Cal Trumfo, la fonda catalana moderna escondida en un pueblo de 200 habitantes

Un sofá, un par de butacas, una mesita y un perchero reciben a los comensales en Cal Trumfo. Podría percibirse como un gesto más de la hospitalidad que se respira en este restaurante, pero lo curioso es que todo el mobiliario es nórdico —nórdico de verdad—, y el establecimiento está situado en una pequeña localidad de 200 habitantes en la comarca del Lluçanès, en la Cataluña rural. Este estilo, minimalista y confortable a la vez, domina el interiorismo de las tres salas del local, lleno de mesas, sillas, lámparas y otros muebles suecos. Esta grata simplicidad también dirige la cocina, que se basa en el recetario popular, pero sofisticado con técnicas y emplatados contemporáneos que permiten etiquetarlo como fonda moderna.

El propietario y cocinero, Isaac Monzó, tenía claro que abrir un restaurante en una nave industrial de un pequeño pueblo de interior era arriesgado. No podía ser uno cualquiera en una carretera poco transitada y dentro de un diminuto polígono sin gracia alguna. Así que en siete años ha conseguido diferenciarse, y mucho, de la oferta de la zona, convirtiendo Cal Trumfo en un restaurante exquisito con una decoración sorprendente en la Torre d’Oristà.

El éxito no fue inmediato. Los primeros meses fueron duros porque este no es un sitio de paso. Pero después de la pandemia, un tiempo que le permitió a Monzó mejorar el local y ampliar el espacio, con un salón para eventos privados al fondo, esta pequeña joya de la cocina catalana actualizada despegó hasta convertirse en un establecimiento de referencia en la zona del Lluçanès pero también de la vecina Osona. Las celebraciones con amigos y familia son habituales todos los fines de semana en este restaurante, con una carta basada en los platos de toda la vida con acertadas concesiones a recetas de otros lugares.

Solo abre de jueves a domingo, pero esos días trabaja a toda marcha, así que es mejor reservar, sobre todo el sábado y el domingo. Los jueves y viernes al mediodía ofrece un menú de 16 euros, que cambia cada semana. Siempre con productos de temporada y de proximidad, consta de una ensalada para empezar y un primero y un segundo a escoger entre una selección de varias propuestas, además de postres y bebida. Todo es casero, cocinado con esmero por Monzó y su compañera en la cocina, Iolanda Rossell. Para ellos el miércoles es día de trabajo, con la puerta cerrada se dedican a preparar caldos, sofritos y otros fondos para abrir al día siguiente con los principios asentados.

Entre los platos para picar, que se pueden tomar en una terracita muy soleada delante del restaurante, destacan los trunfos (triunfos), que son aquellos clásicos que siempre demanda la clientela, como las croquetas. Las tienen de jamón, pollo rustido, trompetas de la muerte y de calamares en su tinta. Siempre salen jugosísimas y bien fritas, igual que la bomba, picante como manda la original de la Barceloneta, o las bravas, clásicas del picoteo, que aquí llegan trufadas. Lacón canario con pimentón o pimientos del padrón completan este picoteo victorioso.

En este restaurante, los proveedores no entran por la puerta de atrás, sino que firman hasta la carta. Para Monzó es un orgullo contar a los clientes que confía en el cerdo de Cal Rovira, en la ternera ecológica de la finca El Salt de Colom, en los quesos y yogures de los Postres Artesanos Santa Eulàlia, y así con otros productores que le abastecen. Con tan buena materia prima, no es de extrañar que guise unos pies de cerdo rellenos de butifarra del perol y ceps de vicio; un costillar de cerdo al horno bien meloso o un rabo de toro guisado al vino para mojar pan.

Siendo zona de ganadería, tampoco faltan guisos como el capipota con garbanzos, las albóndigas con sepia o los huevos fritos con cansalada (panceta). Todos estos platos se pueden tomar a primera hora, cuando se sirven los llamados esmorzars de forquilla (desayunos de tenedor), una tradición catalana, que tenía más sentido cuando los trabajadores partían al alba y hacia las diez o las once de la mañana ya necesitaban recargar energías. Ahora es habitual que lo compartan grupos que salen en bici, a caminar o directamente a disfrutar de un almuerzo.

