Alkimia, el nuevo escondite de Jordi Vilá

Para acceder al nuevo Alkimia es preciso pulsar el telefonillo situado en el portal de la antigua vivienda anexa a la vieja fábrica de cervezas Moritz. En el primer piso, tras ascender por unas escaleras, se encuentran los dos comedores en los que se desdobla este restaurante. A un lado y otro aparecen escayolas novecentistas, techos policromados y paredes de diseño. El espacio más cercano a la cocina, en el que el chef Jordi Vilá oficia de cara a los comensales, lo ocupan seis únicas mesas en las que se puede disfrutar de sus dos menús o de una sucinta carta de perfil creativo. En el comedor contiguo, la oferta se torna más informal (macarrones gratinados; arroz de ñoras; judías verdes con patatas) y los precios más moderados (alrededor de 50 euros por persona). A su vez, Vilá asesora a la microcervecería artesana a ras de la calle dentro de esta antigua fábrica donde se sirven tapas y raciones. Y también a la brasserie Louis 1856, situada en el sótano, donde priva una carta de platos clásicos de resolución contemporánea.

En el nuevo Alkimia, inaugurado el pasado mes de julio, Vilá, cocinero de formación académica, saca a relucir su enorme talento. Se inspira en recetas tradicionales para conseguir platos muy armoniosos que despoja de adornos superfluos. Propuestas que escudriñan en su memoria gustativa y se basan en productos de calidad notable que trata con técnicas depuradas. Son muy finos los tomates cherry a la vinagreta de queso fresco; delicado el tartar de cigalas, gambas y lubina a la crema de plancton, y notable la coca de buey de mar con salpicón de verduritas a la gelatina de rabo. “Recupero recetas clásicas para componer platos ligeros que intento poner al día. No hago cocina creativa sino evolucionada”, afirma Vilá.

El menú abunda en pescados y mariscos. Deliciosas las espardeñas a la brasa con crema de trufas y trompetas escabechadas; magníficos los chipirones rellenos de butifarra negra, y rotundo el suquet de langosta a la salsa de jengibre. El contrapunto cárnico lo aportan unos deliciosos ravioles de pollo a la crema de queso, el pichón con frutas y salsa romesco, y una vaca con higos al romero, poco persuasiva.

Los dulces se mantienen. Refrescante el manjar blanco con granizado de vino dulce, y muy golosa la tarta de chocolate con helado de ciruelas escabechadas.

Por su parte, la sumiller Marta Sánchez, entusiasta de los vinos naturales, maneja con acierto la bodega.

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