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El cálido y seco verano de 2009: la última añada de un Dom Pérignon mítico

Acudimos al evento con el que Dom Pérignon presentó en Venecia sus últimas creaciones en un maridaje de burbujas y gastronomía

Los chefs españoles invitados al evento: Paco Pérez, Paco Morales, Fernando Pérez Arellano, Quique Dacosta y Albert Adrià.
Los chefs españoles invitados al evento: Paco Pérez, Paco Morales, Fernando Pérez Arellano, Quique Dacosta y Albert Adrià.Harold de Puymorin
Karelia Vázquez

En un tórrido día de verano en Venecia, Vincent Chaperon, chef de cave de Dom Pérignon, recibe a más de 150 invitados de todo el mundo. Son los elegidos para probar su última creación. Chaperon, que se mueve con soltura en las arenas de la improvisación, parece moldearse a los caprichos de una naturaleza radical e inesperada que le obliga a abrir la mente, aparcar la tradición y reflejar en cada añada lo imprevisible y lo singular. Siempre acaba siendo una sorpresa lo que se presenta cada año en Les Révélations de Dom Pérignon, que es el nombre de este encuentro. “La naturaleza que a veces hace las cosas muy bien, ahora impone un desafío, lo que cosechamos hoy es diferente a lo de mañana, y hay que adaptarse para hacer el ensamblaje”, adelanta Chaperon a sus invitados, arremolinados entre los muros del palacio Soranzo Van Axel con un estricto dress code negro, más de 40 grados y la humedad disparada. La ilusión de control es una fantasía cada vez más alejada de los territorios creativos que dependen de las veleidades del clima.

Vincent Chaperon, 'chef de cave' de Dom Pérignon, en el palacio Soranzo Van Axel.
Vincent Chaperon, 'chef de cave' de Dom Pérignon, en el palacio Soranzo Van Axel. Harold de Puymorin

Antes de la nueva añada, Chaperon presenta un experimento casi personal: un prototipo sin burbujas. Pré-Assemblages 2022 es un proyecto que arrancó por iniciativa propia hace más de cuatro años y que le está dando muchas alegrías. “No sabemos si algún día se convertirá en un champán, pero estos prototipos nos permiten entender la arquitectura y el viaje de nuestros productos antes de madurar en bodega”, dice ante una botella que podría parecer un champán, pero, en realidad, no lo es, unas letras manuscritas en la botella avisan: Improvisation.

Mesa de la cena.
Mesa de la cena. Harold de Puymorin

El verano cálido, seco y soleado de 2009 ha marcado la última añada de la casa. Dom Pérignon Rosé Vintage 2009 revela desde sus primeras notas una uva en su madurez más serena, un vino muy aromático. Las añadas de Dom Pérignon se catan en silencio, en un ambiente de solemnidad y máxima concentración, con auriculares y música clásica. Este rosé ha estado en bodega más de 12 años y es un viaje radical de la oscuridad a la luz que aprovecha la fuerza de la uva pinot noir y la determinación de sus creadores de experimentar libremente hasta forzar los límites. “Integrar la fuerza de un vino tinto en un ensamblaje que debe resultar armonioso es un gran desafío”, confirmará después Chaperon en conversación con los periodistas.

Botella de Improvisation 2022.
Botella de Improvisation 2022. Harold de Puymorin

Un centenar de sumilleres y talentos culinarios de todo el mundo están en la lista de invitados a esta revelación, entre ellos cinco chefs españoles: Quique Dacosta, Paco Pérez, Albert Adrià, Paco Morales y Fernando Pérez Arellano. “Abrir una botella de Dom Pérignon es un motivo de reencuentro, de compartir emociones e intimidades”, dice Vincent Chaperon copa en mano ante una mesa larguísima que acoge un menú creado para la ocasión por el chef italiano Massimiliano Alajmo, quien en su restaurante Le Calandre de Padua, con tres estrellas Michelin, dedica mucho tiempo a dar una nueva vida a cada ingrediente, a conocerlo en profundidad antes de transformarlo. Con un menú floral, el chef Alajmo celebró el nuevo Dom Pérignon, un milagro de los vaivenes de la naturaleza en las palabras del propio chef de cave: “Frente a la marcada acidez de 2008, que fue fresco y de luz amable, tenemos lo opuesto en 2009, un vino marcado por el calor que aporta madurez aromática y es como recibir un gran abrazo”.

La cata de Dom Pérignon.
La cata de Dom Pérignon.Harold de Puymorin

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Sobre la firma

Karelia Vázquez
Escribe desde 2002 en El País Semanal, el suplemento Ideas y la secciones de Tecnología y Salud. Ganadora de una beca internacional J.S. Knigt de la Universidad de Stanford para investigar los nexos entre tecnología y filosofía y los cambios sociales que genera internet. Autora del ensayo 'Aquí sí hay brotes verdes: Españoles en Palo Alto'.

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