandemia, tras la cancelación de las celebraciones, cuando se abrió como restaurante.

En la cúpula, situada en el centro del castillo, se ubica una bodega, con más de 80.000 botellas de vino de guarda, que será el camino de entrada al restaurante. Ese mismo espacio de bienvenida acogerá también diversos proyectos audiovisuales de gastronomía, así como el espacio expositivo CCR. Cocina. Conciencia. Reflexión, una combinarán de tres conceptos. Cocina, porque son cocineros y desean compartir conocimiento, creatividad y mostrar la evolución de la cocina catalana. Conciencia, porque quieren compartir pensamientos y experiencias sobre el ámbito de la alimentación y la biodiversidad. E investigación, porque está en su ADN explorar la transversalidad creativa a partir de la gastronomía. Una muestra que se abrirá al público en general y que narra la trayectoria de El Celler de Can Roca en los últimos 38 años. “Será nuestro emplazamiento para seguir el avance y los nuevos retos de crecimiento conceptual, espiritual y lúdico, además de un espacio donde hacer crecer nuestros equipos, activar el talento interno y construir un escenario gastronómico”. Y El Celler de Can Roca, “seguirá siendo el espacio donde seguiremos innovando y haciendo nuestras locuras”, señala Roca. La duración, en principio, del contrato de alquiler de El Castell de Sant Julià de Ramis es de 12 años.

“Reciclamos el antiguo museo de joyas del castillo —obra de los arquitectos Josep Fuses y Joan M. Viade—. Es una oportunidad única, porque no hemos tenido que construir nada, sino que hemos aprovechado lo que ya existía, por lo que hay una sostenibilidad económica detrás”, aclara el mayor de los hermanos, que adelanta que también contará con una amplia biblioteca, donde reposará la librería de Manuel Vázquez Montalbán, cedida por su hijo, Daniel Vázquez Sallés, además de los volúmenes recopilados por los Roca. Habrá lugar también para todos los reconocimientos cosechados por los hermanos Roca a lo largo de su trayectoria. “Será nuestra manera de poner en valor todo lo que nos ha dado. Se trata de un concepto nuevo, un proyecto holístico, donde también incluimos la destilería, donde también irá nuestra academia, será todo un universo para entender lo que hemos hecho a lo largo de estos años”.

Tendrá cabida la Roca Academia, que continúa el camino docente iniciado en La Masía, desde donde han desarrollado diferentes actividades formativas desde 2013 con el área de Ciencias Sensoriales y Gastronomía, creada por la Fundació Universitat Politèctnica de Catalunya, el Máster Internacional de Turismo y Gastronomía, y la asignatura de Gastronomía y Enología del grado de Turismo, ambos en la Universitat de Girona, así como el desarrollo del programa formativo de los jóvenes que realizan prácticas en el grupo de restauración, que cuenta además con las heladerías Rocambolesc, el hotel Casa Cacao y el restaurante Normal, en pleno centro de Girona.

En este espacio también habrá una tienda en la que podrán encontrar productos de los proyectos de la familia, como Casa Cacao, Rocambolesc, Esperit Roca Destilería y Roca Recicla, así como los libros y productos de mercadotecnia de El Celler de Can Roca. En la parte superior del castillo estará el Hotel Esperit Roca, con 15 habitaciones que coronan la colina dels Sants Metges, y cuya apertura está prevista para el mes de junio.

Lo que permanece en su sitio, en el barrio Taialà, y más fuerte que nunca, asegura Joan Roca, es El Celler de Can Roca. Es allí donde se criaron y donde permanece el origen, de donde partió todo, la casa de comidas que durante décadas regentaron sus padres, Montserrat Fontané y Josep Roca.

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