La carta, que se mueve en una horquilla de 30-35 euros, también cuenta con platos como los guisantes y las habas guisadas con butifarra negra —cuando es temporada—, la papada de cerdo con pulpo a la brasa o los tacos de secreto con salsa habanera. Otros platos del recetario local como las lentejas estofadas no faltan, pero Monzó les añade gambón; tampoco los fideos con sepia y alioli o los canelones, que pueden ser de verduras o de pollo de payés.

No es raro encontrar sorpresas como un baba ganoush, un plato libanés que sirven con cogollos de Tudela, tostaditas y manzana osmotizada. La coca de verduras con queso azul o la de sobrasada, albaricoque y miel también son otras opciones para empezar, además de productos de temporada que adapta a su cocina como los calçots, que este año los ha ofrecido en escabeche, o las alcachofas, que se sirven confitadas y a la brasa. El pan también se cuida, y llega de una panadería artesana cercana, Cal Pujals, en Sant Boi de Lluçanès. Un horno único, que trabaja con trigos antiguos y merece una visita, recomienda Monzó.

La carta de los postres también tiene garantía de casera, excepto la tartaleta de chocolate con frambuesa, que es de un obrador cercano, El Raiguer, y es excelente. Para la mayoría de platos dulces tiran de recetario tradicional, como es el caso del flan de queso, la crema quemada o el recuit de drap (requesón) con confitura de grosella negra. El fluido de avellana con helado de amaretto es una de sus especialidades, y llega siempre al punto.

Es un lugar muy familiar, donde la mayoría de clientes son recibidos por su nombre, especialmente entre semana, cuando trabajadores y vecinos de la zona se regalan un menú algo diferente, en un luminoso salón donde todo guarda el alma acogedora y humilde de su dueño, que guisa mejor que recibe aunque ambas cosas le salen de nota. Es de los cocineros que deja los fogones, cuando puede, para llevar él mismo los platos a la mesa y así saludar a los habituales. Aquellos que permiten que un restaurante de un pueblo que decrece siga en pie y con una oferta que no tienen nada que envidiar a la de municipios más grandes.

Además del hijo de Monzó, que ayuda en la sala siempre que los estudios se lo permiten, hay un camarero que controla con rapidez y atención todas las mesas. Los clientes de la casa ya saben de quién se trata, pero los nuevos a veces le observan sorprendidos y chismorrean que su cara les suena. Es el actor Victor Benjumea, que está ahora mismo en las pantallas con L’Academia, una serie de TV3, y Mala persona, una película que protagoniza Arturo Valls.

Cuidando los detalles y con discreción, Monzó se ha dedicado a hacer cocina de chup chup, con buenos productos y guisada sin prisas, aplicando las técnicas aprendidas durante años en restaurantes de diferentes categorías y de sus clases como profesor de la escuela de hostelería de Osona. Uno de ellos ha sido Els Casals, el establecimiento con una estrella Michelin de Oriol Rovira. Aquí es donde empezó a trabajar Monzó cuando salió de Barcelona, donde nació en el barrio de Sant Andreu.

Seguramente Cal Trumfo se podría clasificar como un restaurante que está a medio camino entre las fondas tradicionales de la zona, que han variado muy poco en los últimos años, y los dos estrellas Michelin que no tiene lejos, el mencionado Els Casals y la Fonda Sala. Pero no porque Monzó aspire a estrellas, él está cómodo en su división, sino porque no hay otros restaurantes de este estilo, que actualicen un poco la fonda catalana, tanto en el plato como en la sala. Todos los muebles nórdicos, que Monzó compró en mercadillos de Suecia con una amiga interiorista, Sofia Gidloof, dan a este lugar un rollo cosmopolita que contrasta con el pueblo que lo acoge.

Entrenado también en restaurantes como Alkimia, de Jordi Vilà, Monzó está muy asentado en la Torre de Oristà, donde vive con su familia. Por eso alguien del pueblo llamó a su puerta cuando el restaurante se quedó vacío. No solo consiguió reavivarlo, sino que lo ha convertido en un trumfo, un término con varias acepciones en catalán, que van desde patata —localismo para referirse a este tubérculo—, hasta persona excelente, que está de buen humor o la carta que domina al resto en algunos juegos de mesa. Idea de su amigo lingüista Rudolf Ortega, ha resultado ser un acierto de nombre.

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