No es lo mismo cenar solo que acompañado

El filósofo austriaco Ludwig Wittgenstein falleció trabajando en un ensayo que a la postre dio cuerpo al libro Sobre la certeza. En él exponía que el escéptico, aquella persona que recela radicalmente, elude que sus dudas solo tienen sentido en un sistema de convicciones, puesto que, al expresar su idea, no vacila del significado de las palabras que la comunican. Para poder dudar de una propuesta, sostenía, debemos ser capaces de entender primero lo que la propuesta significa.

Se estima que un individuo toma alrededor de 2.000 decisiones cada hora. Ordinariamente sobre asuntos de índole menor, como dar, o no, otro sorbo al café, o involucrando respuestas más creativas, como qué hacer para cenar con los restos del día anterior, en el marco de una cotidianidad llena de estímulos y llamadas de atención. Tal vez sea ese el motivo por el cual concedo especial interés a la forma en que los entendidos alcanzan a comprender lo que experimentan desde su entarimado conocimiento.

Hace un tiempo, antes de que cayeran en mis manos estudios que plantean que los procesos de percepción fijan primero la parte emocional y después la cognitiva, leí una opinión de un célebre crítico de cine apuntando que en ocasiones las condiciones en las que veía una película le desfiguraban los transparentes valores de ella o a la inversa. Que, donde creía ver poesía, en realidad no había más que pretensiones y trampas. Mencionaba que el dormir poco y mal, sentir fatiga o cargar con una situación emocional transitoria de abatimiento encapota una evidencia que, tiempo después, en un contexto más favorable, se ve modificada. Lo que en una primera visión le amodorraba o le irritaba, luego le resultaba magnético, decía. Hay que tener en cuenta que cuando hay un empacho extenuante, la disposición circula por el desinterés y el desdén, no por la predisposición. La controversia se da en el punto donde la desgana mental afecta a decidir qué se considera relevante o anecdótico. La misma decisión de procesar o ignorar un hecho o dato evidencia unas preferencias, una predilección y hasta un ideario.

Un aroma, imagen o palabra predispone al cerebro situándolo en el contexto personal de las experiencias individuales. El hipocampo es el área del cerebro que confronta los estímulos con los recuerdos, que operan como una prolongación de vivencias anteriores. Pero si se produce lo que el psicólogo social Roy F. Baumeister designó como fatiga de decisión, el cerebro ataja por medio de respuestas condicionadas que sortean la tensión del análisis reflexivo, que es el que trata de buscar una explicación. Que el cerebro no responde del mismo modo si una persona va sola, acompañada, si está disgustada o alegre, lo percibimos cada día en los restaurantes, donde observamos cómo, en función del estado mental de los comensales, se atiende de forma distinta la misma situación.

De igual manera, una conducta más creativa y abierta al desafío no responde igual que un carácter más conservador. Hay individuos encerrados en el hábito de comer lo mismo todos los días en tanto que otros consagran su empeño a la búsqueda, la novedad, que en función de su carácter, más abstracto o concreto, será acometida en un área delantera o trasera del lóbulo frontal, según una investigación de la Brown University de EE UU. “No me importa lo que como a menos que sea siempre lo mismo”, manifestaba un instruido Ludwig Wittgenstein, gracias a un entorno familiar que favoreció su desarrollo intelectual y cultural, pero no el gastronómico. “Revolucionario será aquel que pueda revolucionarse a sí mismo”, sentenció, abriendo la puerta a rastrear alternativas. Tal vez tejidas con el desasosiego que provoca el vértigo de la pelea con unos márgenes que describen las propias limitaciones. Esencialmente porque, según lo que el observador se esté preguntando, el modo en el que concibe el estímulo varía.

El plato

Kéfir de uvas al sarmiento

El kéfir de agua, aunque similar, no es el mismo al que estamos acostumbrados que el llamado kéfir lácteo. El kéfir de agua está hecho con nódulos llamados tíbicos y permite a un líquido obtener unas nuevas características organolépticas aparte de saludables.

Ingredientes

(para cuatro personas)

Para el zumo de uva al sarmiento:

1,5 kilos de uva blanca.

Sarmiento.

Para el kéfir de uva:

1 litro de zumo de uva.

60 gramos de azúcar.

40 gramos de kéfir de agua.

Elaboración

El zumo de uva al sarmiento:

Realizar una brasa con el sarmiento y tostar a fuego muy fuerte los ramilletes de uva enteros. Separar los granos de uva del raspón y licuarlos. Reservar en frío.

El kéfir de uva:

Para la perfecta ejecución de esta recetatodos los utensilios deben ser desinfectadospreviamente con alcohol.

El kéfir es un conjunto de microorganismos vivos, por lo cual su elaboración dependerá de factores que están fuera de nuestro alcance. Losconjuntos de levaduras, hongos y bacteriaspueden tener un tiempo u otro de crecimiento.

Por cada litro de jugo de uva, añadimos60 gramos de azúcar y 40 gramos de kéfir en un tarro de cristal cubierto con tela fina. Dejar dos días a temperatura ambiente, hasta que empieza a burbujear.

Filtrar el kéfir y embotellar, dejar 24 horas más, hasta que veamos que las burbujas sonpersistentes y la acidez agradable. Conservaren botella en refrigeración.

Acabado y presentación

Servir frío en una copa.