Los nuevos Soles de la Guía Repsol: tres para La Salita (Valencia) y dos de una tacada para OSA (Madrid)

Solo hay un nuevo tres soles en el firmamento de Guía Repsol este año. Y se lo ha llevado Begoña Rodrigo (Valencia, 48 años) cocinera y propietaria del restaurante La Salita, en el barrio de Ruzafa (Valencia). El mérito: su impecable y dilatada trayectoria profesional, creando un universo y un lenguaje propio en torno al mundo vegetal. Perseverante y paciente, desarrolla una cocina con personalidad, donde están presentes las verduras, los ácidos, por aquello de que hacen más amable la digestión, y ahora una línea de chacinería vegetal —de ahí que bromee con los apodos que le ponen, de cocinera vinagres a verdulera charcutera—. Todo ello le llevó el año pasado a lucir el título de mejor chef de verduras de Europa, según We’re Smart World. El momento en el que le llegan todos estos reconocimientos es importante. “Cuando concebí mi restaurante hace 19 años, jamás pensé, pero ni un segundo, que me pasaría todo lo que me está pasando”, asegura Rodrigo. El tiempo, el reposo y la calma, como para sus vinagres, son decisivos. “Tuvieron que pasar 14 años hasta que recibí la primera estrella Michelin, y 18 hasta que he conseguido el tercer sol. Está muy bien abrir un restaurante y que a los seis meses te den premios, pero el camino es lo importante, no trabajar para conseguir un galardón”. Y no olvida que un restaurante es un servicio, “un trabajo con alma, que cada vez se está profesionalizando más, donde el proceso puede ser más o menos corto, pero en el que el camino es vital, y es lo que hay que disfrutar”.

Otra entrada importante en la guía es la de OSA. El restaurante que abrieron hace un año en Madrid, frente al río Manzanares, Sara Peral y Jorge Muñoz irrumpe, como un ciclón, con dos soles en la citada clasificación. Su arriesgada propuesta es fruto de varios años de reflexión, de trabajo minucioso, de atrevimiento y técnica para desarrollar una cocina diferente, marcada por las estaciones. Siempre discretos, aseguran que los premios los reciben con agradecimiento porque reconocen el trabajo del equipo con el que trabajan. Y eso es un chute de energía para seguir.

Además de OSA, entran en este destacado grupo, “por sólida evolución y una marcada personalidad”, según destacan en la clasificación que elabora la citada empresa de energía española, 15 locales: Almo (Murcia), Ama y Casa Julián, ambos en Tolosa (Gipuzkoa), Atalaya, en Alcossebre (Castellón), Casas Colgadas, del cocinero Jesús Segura, en Cuenca; Cobo Evolución, cuya carta firma Miguel Cobo en Burgos; El Capricho, el templo de la carne de buey, en Jiménez de Jamuz (León), Empòrium (Castelló d’Empúries, Girona), Etéreo by Pedro Nel (Santa Cruz de Tenerife), La Cúpula (Costa Adeje, Tenerife), Nublo (Haro, La Rioja), Tohqa, de Eduardo Pérez en El Puerto de Santa María, (Cádiz), Desde 1911, el restaurante más gastronómico de Pescaderías Coruñesas, el francés Le Bistroman L’Atelier, y el asiático Ugo Chan, los tres en Madrid.

