Las dos estrellas de las Baleares

Escondido, en el interior de la isla de Mallorca y a la sombra de la Tramontana, aparece Zaranda. Comandado por el chef Fernando Pérez Arellano (Madrid, 1978) y ubicado en Castell son Claret (Capdellà, en Mallorca), el restaurante es el único con dos estrellas Michelin de las islas Baleares.

Zaranda habitaba en Madrid, pero en 2010 y con su primera estrella Michelin a cuestas se trasladaron a las islas.“Nos vinimos [con Itziar Rodríguez, la mitad de este proyecto gastronómico desde su comienzo] por varias razones”, cuenta el cocinero, “pero la principal fue que queríamos estar en Mallorca. Se decía que la crisis y los problemas económicos tuvieron algo que ver, pero la verdad es que fue una mezcla de factores”, añade con franqueza Pérez Arellano. En cualquier caso, la mudanza les ha sentado muy bien. Por un lado, en 2016 se hicieron con la segunda estrella. Por otro, su restaurante no solo aparece en un imponente paraje —epítome de la belleza de la sierra mallorquina— sino que se ubica en un castillo del siglo XIX cuidadosamente restaurado (y que acoge un hotel boutique con 38 habitaciones: 23 en el inmueble principal y 15 en el jardín).

Zaranda —que no es el restaurante del hotel, que se llama Olivera y también es gestionado por el equipo de Pérez Arellano— aparece en este mimado entorno con una suculenta propuesta gastronómica dividida en tres menús degustación. Recuerdos, con siete pases (130 euros por persona); Experiencias, con 10 platos (145 euros) y Sueños, con 15 propuestas (170 euros). En todos ellos se puede optar por maridar el banquete o elegir una botella entre las 170 referencias de su carta.

Los tres menús comienzan con una serie de exóticos aperitivos como el pergamino de gambas y hierbabuena, o una albóndiga libanesa de bulgur. Poco a poco, el mar y los productos locales, como la gamba de Andratx, empiezan a surcar la mesa y a sorprender (atención al erizo) hasta llegar a un risotto de calamar con cebolla blanca y a un sabroso canelón de congrio. Llega el turno de las carnes, cocinadas con cuidado y contundentes en sus sabores. Para terminar con unos postres ineludibles, como las cuatro estaciones de una almendra mallorquina.

Además, el espacio cuenta con el Castell Bar, en la antigua caballeriza de la finca, y comandado por Roberto Muscariola. El finísimo coctelero italiano no solo apuesta por la coctelería kilómetro cero, utilizando ingredientes de temporada y productos de su propio jardín, sino que aprovecha el espacio para dar rienda suelta a su creatividad respetando siempre los clásicos. Se elija la propuesta que se elija, el viaje —físico y gastronómico— habrá merecido la pena.