El arroz que busca revolucionar nuestra alimentación

Christophe Pais cree que las personas no pensamos lo suficiente en lo que comemos. Cuando era un niño, en la ciudad francesa de Albi, su abuela lo llevaba al mercado y la escuchaba hablar sobre la composición química de las frutas y las verduras. Por eso este chef francoespañol, que se dedicó durante años al mundo de las finanzas, tuvo presente desde muy joven la importancia de entender lo que ponemos en nuestros platos cada día. Ahora, a sus 60 años, ha decidido centrar todos sus esfuerzos en la transición alimentaria. Lo está haciendo junto a Cristina Querol, su socia, con quien comenzó a colaborar hace 22 años, cuando ella volvió a España después de trabajar en la Bolsa de Nueva York. Pasadas dos décadas en las que se embarcaron en proyectos que iban de empresas de internet a restaurantes, ahora lo que los une es el arroz. Un arroz en el que han depositado enormes expectativas: quieren que contribuya a cambiar la forma en que todos nos alimentamos.

¿Pero cuánto se puede hacer con una ración de arroz? Es, después de todo, uno de los alimentos más consumidos de todo el planeta. Harto conocido en España, donde solamente patentar el arroz ya es un reto enorme ante la altísima competencia en el sector.

Pais y Querol fundaron la empresa Rice in Action en junio de 2021. Su laboratorio está ubicado en el barrio madrileño de Vallecas. Es discreto, pequeño, una entrada de garaje como cualquier otra. Dentro, lo que producen es un grano que, al inicio, solo salta a la vista por ser un poco más grueso que el que se puede encontrar normalmente en los estantes de los supermercados. Pero ese tamaño adicional esconde un mundo entero. Lo que hacen es incrementar en un 35% la dimensión del arroz para poder incorporar en los granos una variedad de nutrientes y sabores.

Así, este arroz bomba producido en la Albufera de Valencia se convierte en lo que Pais describe como un “lienzo en blanco” para grasas, fibras, proteínas, micronutrientes, vitaminas y minerales que no se encuentran en los granos corrientes. El producto final es un arroz hipernutritivo ya preparado para ser consumido. Pais y Querol hacen una demostración con orgullo. Ponen una porción en el microondas y en un minuto está lista la comida.

A los productos de cocción rápida con sabores añadidos se los ve con recelo en el mundo de la cocina. El chef Andoni Luis Aduriz señala que, por lo general, esto sucede porque existe una estricta filosofía de apegarse a los sabores originales. Para Aduriz, sin embargo, es una contradicción rechazar los productos aromatizados de antemano porque “obviamos” que muchas comidas que consumimos ya han pasado por este proceso. “Cuando comes un salchichón, este también se ha aromatizado con pimienta, o cuando pruebas un chocolate, este se ha aromatizado con vainilla”. El cocinero del restaurante Mugaritz cree que solo es cuestión de que las personas acepten que estos alimentos sean incluidos en sus platos y no descarta comenzar a usarlos en algún momento.

Los cofundadores de Rice in Action enfatizan que el actual modelo de alimentación no es sostenible. La producción de carne, explican, conlleva deforestación y un excesivo gasto de recursos como el agua. Ambos consideran que es imposible que los seres humanos continuemos con una dieta basada en la carne y que se debe comenzar un “cambio radical” en nuestra relación con la comida. Pais y Querol no son vegetarianos o veganos, pero sí creen que debemos empezar a cuestionar “qué comemos y cómo lo comemos”.

Además del argumento de la sostenibilidad, tema en el que Querol es especialista y sobre el que desarrolló su tesis de grado en 1994, en Rice in Action hacen hincapié en la salud. Pais y Querol no creen que sea casualidad que enfermedades como el cáncer o la diabetes sean cada vez más comunes en personas jóvenes. Para ellos, una vez más, esto tiene que ver con la dieta, particularmente con la abundancia de productos procesados que se consumen a diario. Por eso el arroz de Rice in Action no tiene azúcar, alérgenos, gluten o lactosa, y así se diferencia de los alimentos ultraprocesados, que se caracterizan por su alta carga de grasas. El objetivo de Pais y Querol es obtener un alimento que puedan comer personas con obesidad o incluso los diabéticos, a quienes los médicos normalmente les aconsejan excluir el arroz en su dieta.

La especialista en industria y seguridad alimentaria Gemma del Caño matiza que el proceso por el que pasan las comidas para aromatizarlas o agregarles nutrientes no afecta a sus propiedades. Por esa razón, “si es saludable o no depende del arroz que se utilice y no del tratamiento”. Del Caño afirma que lo que hacen en Rice in Action se diferencia de las carnes precocinadas y otros productos que se ven en los supermercados porque tiene “la ventaja” de que conserva sus vitaminas.

Pais y Querol son conscientes de que muchos productos saludables tienen precios poco asequibles y solo se encuentran en ciertos supermercados y tiendas. Querol sostiene que “comer bien no puede ser un lujo”, por lo que aspira a que sus arroces los pueda comprar cualquier persona y que no sean un alimento para clases privilegiadas. Además, están preparando paquetes que sirven para conservar el arroz y poder enviarlo a misiones humanitarias y campos de refugiados. Todo esto para “convertir el arroz en un activista”, según lo describe Pais, lo que además parece ser el concepto central de este proyecto alimentario.

Rice in Action se ha financiado gracias a inversores y socios. Solo durante la segunda mitad de 2022 esta iniciativa recibió 850.000 euros captados a través de crowdfunding. El pasado marzo la empresa fue galardonada en Londres con un premio del World Food Innovation Awards, también cuenta con el apoyo del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria y ha sido seleccionada por el programa de crecimiento y escala de la incubadora de negocios Lanzadera.

Pais habla de todo esto apasionadamente mientras muestra las instalaciones y el equipo que tienen en Vallecas, como el brazo robótico que se encarga de mover y colocar el arroz en la máquina que inserta los nutrientes. Querol, caminando a su lado, interviene solo ocasionalmente, pero muestra la misma seguridad en el trabajo que realizan. Después de todo, ya son 22 años de trabajar como socios. Han pasado por mucho juntos; ambos proceden del mundo de la Bolsa y lo dejaron para poner en marcha sus propias iniciativas. En 2019 cerraron su restaurante en Madrid, La Bomba Bistrot, fundado tan solo seis años antes, mientras se encontraba en “pleno apogeo”. Querían algo más, algo que los apasionara, que diera utilidad a sus conocimientos y que dejara una huella. Y encontraron una respuesta en los platos de arroz que preparaban y servían cada día.