Picones de María, una casa de comidas con cinco mesas muy deseadas

En un plazo relativamente corto, las cinco únicas mesas que ocupan el comedor de Picones de María se han situado entre las más deseadas de la cartelera gastronómica madrileña. Hasta hace pocos meses se trataba de una casa de comidas donde se servían desayunos y el menú del día. Espacio que regentaba el matrimonio Jesús Peinado y María Meño, que en septiembre de 2019 inició una transformación con la llegada del joven Jorge Muñoz, yerno de ambos. Un cocinero intuitivo, influido por el pensamiento de Andoni Aduriz (Mugaritz) y el minimalismo de Juanjo López (La Tasquita), lugares donde trabajó algún tiempo. En la última etapa de esta casa todo gira en torno a una carta donde conviven platos supervivientes que ejecuta María, como la ensaladilla y la tortilla de patatas, junto a otros en los que confluyen reflexiones y técnicas refinadamente modernas, de una esencialidad que estremece. Muñoz defiende a muerte el vínculo entre proveedor, cocinero y comensal. Habla a diario con sus puntos de suministro y analiza los productos que recibe desde distintos lugares de España.

Las croquetas de cecina, cuya besamel impresiona, poseen rango de alta cocina. Para freír las ortiguillas de mar recurre a tres harinas (trigo, garbanzo y arroz) que retienen sus jugos yodados y acentúan el crujiente de sus filamentos. Un bocado portentoso. Tan fino como los hongos boletus que sirve crudos en carpaccio superpuestos a las mismas setas confitadas en un delicado contraste de texturas y temperaturas. Sin reparos, bucea en lo antiguo con el mismo desparpajo que desbroza senderos nuevos. En un segundo acto las ortiguillas las reboza con pasta Orly sin harina, al estilo de la cocinera americana Julia Child, para presentarlas sobre una salsa de callos intencionadamente potente. Sensibilidad que queda en evidencia en la forma en la que trata los moluscos: las ostras Amelie con un escabeche de gallina; las escupiñas con otro escabeche sutil de vinagres japoneses; las navajas con un aliño liviano, y los raons fritos con una técnica de los pescadores de la Costa Brava. Tampoco retrocede con las recetas tradicionales: suculenta la pelota del cocido al estilo del gran Santi Santamaría, y de sabor poderoso el salmís de paloma a la prensa, cocina cinegética que aúna técnicas francesas y rurales españolas. Los postres caseros (flan no flan; brownie de cacao puro) entusiasman incluso a los no golosos.

A todas luces, un soplo de aire fresco pendiente de su evolución futura.