La fresa más deseada del mundo viene de Japón, cuesta 124 euros el kilo y ya se cultiva en España

Es una fresa delicada, dulce, tierna, de rojo apagado, con una acidez equilibrada, un aroma muy intenso a frescor, y una textura y un punto de mordida perfectos. Se come con los ojos. Así describe el cocinero Paolo Casagrande, jefe de cocina del restaurante Lasarte en Barcelona (tres estrellas Michelin) sus impresiones al probar una de las mejores variedades de fresas del mundo. Se llama Oku Berry, procede de Japón y está considerada, por su color, textura, aroma y sabor, una de las más cotizadas y deseadas, tanto por su color, textura, aroma y sabor. Se cultiva en los Alpes japoneses y fue allí donde dos emprendedores españoles —Alejandro Casacuberta y Mauricio Cano, dos de los fundadores, junto Carlos Vallhonrat, de Aloalto, una empresa española fundada en 2022 y especializada en agricultura vertical— la encontraron. No fue fácil.

Durante dos semanas recorrieron 3.000 kilómetros y visitaron más de 50 granjas hasta que dieron con lo que querían: una fresa premium. La buscaron en Japón, debido al afán que tienen en este país por aspirar a la excelencia, y “porque tienen mucha cultura por las frutas de alta calidad, debido a la geografía y el clima, como las uvas en Yamanashi, las peras en Tottori o el melón Yubari, que utilizan como un obsequio de lujo para ocasiones especiales”. Probaron muchas fresas, pero cayeron rendidos ante la Oku Berry. “El sabor es único y el aroma que desprende es embriagador”, reconoce Vallhonrat.

Con la ayuda del traductor de Google empezaron a comunicarse con el agricultor, que en un principio se mostró dispuesto ayudar a los españoles que deseaban traer la especie a España. Hacía tiempo que habían empezado su propio proyecto emprendedor. Vallhonrat había trabajado en Revlon y en Danone, y había oído hablar de la agricultura vertical, donde las plantas son producidas en capas apiladas verticalmente, y se había imbuido de conceptos sobre sostenibilidad y mejora de los procesos a través de la tecnología. A su lado, tenía a los socios idóneos: Casacuberta era experto en start-ups y Cano, en el mundo vegetal. Empezaron cultivando plantas aromáticas en interior, pero decidieron que para dar el gran salto y ser reconocidos tenían que apostar por un único producto. Y ahí fue cuando comenzaron rastrear lo que se hacía en Japón con la idea de replicarlo en Cerdanyola del Vallès (Barcelona), donde está ubicada la empresa Aloalto.

Lo que en principio fueron buenas palabras por parte del productor japonés, acabó, cuando tuvo a los españoles a miles de kilómetros de distancia, en desconfianza. No estaba dispuesto a ayudarles. Ellos no se conformaron con la respuesta. Contrataron a un intérprete. Sabían que los acuerdos empresariales en Oriente son difíciles de negociar: hay que ganarse la confianza de la otra parte. Y, en este caso, además, debían contar con un permiso del Gobierno japonés para poder exportar. Obtuvieron ambas cosas.

Para acometer este nuevo proyecto abrieron una nueva ronda de financiación de 400.000 euros para poder ampliar las instalaciones, que “construimos con nuestras manos”, además de incorporar tres cámaras climáticas para reproducir las mismas condiciones climáticas que en origen. Mauricio Cano fue el encargado, en junio del año pasado, de traer las plantas a España —cerca de 700 esquejes— que transportó en una maleta con una nevera refrigerada a cuatro grados. El agricultor japonés, cuya identidad permanece en secreto —es su mayor tesoro —, dio todas las instrucciones para el cultivo de la variedad. Aquí se realiza en una nave industrial. Para garantizar un crecimiento homogéneo y durante todo el año, se emplea un método de cultivo vertical interior, que prescinde de pesticidas y otros químicos, utilizar un 90% menos de agua y producen hasta un 100% más por metro cuadrado que los métodos de cultivo tradicionales, además de usar abejorros para polinizar las plantas, detalla Vallhonrat.

La recolección hay que hacerla en el momento óptimo para su consumo. “En otros sitios se recoge verde para que se pueda transportar. Nosotros la cosechamos y al día siguiente la entregamos al cliente”. De momento, la producción es limitada: 25 kilos al mes, que venden a 124 euros el kilo. Los primeros clientes están siendo los restaurantes de alta gastronomía, como Cinc Sentits, con dos estrellas Michelin, donde el cocinero Jordi Artal prepara recetas con estas fresas. Haciendo pruebas de platos está Paolo Casagrande, que asegura que su intención es incorporarlas al menú en cuanto sea posible, pero sobre todo cuando se incremente la producción. “Tenemos el restaurante Lasarte lleno y es importante tener asegurado el producto, que nos encanta, pero además queremos apoyar a la gente joven y emprendedora”, explica el cocinero.

“Todo aquel que las prueba se enamora”, dice sin empacho Vallhonrat, que asegura contar con la aprobación de otros cocineros, como Jordi Roca y los Hermanos Torres, y con una lista de espera para aquellos que desean catarlas. “Tenemos 1.500 plantas en crecimiento y esperamos que pronto sean productivas para poder abastecer a todo aquel que nos las solicita. Tenemos que garantizar el suministro”, añade el empresario. En los próximos meses tienen intención de invertir en tecnología para automatizar procesos y alcanzar en el mes de enero de 2025 una producción de 200 kilos al mes, lo que les llevaría a una tener una facturación de 24.800 euros mensuales, y acabar el año en 800 kilos, con unas ventas de más de 90.000 euros.

“Empezaríamos a ser rentables y sobre todo cumpliríamos uno de los deseos que queremos, que las fresas lleguen al cliente final y se utilicen como un regalo que llevar a una cena, como si fuera un vino o unos bombones”, explica. La duración de la fresa, una vez cortada, es de unos 10 días conservada en frío, a cuatro grados. Lo que perdurará en el tiempo es el pacto de silencio entre los tres socios, que siguen manteniendo reuniones con el misterioso agricultor, al que han bautizado con el nombre clave de Miyagi, el profesor mentor de Karate Kid.

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