Entre los 81 restaurantes que debutan con un sol en la guía (consultar el mapa adjunto), además de los 271 recomendados, hay muchos que lo hacen desde el barrio de su infancia, lejos del centro de las ciudades, cada vez más imposibles por las elevadas rentas de alquiler. Esa vuelta a los orígenes tienen el valor añadido de poner en el mapa gastronómico a zonas fuera de circuito que merecen la pena descubrir. Es el caso de OSA, en la Ribera del Manzanares, o de Lucía Gutiérrez y Sergio Vera, dos jóvenes cocineros formados en Zuberoa, que se mudaron a Legazpi para abrir Lur, en el antiguo local del restaurante familiar, y que entran en la guía como recomendados. O en Barcelona, Fabio Gambirasi y Roser Asensio, al frente de Agreste, un espacio italiano abierto El Coll, y que acaba de conseguir un sol, el mismo galardón que recibe la cocina nipona de Yoshikazu Suto con Suto, en el barrio de Sants. En Vigo, Víctor Conus entra como recomendado desde el barrio de San Roque, donde instaló la barra gastronómica de la Mesa de Conus; mientras, Paco Villar gana un sol por recuperar y adaptar antiguas recetas en Terra Olea, en el barrio de la Arruzafilla, en Córdoba. En Jerez de la Frontera, hay otro recomendado de barrio: Tuga, dirigido por Juan Manuel Contreras, en Pozoalbero.

La entrega de los Soles Guía Repsol se celebró anoche en el Auditorio y Palacio de Congresos El Batel de Cartagena, en una gala presentada por la actriz y humorista Silvia Abril, y a la que asistieron más de 850 personas. Entre ellas, el presidente de la Región de Murcia, Fernando López Miras, y el presidente de Repsol, Antonio Brufau, que resaltó el buen momento que vive “la gastronomía nacional y que se constata en el reconocimiento de los 98 nuevos soles que se incorporan a la familia de Guía Repsol 2024″. A estos se suman 271 nuevos recomendados.

Otra lectura relevante que se extrae de los galardonados esta edición es el protagonismo que tienen las jefas de sala en el éxito de un restaurante, las que hacen que todo fluya durante el servicio. Es el caso de Lola Palacio, del restaurante Alenda, en Castiello de Selorio (Villaviciosa, Asturias), Laura Caparrós, del Ababol, en Albacete; Inma Núñez, del restaurante Omeraki, Montse Abellà, de VelascoAbellà, Leticia Palomo, de Ugo Chan, los tres en Madrid; María Escobar, de Olivos Comida y Vinos, en Barcelona; Begoña Ratón, de SeBE, en Teguise (Las Palmas), Susanna Krcivoj, de Citrus del Tancat, en Alcanar (Tarragona), Cristina Lázaro, de Ricardo Temiño (Burgos), Beatriz Martínez, de Aitor Esnal (Logroño), Tati Iglesias, de Javier Montero, en Ribadeo (Lugo), o Rocío Rey, de Borona Bistró, en Cáceres.

Cocina de pucheros, arroces y guisos se dan de la mano con las más vanguardistas, donde los vegetales son embutidos y los pases son una sucesión de cócteles maridados con bocados. El complejo y ancestral dominio del fuego en las brasas, que permite que el producto desnudo hable por sí solo, sigue siendo el pilar sobre el que se sustentan, dicen desde la Guía, muchas de estas casas. Es el caso de Quince Nudos, en Ribadesella (Asturias), Casa Julián, en Tolosa, El Capricho, en Jiménez de Jamuz, Tohqa, en El Puerto de Santa María, Flama, en Valencia, o Char, en Tenerife. Y abiertos al mundo, también se abrazan las técnicas, productos y recetarios de otros rincones, desde la cocina asiática Pilar Akaneya, en Madrid, Omakase by Walt, en Mallorca, o Suto, en Barcelona, o la italiana de Agreste, en Barcelona, y Orobianco, en Alicante.

El apartado de premios sostenibles, el máximo reconocimiento ha sido este año para Les Cols, con tres soles, el restaurante cuya cocina dirigen Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert, en Olot (Girona), para A Tafona, de Lucía Freitas, don dos soles, en Santiago de Compostela (A Coruña), Loreto, dirigido por Irene López, con un sol, en Jumilla (Región de Murcia) y La Revelía, de Fernando González, un recomendado, en Amorebieta (Bizkaia).

No todo son brillos. Pierden uno de sus dos soles los siguientes restaurantes: ABarra, en Madrid, Casa Marcelo, en Santiago de Compostela (A Coruña), Estrella del Bajo Carrión, en Villoldo (Palencia), Es Xarcu (Ibiza) y Monastrell, en Alicante.

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