OSA, el restaurante que da un golpe de rebeldía en el tablero de la gastronomía madrileña

Meses antes de su apertura, el restaurante OSA acaparaba la atención de una parte del mundillo gastronómico. Tras su inauguración se han consolidado las primeras expectativas. Sus platos aúnan conocimiento, cultura, reflexión, técnicas inéditas, minimalismo, devoción por la naturaleza, control puntilloso de las texturas y temperaturas, y una voluntad insaciable por rastrear productos singulares. En síntesis, un concepto atrevido, hedonista, esencial y desafiante, a la vez que refinadamente actual y primitivo. Más de dos años han empleado Sara Peral y Jorge Muñoz, formados en Mugaritz, en ultimar la puesta a punto de este modelo contemporáneo que se desmarca de la rutina.

Ocupa un espacio de interiorismo nórdico, en las riberas del Manzanares, con la cocina abierta a la sala y cinco mesas que albergan a más de 20 comensales. En la planta alta atrae a la vista una cámara acristalada donde maduran sin prisa embutidos, aves y carnes al hilo de cada temporada. Epicentro de un único menú, tan original como desconcertante, que se estructura en torno a enunciados convertidos en trilogías: los ingredientes, sus procedencias y las técnicas que reciben en la cocina.

Comienza con la degustación de tres embutidos y un jamón dulce: delicada la balotina de gallo negro (cuerpo y cuello) rellena de sus muslos; suculenta la cabeza de jabalí; delicioso el jamón negro dulce ahumado, e incisiva la panceta de cerdo (porchetta italiana) veteada de pistachos y hierbas. Esencialidad que se acrecienta con los pases que siguen.

Suscita elogios la trucha de montaña, cruce de la arco iris y la fario de los manantiales del río Bedón asturiano, que se ahuma con madera de manzano y se presenta con sus huevas, pan de centeno y mantequilla pamplie francesa. Siguen las dos mitades semi crudas y frías de un lomo de salmonete amalgamadas por lías de sake (amakase) que se rebozan en una fina tempura, bocado dulzón de textura inesperada. Apartado que concluye con la sabrosa rillete de conejo con grasa de cerdo al estilo de Le Mans y verduras encurtidas. Tan logrado como el untuoso pimiento tipo chocolate posterior cuya textura de seda se acrecienta por efecto de un pilpil de bacalao de las islas Feroe.

Una y otra vez gestos de sencillez junto a detalles que sobrecogen. Sucede con la lengua de wagyu que se presenta cruda y entera sobre la mesa, apéndice del que se ofrecen tres bocados cocinados de distintas maneras y donde las amígdalas resultan más finas que las porciones del centro y la punta. Testimonio de ese rebelde neo naturalismo con tintes provocativos, tan del gusto de las cocinas nórdicas que en OSA manejan a su manera. Rusticidad que se mantiene con la anguila-anago, peces madurados, tersos y de piel crujiente que se acompañan de una potente salsa demi-glace elaborada con sus espinas. A cada paso, gestos de osadía, interpretados con delicadeza.

A los guisantes del Maresme, con una salsa velouté de sus vainas y mantequilla de Soria enranciada, le siguen los gurumelos en una salsa con vino de uva garnacha tan potente, que desdibuja el sabor de estas setas de primavera. Antesala de su sabrosa versión del zampone, embutido italiano que elaboran con patas de jamón rellenas y convierten en castizo con la adición de garbanzos de Daganzo sobre un caldo gelatinoso de la cabeza y los rabitos.

Plato que precede al taco de mero reposado en cámara tras su escamado con la técnica japonesa sukibiki, que se cubre con un pil pil de su colágeno. Algo memorable. El apartado salado concluye con la cata comparada de dos codornices, que se exhiben desplumadas en la sala. La de campo, de gusto intenso, cocinada con colmenillas sobre una salsa de sus carcasas es pura delicia; la de criadero, albardada en hoja de parra y muy bien tratada, es sensiblemente más insípida.

Los postres convencen y no desmerecen, pero técnicamente ofrecen un margen de mejora. Agradable el kakigori-sanguina, ácido y amargo, con el zumo de la naranja granizado; más inexpresivo el calabaza-raib, con cabello de ángel y yogur árabe, y muy goloso el Madrid-Brest, que intenta aproximarse al parisiense con un praliné de almendras garrapiñadas. El pan, el café y la bodega —monumental, que controla Silvia Machado—, suman puntos a una apertura rutilante. Se acaban de cumplir 15 años desde los explosivos inicios de Dabiz Muñoz en el barrio de Tetuán en Madrid. Es bien posible que OSA sea la semilla de un proyecto nuevo capaz de alcanzar por otros caminos un desarrollo semejante.